食感と旨味のハーモニー！絶品きんぴらごぼう（ウオンジョリム）の作り方
細切りにして炒めるだけ！食感がたまらない「ウオンジョリム」の完璧レシピ
ご飯のお供に最高のおかず、ウオンジョリム！丁寧に細切りにして炒めたこのウオンジョリムは、パリパリとした食感と甘辛い味が絶妙です。少し手間はかかりますが、作り置きしておくと食卓が豊かになります。初心者の方でも安心して作れるよう、詳しい手順をご紹介します。
ごぼうの煮物（ウオンジョリム）の基本材料
- ごぼう 1kg
- サラダ油 大さじ2
- 濃口醤油 2/3カップ
- オリゴ糖 1/2カップ
- みじん切りニンニク 大さじ3
- ごま油 大さじ2
- 炒りごま 少々
- 酢 大さじ2
- 粗塩 大さじ1（下茹で用）
調理手順
Step 1
まずは新鮮なごぼうを用意します。ピーラーや包丁を使って、ごぼうの皮をきれいに剥いてください。土や汚れが残らないように、丁寧に剥きましょう。
Step 2
皮を剥いたごぼうは、まず5〜7cmの長さに斜めに切ります。こうすることで、後で細切りにしやすくなります。
Step 3
斜めに切ったごぼうを、さらに薄く細かく千切りにします。厚さが均一だと、火の通りも均一になり、味がしっかり染み込んで美味しく仕上がります。厚さ約0.3cmを目安に切ってください。
Step 4
千切りにしたごぼうは、変色を防ぎ、独特のえぐみを和らげるために酢水に浸けておくと良いでしょう。ただし、すぐに茹でて炒める場合は省略しても構いません。（お好みで調整してください。）
Step 5
大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、粗塩大さじ1を加えてください。水がぐつぐつと沸騰したら、下処理をしたごぼうを入れ、本格的に下茹でを始めます。
Step 6
お湯が沸騰したら、酢大さじ2を加えます。酢はごぼうの渋みを抑えるのに役立ちます。ごぼうを加えてから約2〜3分、時々かき混ぜながら茹でます。ごぼうの色がくすんだ茶色から薄い黄色がかった白色に変わったら、上手に茹で上がっています。すぐにザルにあげ、冷たい水で数回洗い、余分なでんぷん質や熱を取り除いてください。
Step 7
冷水で洗ったごぼうは、ザルにあけて水気をしっかりと切ります。水気が残っていると、煮る際に水分が出たり、油はねの原因になったりするので、できるだけ水気を切ることが大切です。
Step 8
いよいよ煮込みに入ります。フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、水気を切ったごぼうを加えて中火で炒めます。このように先に炒めることで、ごぼうの水分を飛ばし、より歯ごたえのある食感に仕上げることができます。
Step 9
ごぼうが少し炒まったら、濃口醤油2/3カップを注ぎ入れます。醤油の塩味と旨味がごぼうに染み込むようによく混ぜてください。
Step 10
甘みを加えるオリゴ糖1/2カップを加えます。オリゴ糖を使うと、照りが出て上品な甘みになります。
Step 11
風味を増すために、みじん切りニンニク大さじ3をたっぷり加えます。ニンニクのピリッとした香りと風味が、ごぼうの煮物をさらに美味しくしてくれるでしょう。
Step 12
調味料が焦げ付いたり、煮詰まりすぎるのを防ぐために、水1/4カップ程度を加えてください。ここで、すべての調味料が均一に混ざるように、ヘラでよく混ぜながら炒め続けます。
Step 13
最初は強火で煮立たせ、煮汁が少なくなってきたら中火に落として、ゆっくりと煮詰めていきます。煮汁が少なくなり、調味料がごぼうにしっかりと絡むように美味しく煮詰めてください。焦げ付かないように、時々かき混ぜることが重要です。
Step 14
鍋底に煮汁がほとんどなくなり、ごぼうに調味料が艶やかに絡んだら火を止めます。火を止める直前に、風味をさらに良くするために、ごま油大さじ2をフライパンに回し入れて軽く混ぜ合わせます。ごま油は火を止めた後に加えることで、香りが飛んでしまわず、香ばしさを活かすことができます。
Step 15
出来上がったごぼうの煮物を、きれいなお皿に盛り付けます。最後に、香ばしさを加える炒りごまをたっぷり振りかけたら、美味しいごぼうの煮物の完成です！温かいご飯と一緒に、ぜひ味わってみてください。
