自家製熟成白菜キムチ（ムグンジ）：深い旨味と豊富なプロバイオティクスの秘密
自宅で作る究極のムグンジレシピ
白菜の自然発酵で深い旨味を引き出す熟成白菜キムチ（ムグンジ）作り！白菜の葉に含まれる天然の乳酸菌が発酵することで乳酸が生成され、ムグンジ特有の酸味と甘みが絶妙な味わいを生み出します。下処理した白菜の重さの2％程度の塩を使うのが黄金比率で、塩は腐敗を防ぎ鮮度を保つ重要な役割を果たします。本格的なムグンジを、ご自宅で手軽に作ってみませんか？
材料
- 白菜 4kg（新鮮でしっかり巻いたものを選ぶ）
- 粗塩 80g（白菜の重さの2％の割合）
調理手順
Step 1
ムグンジ作りの第一歩は、白菜の下処理です。白菜の外側の汚れた葉はきれいに取り除き、硬い芯の部分は包丁で切り落としてください。もし白菜の表面に土や汚れが付いている場合は、冷たい水でさっと洗い、水気を完全に拭き取ってください。きれいな場合は、無理に洗う必要はありません。この段階で白菜の鮮度を最大限に保つことが重要です。
Step 2
下処理した白菜を、1株あたり8等分に切り分けます。ここでのポイントは、塩を白菜の厚みのある芯の部分を中心に、丁寧に振りかけることです。芯に塩がしっかりと染み込むように振りかけたら、白菜の芯が柔らかく曲がるまで、約6〜8時間ほどじっくりと漬け込んでください。途中で上下をひっくり返すと、より均一に漬かります。
Step 3
次に、キムチを漬け込む容器と白菜を押さえる重石を準備します。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、ガラス瓶と重石（石や陶器の重石など）を入れ、10分間しっかりと煮沸消毒してください。消毒後は熱湯を捨て、瓶と重石を完全に冷まします。漬け込んで柔らかくなった白菜を、準備したガラス瓶に隙間なくぎっしりと詰めていきます。この時、白菜から出てきた漬け汁も一緒に注ぎ入れてください。最後に重石を白菜の上に乗せて押さえ、表面が乾燥しないようにラップでしっかりと密閉します。
Step 4
一日、室温に置いておくと、白菜がさらに柔らかくなり、重石が自然に下がり、白菜からたっぷりの水分が出てくるでしょう。手をきれいに洗ってから、重石をぐっと押し、白菜が完全に漬け汁に浸かるようにしてください。もし白菜から出た水分量が足りず、白菜が完全に浸らない場合は、沸騰させた水1リットルに精製塩20g（2％濃度）を溶かした塩水を作り、5分間煮沸消毒してから完全に冷まして使用します。この冷ました塩水をガラス瓶に満杯になるまで注ぎ、白菜を完全に浸してください。瓶の中の空気を最大限に抜くことで、表面に白い膜ができるのを防ぐことができます。もし白い膜ができてしまっても、人体には無害なので心配しないでください。最後に、瓶の蓋をしっかりと閉めて密閉します。
Step 5
ムグンジのおいしい発酵のために、20℃前後（68°F）の涼しい常温で約14日間熟成させてください。温度が高いと発酵が早く進み、温度が低いと発酵が遅くなります。14日後、蓋を開けてムグンジの味見をしてください。適度な酸味があれば、そのまま冷蔵庫で保管します。もし酸味がまだ足りないと感じる場合は、重石で白菜を再びしっかりと押さえ、蓋を閉めて室温で数日間さらに熟成させてから冷蔵庫で保管してください。熟成期間や味は、個人の好みに合わせて調整できます。
Step 6
自家製のムグンジは、キムチチゲやキムチチャーハンなど、様々な料理に使うと深い味わいを加えることができます。このレシピに興味をお持ちの方は、ぜひ挑戦してみてください！ご不明な点や難しい部分があれば、いつでもお気軽にお問い合わせください。
