Tteokgalbi con Yullan (Pastel de Costilla Corta a la Parrilla Relleno de Crema de Castañas)
Revive el Tteokgalbi de Yullan de Chef Um Tae-cheol al estilo Park Seo-joon de ‘Youn’s Kitchen’
Te presentamos el aclamado Tteokgalbi con Yullan, un plato tradicional coreano, para que lo prepares en tu propia cocina. Este plato, popularizado en el programa de televisión ‘Youn’s Kitchen’ tras ser enseñado por el Chef Um Tae-cheol al actor Park Seo-joon, es conocido por su preparación detallada pero gratificante. Equilibra perfectamente un adobo agridulce con un relleno suave y cremoso de pasta de castañas dulces (Yullan), realzado por un sutil toque de canela. Aunque requiere esfuerzo, los delicados sabores y la elegante presentación resultante lo hacen ideal para ocasiones especiales.
Ingredientes Principales para Tteokgalbi
- 750g de carne de costilla corta de res
- 500g de castañas
- 15g de cebollín fresco (yeongyang buchu), limpio
- 1/2 cebolla mediana
- Cantidad adecuada de pasteles de arroz para tteokguk (sopa de pasteles de arroz)
- Cantidad adecuada de piñones
Adobo para Tteokgalbi
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharada de miel (o sirope de maíz/oligosacárido)
- 2 cucharadas de vino de cocina (ej. Mirin)
- 1 cucharada de jugo de cebolla
- 2 cucharadas de jugo de pera
- 2 cucharadas de cebolleta picada
- 2 cucharadas de ajo picado
- 1/2 cucharada de vino de jengibre (o vino de arroz coreano/Sake)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
Ingredientes para Yullan (Crema de Castañas Dulces)
- 220g de castañas cocidas y sin cáscara
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 cucharada de oligosacárido (o miel/sirope de maíz)
Aderezo para Ensalada de Cebollín (Muchim)
- 1/2 cucharada de salsa de soja
- 1/2 cucharada de salsa de pescado
- 1/2 cucharada de ajo picado
- 1/2 cucharada de azúcar
- 1/4 cucharada de doenjang (pasta de soja fermentada) (muy poca cantidad)
- 1 cucharada de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharada de miel (o sirope de maíz/oligosacárido)
- 2 cucharadas de vino de cocina (ej. Mirin)
- 1 cucharada de jugo de cebolla
- 2 cucharadas de jugo de pera
- 2 cucharadas de cebolleta picada
- 2 cucharadas de ajo picado
- 1/2 cucharada de vino de jengibre (o vino de arroz coreano/Sake)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
Ingredientes para Yullan (Crema de Castañas Dulces)
- 220g de castañas cocidas y sin cáscara
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 cucharada de oligosacárido (o miel/sirope de maíz)
Aderezo para Ensalada de Cebollín (Muchim)
- 1/2 cucharada de salsa de soja
- 1/2 cucharada de salsa de pescado
- 1/2 cucharada de ajo picado
- 1/2 cucharada de azúcar
- 1/4 cucharada de doenjang (pasta de soja fermentada) (muy poca cantidad)
- 1 cucharada de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1/2 cucharada de salsa de soja
- 1/2 cucharada de salsa de pescado
- 1/2 cucharada de ajo picado
- 1/2 cucharada de azúcar
- 1/4 cucharada de doenjang (pasta de soja fermentada) (muy poca cantidad)
- 1 cucharada de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
Instrucciones de preparación
Step 1
Prepara 750g de carne de costilla corta de res para el tteokgalbi. Si usas costilla de res precocida y envasada al vacío, es útil congelarla parcialmente durante aproximadamente una hora para facilitar el picado.
Step 2
Retira los huesos y el exceso de grasa visible de las costillas parcialmente congeladas. Luego, en lugar de usar un procesador de alimentos, pica finamente la carne a mano con un cuchillo. Este método ayuda a conservar una textura agradable para el tteokgalbi.
Step 3
Combina todos los ingredientes del adobo en un bol y mezcla bien. Es importante no usar demasiado adobo, ya que una mezcla excesivamente húmeda puede dificultar la formación de las tortitas.
Step 4
Agrega el adobo preparado a la carne de res picada finamente y amasa la mezcla vigorosamente con las manos durante 15-20 minutos hasta que esté elástica y bien combinada. Cubre el bol con film transparente y deja reposar y marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos para que los sabores se intensifiquen.
Step 5
Hierve 500g de castañas hasta que estén tiernas. Mientras aún estén calientes, pélalas y saca la pulpa. Tritura 220g de la pulpa de castaña hasta obtener una pasta suave. Mezcla 1 cucharada de canela en polvo y 1 cucharada de oligosacárido (abundante). Puedes ajustar la cantidad de canela a tu gusto, pero se recomienda una pizca sutil para complementar, no dominar, el sabor del tteokgalbi. Forma la mezcla en pequeñas tortitas redondas y aplanadas, de unos 20g cada una, creando el ‘Yullan’.
Step 6
Toma aproximadamente 80g de la mezcla de carne de tteokgalbi y aplánala. Coloca un Yullan (tortita de castaña) en el centro y envuélvelo cuidadosamente con la carne, asegurándote de que el relleno de castaña esté completamente cubierto. Presiona y da forma suavemente a la tortita con las manos para crear una forma redonda y cohesiva.
Step 7
Ahora has creado con éxito las tortitas de tteokgalbi, con el relleno de castañas dulces encerrado en su interior.
Step 8
Prepara un glaseado (yoo-jang) mezclando 1/2 cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharada de miel y 1 cucharada de aceite de sésamo. Pinta este glaseado finamente sobre la superficie de cada tortita de tteokgalbi. Colócalas en una bandeja para hornear y hornea en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 20 minutos.
Step 9
Después de hornear, para añadir un sabor ahumado, puedes dorar ligeramente la superficie del tteokgalbi. Si tienes una sartén de hierro fundido, caliéntala mucho, coloca el tteokgalbi encima y ásalo brevemente. Alternativamente, usa un soplete de cocina para tostar ligeramente la superficie para un acabado profesional. (Si no tienes ninguno, un rápido sellado en una sartén caliente añadirá sabor.)
Step 10
Para la ensalada de cebollín (muchim), combina todos los ingredientes del aderezo (1/2 cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharada de salsa de pescado, 1/2 cucharada de ajo picado, 1/2 cucharada de azúcar, 1/4 cucharada de doenjang, 1 cucharada de gochugaru, 1 cucharada de aceite de sésamo) en un bol. Agrega el cebollín fresco limpio y la cebolla cortada en rodajas finas, y mezcla suavemente para cubrir. Corta los pasteles de arroz para tteokguk en tiras y fríelos en sartén hasta que estén dorados. Si usas raíz de loto seca, fríela ligeramente en aceite hasta que esté crujiente.
Step 11
Sirve el Tteokgalbi con Yullan terminado, bellamente presentado con la ensalada de cebollín, pasteles de arroz fritos y raíz de loto crujiente. El tteokgalbi casero ofrece una profundidad de sabor verdaderamente incomparable, un testimonio del cuidado y la tradición de la cocina coreana. Disfruta de este exquisito sabor de la herencia culinaria coreana.
