間引き菜で作る、シャキシャキ大根葉キムチ
家庭菜園で育てた間引き大根で作る、健康的で美味しい大根葉キムチのレシピ
大根の間引き作業で余った新鮮な大根葉を使って、美味しいキムチを作りましょう！家庭菜園で採れたばかりの新鮮な大根と葉を使ったこの大根葉キムチは、シャキシャキとした食感と深い風味が自慢です。干して「シレギ」にしても美味しいですが、今日は特別なキムチに仕立てて保存してみましょう。もち米の粉の代わりに、ご飯と出汁を使った特製ヤンニョムが、大根葉キムチの味をさらに豊かで深みのあるものにしてくれます。キムチ冷蔵庫で保存すれば、長く楽しめます。
キムチの材料
- 間引き大根 2束（新鮮な葉が付いているもの）
- 粗塩（天日塩） 1カップ（約200g）
- 水 1リットル
- 唐辛子粉 20大さじ（約100g）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- ニンニク 20かけ（約100g）
- 生姜 1かけ（ニンニクの1/3程度の大きさ）
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ2
- イワシ魚醤（インチョルエジョッ） 大さじ25（約125ml）
- ご飯 大さじ3（もち米粉の代わりに使用）
- 昆布だし・煮干しだし 3カップ（煮干しと昆布で取っただし汁、約600ml）
調理手順
Step 1
畑から採ってきたばかりの新鮮な間引き大根をご紹介します。この大根は、葉っぱをキムチに使うために植えたものです。大根の葉は干してシレギ（韓国の乾燥大根葉）にしても美味しいですが、今日はこの新鮮な状態で美味しいキムチを作ってみましょう。大根自体も小ぶりで、ドンチミ（水キムチ）にもぴったりです。
Step 2
間引きが少し遅かったようで、大根がかなり大きくなっていますね。様々なサイズのものが混ざっています。しっかり育ったものもあれば、まだ小さいものもありますが、どれもキムチに活用できます。
Step 3
大根の葉の黄色くなった部分や傷んだ部分はきれいに取り除き、葉の先端は新鮮さを保つために軽く切り落として整えます。
Step 4
大根の根元についている糸のような細い根はきれいに切り落とします。そして、葉がついている大根の上部から包丁で皮をこそげ取るように剥き、きれいに下処理をします。大根本来の甘みを活かすために、皮は薄く剥くのがポイントです。
Step 5
下処理した大根の葉は、二種類に分けて準備します。キムチにするための、大根がついたしっかりした葉っぱと、後でさっと茹でて和え物にできる柔らかい若い葉っぱです。このように分けておくと、調理がより便利になります。
Step 6
大根の大きさに合わせて、4〜6等分に長めに切ります。あまり小さく切ると、煮詰まった時に柔らかくなりすぎる可能性があるので、適度な大きさに長めに切ることで、大根のシャキシャキとした食感を活かすことが大切です。
Step 7
大根の葉も、長すぎないように5〜6cmの長さに切ります。下処理した大根の葉は、流水で丁寧に数回洗い、汚れを落としてから軽く水気を切っておきます。
Step 8
大きめのボウルかキムチ用の容器に、洗って水気がしっとりと残っている大根の葉を底に一層敷き詰めます。その上に粗塩を大さじ1程度、均一に振りかけます。再び洗った大根の葉を一層敷き、塩を振る作業を繰り返し、全ての葉に塩が均一に当たるようにします。
Step 9
塩が流れないように注意しながら、水1リットルを全体に均一に、そっと振りかけます。畑から直接抜いた間引き大根2束分に、粗塩1カップを使って約2時間漬け込みます。漬け込んでいる途中で一度、上下をひっくり返すと、大根の葉が均一に漬かります。市場で売られている束で言うと、約2束分くらいです。
Step 10
2時間漬け込んだ間引き大根を手に取ってみると、約14握り分くらいです。このように手で直接量を測るのは、ヤンニョム（調味料）の量を正確に調整するためです。特にイワシ魚醤の量を決める上で重要な目安となります。
Step 11
よく漬かった大根の葉と大根は、流水で2〜3回きれいに洗い、塩分を落としてからザルにあげ、しっかりと水気を切ります。水気が多すぎるとキムチの味が薄くなってしまうので、水気をよく切ることが重要です。
Step 12
水気を切った大根の葉と大根を大きめのボウルに移します。用意した唐辛子粉20大さじを全て入れ、ダマにならないように手でよく混ぜて色をつけます。この過程で、大根の葉の全ての部分に唐辛子粉が均一に付くようにすることが重要です。
Step 13
ミキサーに玉ねぎ1個をざっくり切って入れ、ニンニク20かけ、生姜1かけ、梅エキス大さじ2、イワシ魚醤大さじ25を全て入れて、滑らかになるまでよく撹拌します。このようにペースト状にすることで、ヤンニョムが大根によく馴染み、よりまろやかな味になります。
Step 14
唐辛子粉で下味をつけた大根の葉と大根が入ったボウルに、ミキサーで撹拌したヤンニョムを全て加えます。きれいな赤色に色づいた大根の葉とヤンニョムがよく混ざるように準備します。
Step 15
もち米粉の代わりに使用するご飯大さじ3と、昆布だし・煮干しだし3カップを用意します。ミキサーにまずご飯大さじ3とだし汁少々を入れ、滑らかになるまで撹拌します。ご飯粒がダマにならないように、だし汁を少しずつ追加しながら丁寧に混ぜてください。その後、残りのだし汁を全て加えて、もう一度滑らかになるまで撹拌します。こうして作ったご飯だしが、もち米粉の糊の役割を果たし、キムチの濃度を整え、旨味を加えます。
Step 16
滑らかになるまで撹拌したご飯だしを、大根の葉、大根、ヤンニョムが入ったボウルに加えます。全ての材料がよく混ざるように、手で丁寧に、まんべんなく混ぜ合わせます。ヤンニョムが大根と葉っぱの全ての部分にしっかりと絡むように、しっかりと混ぜることが美味しく作る秘訣です。
Step 17
キムチの完成です！塩漬けされ、ヤンニョムと混ざり合うことで、最初と比べて量がかなり減ったのがわかります。完成した大根葉キムチは、キムチ用の容器にしっかりと詰めます。常温で1日ほど置いてから、キムチ冷蔵庫で保存して召し上がってください。もし、もう少し早く熟成させたい場合は、常温で2〜3日置いてから冷蔵庫で保存すると、すぐに美味しいキムチが楽しめます。
