シャキシャキ！秋のチョンガクキムチ（大根キムチ）の作り方
初秋の柔らかい大根とみずみずしい葉を使った、美味しいチョンガクキムチの作り方
初秋の大根はまだ少し辛味があることもありますが、大きくて柔らかく、葉までみずみずしいチョンガク（大根の根元部分）を使えば、辛味の少ない、驚くほど美味しいキムチが作れます。このレシピでは、そんな旬のチョンガクを使い、シャキシャキとした食感と深い旨味を引き出すキムチの作り方を丁寧に解説します。ご飯が止まらなくなること間違いなしです！
大根の塩漬け用材料
- チョンガク（大根） 1束 （大きい場合は1束、小さい場合は2束とみなしてください）
- 天日塩 200g
チョンガクキムチのヤンニョン（調味料）
- カナリ（イワシ）エキス 200ml （紙コップ1杯）
- カタクチイワシ（멸치）エキス 大さじ3
- プラム（梅）シロップ 100ml （紙コップ半杯）
- 生姜シロップ 大さじ3
- ニンニクみじん切り 100g （紙コップ半杯）
- もち米粉（もち米で作った糊） 250ml （ビールコップ1杯）
- 粉唐辛子（コチュカル） 600ml （紙コップ3杯）
- 砂糖 大さじ1
- カナリ（イワシ）エキス 200ml （紙コップ1杯）
- カタクチイワシ（멸치）エキス 大さじ3
- プラム（梅）シロップ 100ml （紙コップ半杯）
- 生姜シロップ 大さじ3
- ニンニクみじん切り 100g （紙コップ半杯）
- もち米粉（もち米で作った糊） 250ml （ビールコップ1杯）
- 粉唐辛子（コチュカル） 600ml （紙コップ3杯）
- 砂糖 大さじ1
調理手順
Step 1
① チョンガク大根の下準備：まず、チョンガク大根の葉がついている部分の根元をきれいに切り落とします。次に、大根の上の部分の汚れた皮を、包丁やピーラーを使って、こそげ取るように剥いてください。初秋の大根は皮に少し辛味があることがあるため、栄養は豊富ですが、硬めの皮は剥いて漬けることをお勧めします。また、硬い外側の葉は取り除き、大根の先端部分も少し切り落とすと、よりきれいで食べやすいキムチになります。
Step 2
② 大根を美味しく塩漬けにする：下準備ができたら、チョンガク大根を流水でよく洗います。大きい大根は6等分、小さい大根は4等分に、食べやすい大きさに切ります。切った大根をボウルや容器に入れ、大根と葉の間に天日塩200g（紙コップ約1杯分）をまんべんなく振りかけます。隅々まで塩をしっかりつけることが、均一に漬かり、美味しいキムチを作るための秘訣です。塩漬け中に、水を少量（多すぎないように）加えて、大根が均等に漬かるように時々上下を返しながら、約2時間漬け込みます。
Step 3
③ 旨味たっぷりヤンニョン作り：チョンガクキムチのヤンニョン（調味料）を作りましょう。まず、カナリエキス（イワシ魚醤）200ml（紙コップ1杯）は、すっきりとした爽やかな味を加えます。さらにカタクチイワシエキス（멸치 액젓）大さじ3を加えて、旨味をアップさせます。プラムシロップ100ml（紙コップ半杯）は、フルーツ由来のほのかな甘みと風味をプラスします。生姜シロップ大さじ3は、発酵が進むにつれて、深く香りの良い味を出してくれます。ニンニクみじん切り100g（紙コップ半杯）は、たっぷりと加えることで、キムチ全体の味に深みが増します。もち米粉で作った糊（もち米の糊）250ml（ビールコップ1杯）は、ヤンニョンの濃度を整え、まろやかな食感を加えます。粉唐辛子600ml（紙コップ3杯）は、まず2杯（400g）を加え、残りの1杯（200g）は、混ぜながら様子を見て調整してください。味見をして、もし味が足りなければ砂糖大さじ1を加えて、発酵を助けます。これらの材料をすべてよく混ぜ合わせて、ヤンニョンを完成させます。（ヒント：白菜キムチとは異なり、チョンガクキムチは水気があっても大丈夫です。気軽に挑戦してみてください！）
Step 4
④ チョンガクキムチを和え、熟成させる：2時間しっかり漬け込んだチョンガク大根は、流水で2〜3回、塩分を洗い流すように優しく洗って水気を切ります。この時、大根を漬けた際の塩汁（塩水）を少量使って洗うと、大根に残った栄養も活かされ、味もより均一に染み込むのでおすすめです！さあ、準備したヤンニョンをチョンガク大根にまんべんなく塗り広げます。一本一本に丁寧にヤンニョンを絡め、葉の部分にもしっかり味がつくようによく混ぜ合わせます。白菜キムチよりもヤンニョンの量が少なく、手間もかからないので、とても簡単に作れます。この秋、ぜひチョンガクキムチ作りに挑戦してみてください！混ぜる際は、大根がきれいに色づくように均一に混ぜ、葉の部分は軽く折りたたんで、優しく押しながらキムチ容器に隙間なく詰めていきます。（ヒント：チョンガク大根を選ぶ際は、大根がしっかりしていて柔らかく、葉がみずみずしくて柔らかいものを選ぶのが良いでしょう。）キムチを詰め終わったら、すぐに冷蔵庫に入れず、室温で約12時間ほど置いて熟成させます。こうすることで、辛味が和らぎ、深い旨味が引き出されて、より美味しくなります。こんなに美味しいチョンガクキムチがあれば、他のおかずがなくても、ラーメンやご飯を満足いくまで楽しめます。さあ、召し上がれ！
