旬の新鮮な生牡蠣で作る絶品！簡単アジの開き（オリゴルジョッ）
おうちで本格オリゴルジョッ（生牡蠣の塩辛）の作り方
旬を迎えた新鮮な 통영（トンヨン）の生牡蠣を使って、絶品のオリゴルジョッ（生牡蠣の塩辛）を作りませんか？ご飯が何杯でも進むこと間違いなしのこの珍味は、老若男女問わず愛される最高のご飯のお供です。本来生で食べる予定だった新鮮な牡蠣を少し多めに用意して、美味しいオリゴルジョッを作るプロセスを詳しくご紹介します。「美味しくなーれ、美味しくなーれ！」と心を込めて作ったオリゴルジョッは、他では味わえない深いコクと旨味を堪能できます。
主な材料
- 新鮮な生牡蠣 500g
- 天日塩（粗塩）大さじ2
- 細塩（食卓塩）大さじ2
調味料
- もち米粉の糊（事前に煮て冷ましたもの）20g
- 細かい唐辛子粉 50g
- 生姜汁 小さじ1
- ツナ魚醤 大さじ3
- イワシ魚醤 大さじ3
- オリゴ糖（水あめ）大さじ3
- 料理酒（みりん、清酒など）大さじ1
- もち米粉の糊（事前に煮て冷ましたもの）20g
- 細かい唐辛子粉 50g
- 生姜汁 小さじ1
- ツナ魚醤 大さじ3
- イワシ魚醤 大さじ3
- オリゴ糖（水あめ）大さじ3
- 料理酒（みりん、清酒など）大さじ1
調理手順
Step 1
まず、新鮮な生牡蠣500gを用意します。牡蠣をザルにあげ、流水で優しく洗いながら汚れを落としてください。身が崩れないように、そっと扱いましょう。きれいに洗った牡蠣に天日塩（粗塩）大さじ2を加え、優しく混ぜて水分を切ります。（牡蠣を潰さないよう、強く揉まないでください！）軽く塩で揉んだら水気を切り、さらに細塩（食卓塩）大さじ2を加えて再度軽く混ぜます。この塩漬けにした牡蠣はすぐに使っても良いですが、冷蔵庫で1日ほど寝かせると風味がより一層深まります。牡蠣を扱う際は、絶対に強くかき混ぜないでください！身が壊れてしまうと、見た目も味も台無しになってしまいます。
Step 2
オリゴルジョッの調味料の基本となる「もち米粉の糊」は、事前に煮てから完全に冷まして準備してください。熱いままの糊をそのまま使うと、牡蠣が加熱されたり、身が柔らかくなりすぎたりする可能性があるため、必ず冷たい状態のものを使用してください。
Step 3
完全に冷めたもち米粉の糊に、生姜汁小さじ1、イワシ魚醤大さじ3、ツナ魚醤大さじ3、オリゴ糖大さじ3、そして料理酒大さじ1を全て加え、スプーンで均一に混ぜ合わせて、滑らかで均質な調味料ベースを作ります。
Step 4
さあ、全ての調味料を混ぜ合わせる準備をしましょう！美味しいオリゴルジョッを作るための大切な工程です。
Step 5
ここで、タレを多めにするのがお好みでしたら、材料の量を少し加減しても構いません。私もご飯に混ぜて食べるのにちょうど良い、タレが多めの仕上がりが好きです！牡蠣の状態や塩分濃度によってタレの量は変わるので、味見をしながら調整するのが良いでしょう。
Step 6
用意した調味料ベースに、細かい唐辛子粉50gを加え、牡蠣を潰さないように、そっと優しく混ぜ合わせます。細かい唐辛子粉を使うと、オリゴルジョッの色合いがより一層美味しそうになります。
Step 7
調味料が牡蠣全体に均一に絡むように良く混ぜた後、味見をして、もし薄味だと感じたら、魚醤や塩をほんの少し加えて味を調えます。漬け物は熟成するにつれて味が染み込むので、最初から濃すぎる味付けにしないのがポイントです。
Step 8
完成したオリゴルジョッは、密閉容器に小分けして保存するのがおすすめです。小さな容器に分けておくと、冷蔵庫での保管が便利で、食べるたびに新鮮な状態で楽しめます。こうして作ったオリゴルジョッは、すぐに食べても美味しいですが、2～3日間冷蔵庫で熟成させることで、牡蠣の旨味と調味料が絶妙に調和し、さらに深みのある美味しいオリゴルジョッを味わうことができます。さあ、絶品ご飯のお供、オリゴルジョッを存分にお楽しみください！^_______^
