シャキシャキ！チョンガクキムチ（大根キムチ）
美味しくてシャキシャキ！チョンガクキムチ（大根キムチ）の作り方
キムジャン（김장）の季節にぴったりの、白菜キムチが熟成する前に楽しめる、みずみずしくてシャキシャキしたチョンガクキムチ（大根キムチ）をご紹介します。チョンガク（大根）特有のさっぱりとした甘みが、ご飯がどんどん進む美味しさです。今漬ければ、旬の味を長く楽しめる、美味しい保存食になりますよ。
チョンガクキムチの材料
- 大根（チョンガク） 2束（約1.5kg）
- ニラ 1/2束（約100g）
- 天日塩 2カップ（紙コップ基準、約200g）
もち米粉の糊（チャプサルプル）作り
- 水 500mL
- もち米粉 2大さじ（約20g）
キムチのヤンニョム（調味料）材料
- だし汁 3カップ（約600mL）
- 粉唐辛子（細挽き） 3カップ（約270g）
- 梨 1/2個（中サイズ）
- 玉ねぎ 1/2個（中サイズ）
- イワシのエキス（アミの塩辛） 1/2カップ（約120mL）
- エビの塩辛（セウジョッ） 1/2カップ（約100g）
- 冷ましたもち米粉の糊 1カップ（約200mL）
- おろしニンニク 6大さじ（約90g）
- おろし生姜 1大さじ（約15g）
- 梅エキス（メシルジン액） 3大さじ（約45mL）
- 水 500mL
- もち米粉 2大さじ（約20g）
キムチのヤンニョム（調味料）材料
- だし汁 3カップ（約600mL）
- 粉唐辛子（細挽き） 3カップ（約270g）
- 梨 1/2個（中サイズ）
- 玉ねぎ 1/2個（中サイズ）
- イワシのエキス（アミの塩辛） 1/2カップ（約120mL）
- エビの塩辛（セウジョッ） 1/2カップ（約100g）
- 冷ましたもち米粉の糊 1カップ（約200mL）
- おろしニンニク 6大さじ（約90g）
- おろし生姜 1大さじ（約15g）
- 梅エキス（メシルジン액） 3大さじ（約45mL）
調理手順
Step 1
チョンガク（大根）2束は、根元の土を流水で丁寧に洗い落とし、根と葉の繋がっている部分の汚れたところは包丁で綺麗に整えます。大根が太い場合は、十字に切り込みを入れるとヤンニョムがよく染み込みます。きれいに洗った大根は、軽く水気を切っておきます。
Step 2
準備した天日塩2カップ（紙コップ基準）でチョンガク（大根）を漬け込みます。約2時間漬けるのが目安ですが、途中で一度上下を返すと均一に漬かります。（塩2カップは計量スプーンで約13大さじの量です。）
Step 3
大根が漬かっている間に、もち米粉の糊（チャプサルプル）を作ります。もち米粉大さじ2に水大さじ4を加え、ダマにならないようによく溶かしておきます。
Step 4
鍋にもち米粉を溶かしたものを入れ、水500mLを加えて弱火で混ぜながら煮ます。とろみがついたら火を止め、完全に冷ましてください。糊が完全に冷めてからキムチのヤンニョムに混ぜることで、生っぽさがなくなり、美味しく仕上がります。
Step 5
2時間漬け込んだチョンガク（大根）は、冷たい水で2〜3回きれいに洗い、塩分を洗い流してからザルにあげ、しっかりと水気を切ります。水気がよく切れていると、キムチが柔らかくなるのを防ぎ、シャキシャキ感を保つことができます。
Step 6
キムチのヤンニョムのベースとなるだし汁を準備します。（元のレシピでは、イワシ、昆布など様々な材料を使っただし汁を推奨していますが、手軽に市販のだし汁や水を使用しても大丈夫です。）だし汁3カップに粉唐辛子3カップを加え、10〜20分ほど置きます。唐辛子が十分にふやけることで、粉っぽさがなく、なめらかなヤンニョムになります。
Step 7
梨1/2個と玉ねぎ1/2個は、皮と種を取り除き、細かく刻みます。ミキサーやハンドブレンダーを使うと、なめらかにすり潰すことができ、自然な甘みと旨味をプラスできます。
Step 8
ふやかした粉唐辛子に、すり潰した梨と玉ねぎを加え、イワシのエキス（アミの塩辛）1/2カップを加えてよく混ぜ合わせます。エキス（アミの塩辛）は、味見をしながら量を調整してください。
Step 9
エビの塩辛（セウジョッ）1/2カップは、きれいな水で洗い、水気を切ってから細かく刻んでヤンニョムに加えます。エビの塩辛特有の旨味と深みが増します。
Step 10
完全に冷めたもち米粉の糊（チャプサルプル）1カップをヤンニョムに加え、全体が均一になるように混ぜます。糊はキムチの濃度を整え、発酵を助ける役割をします。
Step 11
おろしニンニク大さじ6、おろし生姜大さじ1、そして甘みと風味を加える梅エキス（メシルジン액）大さじ3を最後に加え、全てのヤンニョム材料がよく混ざり合うまで、丁寧に混ぜ合わせます。
Step 12
水気を切ったチョンガク（大根）を大きめのボウルに入れ、作ったヤンニョムを全てかけます。ヤンニョムがチョンガク（大根）全体に均一に絡むように、手で優しく混ぜ合わせます。強く混ぜすぎると大根が崩れることがあるので注意してください。
Step 13
最後に、準備したニラ1/2束をヤンニョムで軽く和え、チョンガクキムチの上にきれいに乗せます。ニラはキムチの水分の蒸発を防ぎ、見た目も良く、一緒に熟成することで美味しい風味を加えてくれます。「美味しくなーれ！」と願いを込めて、美味しく熟成するのを待ちましょう。
