濃厚で本格的な豚骨スープ（テジクッパ）の作り方
キムチ作りで余った豚肩ロースで作る、白濁して深みのあるテジクッパ（豚骨スープ）
キムチ作りの締めくくりといえば、美味しい茹で豚（スユク）ですよね！もし豚肩ロースが少し余ったら、娘さんのリクエスト通り、美味しいテジクッパを作ってみませんか？遠く釜山まで行かなくても、家で濃厚でコクのあるスープと柔らかい豚肩ロースのハーモニーを楽しめるテジクッパのレシピをご紹介します。特別な技術がなくても、お肉屋さんで手に入れた新鮮な豚骨と豚肩ロースがあれば、まるで普段通うお店のような本格的なテジクッパが完成します。時間は少しかかりますが、その手間が深い感動を呼び起こすでしょう。ぜひ信じて試してみてください！
テジクッパの材料
- 豚骨 1.8kg
- 豚肩ロース（皮付き） 700g
- ニンニク 5かけ
- 生姜（親指大） 2かけ
- 長ネギ 2本（だし用）
- ホールブラックペッパー 小さじ2
- ローリエ 3枚
- 水 7〜8リットル
- アミの塩辛（味付け用） 大さじ1.5
- コチュジャン（タレ用） 大さじ2
- おろしニンニク（タレ用） 大さじ1
- 長ネギ 2本（薬味用）
- 黒こしょう（薬味用）
調理手順
Step 1
1. 豚骨の血抜き：豚骨1.8kgを冷水に浸し、一晩かけてしっかりと血抜きをします。途中で水を1〜2回変えると、より澄んだスープになります。
Step 2
2. 豚骨の下茹でと洗浄：血抜きをした豚骨を鍋に入れ、骨がしっかり浸るくらいの水を注ぎます。まずは強火で全体をしっかり沸騰させます。
Step 3
沸騰したら火を少し弱め、再度強火で全体が均一に沸騰するように加熱し、アクや不純物を取り除きます。この下茹でで、臭みや余分な脂を取り除くことが重要です。
Step 4
下茹でが終わったら、茹で汁は捨て、茹でた豚骨を冷たい流水で、骨一本一本をこするように丁寧に洗います。水が澄むまできれいに洗い流してください。
Step 5
3. スープを煮込む（豚骨、豚肩ロース、香味野菜）：きれいに洗った鍋に、下処理した豚骨を入れ、ニンニク5かけ、親指大の生姜2かけを薄切りにして加えます。さらに、ホールブラックペッパー小さじ2、ローリエ3枚、そしてだし用の長ネギ2本を大きめに切って加えます。
Step 6
豚肩ロース700gは、皮付きのまま流水でさっと洗って準備します。皮から出るコラーゲンがスープの旨味を豊かにしてくれます。
Step 7
準備した豚肩ロースを鍋に入れ、最初は水4リットルを注ぎます。豚骨と全ての具材が浸るように水の量を調整してください。
Step 8
強火で煮立たせ、沸騰したら中火に落とし、蓋をして40〜50分じっくり煮込みます。煮えた豚肩ロースは取り出し、粗熱が取れたら、食べやすいように薄切りにしておきます。
Step 9
煮込んでいる間、鍋の表面に浮いてくるアクや油はこまめにすくい取ると、スープが澄んで美味しくなります。アクをすくい取るたびに、水を1リットルずつ足し、蓋をして中火で煮込み続けます。
Step 10
合計4時間、中火でじっくりと煮込みます。煮込んでいる間に水分が減るのを考慮し、水は合計3回、1リットルずつ追加で注ぎます。最終的に使用する水の量は7〜8リットル程度になります。このように長時間煮込むことで、豚骨の深い旨味がしっかりと抽出されます。
Step 11
味付け用のタレ作り：ボウルにアミの塩辛大さじ1.5、コチュジャン大さじ2、おろしニンニク大さじ1を入れてよく混ぜます。このタレは、スープの味を調えたり、お好みで添えたりするのに使います。
Step 12
薬味の準備：薬味用の長ネギ2本は、薄く小口切りにします。あらかじめ茹でておいた豚肩ロースは、完全に冷めたら、できるだけ薄くスライスします。薄く切ると、より柔らかく美味しくいただけます。
Step 13
4. 油の除去と盛り付け：4時間煮込んだ豚骨スープを、目の細かいザルに布巾やキッチンペーパーを敷いて濾し、具材と不純物を一次的に取り除きます。その後、濾したスープを冷たいベランダなどに置いて、十分に冷まします。表面に白く固まった油は、スプーンで丁寧にすくい取ります。油をできるだけ取り除くことで、くどさがなく、すっきりとした深い味わいのテジクッパになります。あらかじめスライスしておいた豚肩ロースは冷蔵庫で保存し、スープと一緒に再度温めて食べるか、温めて添えます。器にご飯を盛り、熱いスープを注ぎ、準備したタレ、薄切りにした豚肩ロース、小口切りにした長ネギ、そしてお好みで黒こしょうを少々散らして、熱々を召し上がれ！
