濃厚で旨味たっぷり！牛テールスープ（コムタン）
丹精込めて煮込んだ、深いコクと旨味の牛テールスープ
このレシピでは、柔らかい肉と深い旨味のスープが絶妙なバランスの牛テールスープ（コムタン）をご紹介します。肉付きの良いテールはそのままに、骨や肉の少ない部分は丁寧に煮込むことで、旨味を最大限に引き出しました。この滋味深いスープは、肌寒い日にはもちろん、季節の変わり目に風邪をひきやすい時期にもぴったりで、よく熟成したキムチと一緒にいただけば、その美味しさは格別です。ご家族皆様で楽しめる、栄養満点の滋養強壮スープです。
スープの材料
- 下処理済みの牛テール骨 3.7kg
- 玉ねぎ 大きめ 1個
- 長ネギ 大きめ 1本
- ニンニク 10かけ
- 水 5リットル以上（追加分含む）
調理手順
Step 1
まず、牛テール骨は冷水に4時間以上浸けて、血抜きをしっかり行います。途中で何度か水を替えることで、臭みがなくなり、澄んだスープに仕上がります。
Step 2
血抜きが終わった牛テール骨を、たっぷりの水と共に鍋に入れ、強火で沸騰させます。
Step 3
全体がぐつぐつと煮立ってきたら、骨を取り出す準備をします。
Step 4
煮沸した牛テール骨を鍋から取り出し、ぬるま湯で丁寧にすすぎ洗いをします。これにより、骨の表面の不純物や余分な脂を取り除くのに役立ちます。
Step 5
きれいに洗った牛テール骨を再び鍋に戻し、水5リットルを加えます。そこにニンニク10かけ、大きめに切った長ネギ（1本）、大きめに切った玉ねぎ（1個）を全て加え、一緒に煮込みます。最初は強火で全体を沸騰させ、煮立ったら弱火にし、蓋をしてじっくりと煮込みます。
Step 6
スープが半分程度に煮詰まり、骨が少しずつ見えるようになってきたら、水1リットルを加えて再び煮込みます。この過程で、適宜水を足しながら、スープの旨味をしっかりと引き出すことが大切です。肉が多くついているテール部分は、肉が柔らかくなったら早めに取り出し、骨の部分をより長く煮込むことで、スープのコクを深めます。
Step 7
理想は一晩煮込むことですが、難しい場合は、約4時間煮込んだ後、火を止めて一晩冷暗所に置くと良いでしょう。こうすることで、表面に浮いた脂が固まり、取り除きやすくなります。スプーンを使って、固まった脂をできるだけ丁寧に取り除いてください。
Step 8
脂を取り除いたら、さらに水1リットルを加えて煮込みます。この工程でスープの濃度を調整し、風味を豊かにします。
Step 9
この工程を繰り返し、水を足しながらスープをより濃厚に煮込みます。このコムタンは時間と手間が味の決め手となりますので、毎日4〜5時間ずつ、3日ほどかけて煮込むことで、格別な深みとコクのあるコムタンが完成します。煮込んでいる間は、定期的に水を補給しながら、スープが濁らず、澄んだ深い味わいを保つようにしてください。
