魚のフュメ（風味豊かな魚の出汁）
深みのある魚の出汁の作り方
こんにちは！10年以上にわたり料理人として培ってきた経験を活かし、研究を重ねてきた私自身のレシピを皆様と共有できることを嬉しく思います。特に、料理業界での起業を目指す方々にとって、少しでもお役に立てればという思いで、このレシピを公開いたします。このレシピはシンプルに見えるかもしれませんが、私自身が開発し、丹念に作り上げてきた特別な秘訣が詰まっています。現在、私は厨房で直接活動しておりませんので、調理過程や完成品の写真を直接お見せすることができない点をご了承ください。掲載されている写真は参考用です。もし問題が生じた場合は、速やかに削除または修正いたします。ここで共有するレシピが、レストラン開業を目指す方々にとって、実質的な助けとなることを願っています。この魚のフュメは、様々なお料理に豊かな風味を添えてくれるでしょう。
材料
- 身付きの魚の骨 1kg（新鮮な白身魚の骨がおすすめです）
- 白ワイン 100cc
- ブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎などを束ねたもの）
- 無塩バター 60g
- 水 1.5L
- 玉ねぎ 60g（大きめにカット）
- セロリ 1本（大きめにカット）
- マッシュルーム 50g（半分にカット）
調理手順
Step 1
魚の骨をきれいに準備します。骨についた血合いを完全に除くために、冷たい水に6時間以上しっかりと浸してください。途中で水を1～2回替えると、より効果的です。
Step 2
血抜きした魚の骨を鍋に入れ、魚の骨がかぶるくらいの水を注ぎます。強火にかけて沸騰させます。
Step 3
水がぬるくなるにつれて、アクが浮かんできます。このアクを丁寧に取り除いてください。アクを取り除いたら、白ワイン、ブーケガルニ、大きめにカットした玉ねぎとセロリ、半分にカットしたマッシュルーム、そしてバターを全て加えます。全体を軽く混ぜ合わせたら、弱火にし、1時間以上じっくりと煮込んでください。弱火でコトコト煮込むことが、出汁の風味を引き出す秘訣です。
Step 4
1時間以上煮込んで美味しい出汁が完成したら、火を止め、完全に冷まします。冷めた出汁は、細かい網などで濾して、澄んだ状態にします。出来上がった魚のフュメは、冷蔵庫で1日ほど寝かせると、さらに深みのある風味を楽しめます。使うまで冷蔵または冷凍で保存してください。