贅沢な海参チョ（韓国風海参の煮込み）
獲れたての新鮮な海参で作る伝統的な韓国料理、海参チョの作り方
海の貴重な恵み、新鮮な海参を風味豊かな韓国伝統料理「海参チョ」で味わいましょう。海女漁で直接獲った海参の新鮮さを活かし、冷凍庫に残っていた最後の海参で心を込めて作ってみました。正確なレシピが伝わっていないため、『朝鮮料理製法（1934年）』を参考に、醤油の割合を調整しました。甘みと塩味の完璧な調和で食欲をそそる海参チョは、「6時の故郷ニュース」の「故郷からの王宮料理」コーナーでも紹介された特別な一品です。本来は松の実の粉で仕上げますが、国産松の実が高価なため、代わりに香ばしい白ごまで彩りを添えました。高級感あふれる味わいと香りが自慢の海参チョで、特別な日をお祝いしたり、大切な方々に感動をプレゼントしたりしてみてはいかがでしょうか。
主な材料
- 下処理済みの海参 400g
- 牛ヒレ肉 300g
- みりん（または料理酒） 大さじ3
- 生姜 2かけ（薄切り）
- にんにく（丸ごと） 50g
- 赤唐辛子 3本
- 青唐辛子 2本
- 長ねぎ 80g
- 水 500ml
- 濃口醤油 75ml
- はちみつ 50ml
- ごま油 大さじ1
- こしょう 小さじ1
- 白ごま 少々
- 白こしょう 小さじ1（お好みで）
- 片栗粉 大さじ1
- 水（水溶き片栗粉用） 大さじ2
調理手順
Step 1
内臓をきれいに取り除いた海参は、冷たい流水で洗い、水気をしっかり切ります。一口サイズよりも少し大きめにカットし、調理中に形が崩れないように注意しましょう。
Step 2
牛ヒレ肉は食べやすい大きさに切ります。ボウルに入れ、みりん（または料理酒）大さじ3を加えて優しく揉み込み、臭みを取り除き、柔らかくします。
Step 3
鍋に水500mlを注ぎ、中火にかけます。
Step 4
水が沸騰したら、濃口醤油75mlを加え、泡立て器などでよく混ぜて溶かします。醤油の種類によって塩分濃度が異なるため、味見をしながら量を調整するのがおすすめです。
Step 5
はちみつ50mlを加えます。はちみつの代わりに水あめを使用しても良いでしょう。甘さの加減はお好みで調整してください。
Step 6
ごま油大さじ1を加えて、香ばしい風味をプラスします。
Step 7
こしょう小さじ1を加え、全体を軽く混ぜてから、沸騰したら弱火にし、煮立たせます。
Step 8
下味をつけた牛ヒレ肉を加え、固まらないようにスプーンなどで優しくほぐしながら火を通します。牛肉に火が通ると、味に深みが増します。
Step 9
調理中に浮いてくるアクは、お玉などで丁寧に取り除き、煮汁を澄んだ状態に保ちます。この工程が、海参チョの味をよりクリアにする秘訣です。
Step 10
薄切りにした生姜2かけと、丸ごとのにんにくを加えます。これらが加わることで、爽やかな香りとほのかな旨味が料理に深みを与えます。丸ごとのにんにくは、食感も良く、煮汁をさっぱりさせます。
Step 11
下処理した海参を加えます。海参は火を通しすぎると硬くなるため、具材がほぼ火が通ってから加え、さっと煮る程度にしましょう。
Step 12
食べやすく切った赤唐辛子、青唐辛子、長ねぎを加えます。唐辛子は彩りを添え、ピリッとした辛味を、長ねぎは爽やかな香味を加えます。
Step 13
全ての具材が混ざって煮立ったら、白こしょう小さじ1を加えて風味を一層引き立てます。白こしょうは、穏やかな辛味と独特の香りを加えます。
Step 14
小さなボウルに片栗粉大さじ1と水大さじ2を入れ、ダマにならないように良く溶かし、水溶き片栗粉を作ります。この水溶き片栗粉を鍋に少量ずつ数回に分けて加えながら、底が焦げ付かないように混ぜ続けます。煮汁がとろみを帯びたら火を止めます。
Step 15
最後に白ごまを少々散らして飾り、全ての具材がタレに均一に絡むように軽く和えて完成です。温かい状態でいただくと、より一層美味しくいただけます。
