釜で炊く宮廷風カルビタン
釜でじっくり煮込んだ、本格宮廷風カルビタンの真髄を伝授します
今日のような寒い日には、田舎の家で釜でじっくり煮込んだカルビタンが最高です。澄んだ温かいカルビタンスープは、体を芯から温め、どんな寒さも忘れさせてくれるでしょう。まるで母の温もりを感じるような、深みのある味わいのカルビタンをご紹介します。
主な材料
- 牛カルビ 10kg
- 陳皮（みかんの皮の乾燥）10個分
- 長ネギ 5本
- ネギの白い部分（チョンベク）10本分
- 唐辛子の種 30g
- ホールブラックペッパー 30g
- 大根 1本（中サイズ）
- ニンニク 200g（丸ごと）
- 生姜 100g（丸ごと）
- 蓮の葉 1枚
- 戻した春雨 1kg
味付けと薬味
- 粗みじん切りにした長ネギ 500g
- 薄切りにした大根 1kg
- 細かく刻んだニンニク 200g
- 生姜汁 100ml
- こしょう 少々
- 粗塩 少々
- 粗みじん切りにした長ネギ 500g
- 薄切りにした大根 1kg
- 細かく刻んだニンニク 200g
- 生姜汁 100ml
- こしょう 少々
- 粗塩 少々
調理手順
Step 1
まず、カルビタンの臭みを消すための香味野菜を準備します。陳皮（みかんの皮の乾燥）は流水で軽く洗い、長ネギとネギの白い部分（チョンベク）はきれいに洗って用意します。大根は大きめに切り、ニンニクと生姜は丸ごと準備します。唐辛子の種とホールブラックペッパーも計量しておきましょう。
Step 2
牛カルビは冷たい水に浸し、6時間以上、できれば一晩かけてしっかりと血抜きをすることが重要です。途中で水を何度か替えることで、澄んだきれいなスープを作ることができます。
Step 3
血抜きをした牛カルビを鍋に入れ、準備した陳皮、長ネギ、ネギの白い部分、大根、ニンニク、生姜、唐辛子の種、ホールブラックペッパーをすべて加えます。蓮の葉で材料を覆うと、臭み消しの効果がさらに高まります。一度煮立たせたスープは捨て、カルビと野菜をきれいにすすぎ、冷たい水で洗い流してください。この工程で不純物を取り除き、より澄んだスープになります。
Step 4
きれいに洗ったカルビと一緒に澄んだ水を注ぎ、薄切りにした大根、刻んだニンニク、生姜汁を加えて強火で煮込み始めます。沸騰したら弱火にし、2〜3時間じっくりと煮込み、カルビの旨味が十分に溶け出すようにします。煮込んでいる間に出てくるアクは丁寧に取り除いてください。肉が柔らかくなり、スープが濃厚になったら、こしょうと粗塩で味を調え、戻した春雨を加えてひと煮立ちさせれば、深みのある美味しい宮廷風カルビタンの完成です。温かいご飯と一緒にどうぞ！
