椎茸香る 牛肉の醤油煮込み (チャンジョリム)
椎茸の風味が加わってさらに美味しい、牛肉の醤油煮込み（チャンジョリム）レシピ
コロナ禍で困難を抱える農家を支援するプロジェクトの一環として家庭に提供された畜産物セットを活用し、お子様から大人まで大好きな、しっかりとした常備菜である牛肉の醤油煮込み（チャンジョリム）を作ってみました。香りの良い椎茸が風味を加え、味わい深い煮汁はご飯が進むこと間違いなしです。特別な日だけでなく、普段使いにもぴったりの美味しいチャンジョリム、さあ、一緒に作ってみましょうか？
チャンジョリムの材料
- 牛肉（煮込み用、ランプまたはモモ肉） 600g
- ししとう（または青唐辛子） 1掴み（約10～15本）
- 椎茸 5個
- うずらの卵 2パック（約20個）
牛肉を煮込む際の材料
- 水 8カップ (1.6L)
- 長ネギ 1本
- ニンニク 1掴み（約10～15かけ）
- ホールブラックペッパー 大さじ1
- 椎茸の軸 5本（または乾燥椎茸 2～3個）
- 水 8カップ (1.6L)
- 長ネギ 1本
- ニンニク 1掴み（約10～15かけ）
- ホールブラックペッパー 大さじ1
- 椎茸の軸 5本（または乾燥椎茸 2～3個）
調理手順
Step 1
まず、牛肉を冷たい水に約30分間浸して、余分な血をしっかりと抜きます。途中で水を一度換えると、牛肉特有の臭みを抑えるのにさらに効果的です。丁寧に血抜きをすることで、よりすっきりとした美味しいチャンジョリムが作れます。
Step 2
ししとうはきれいに洗い、ヘタを取って半分に切ります。太いものは3等分しても良いでしょう。このように下準備をしておくと、調理プロセスがずっと楽になります。
Step 3
新鮮な椎茸は軸を取り、食べやすい大きさ（約2～3cm）に切ります。この時、取り除いた椎茸の軸は捨てずに取っておき、牛肉を煮込む際に一緒に入れると、出汁の風味が格段に深まります。干し椎茸を使っても良いでしょう。
Step 4
血抜きした牛肉は水気を切り、煮込みやすい大きさ（約5～6cmの長さ）に切ります。あまり細かく切りすぎると、煮込んでいる間に崩れてしまう可能性があるので、適度な大きさに切ってください。
Step 5
深めの鍋に水8カップ（1.6L）を注ぎ、準備した長ネギ1本、ニンニク1掴み、ホールブラックペッパー大さじ1、そして取っておいた椎茸の軸5本をすべて加えます。
Step 6
水が沸騰し始めたら、血抜きした牛肉を鍋に入れます。強火でひと煮立ちさせて、アクや不純物を取り除きましょう。
Step 7
弱火～中火にし、蓋をして約1時間、じっくりと煮込みます。竹串などを刺してみて、透明な肉汁が出てくれば火が通っています。肉が十分に柔らかくなるまで煮込むことが、きれいにほぐすためのポイントです。
Step 8
柔らかく煮えた牛肉は、鍋から慎重に取り出します。熱いのでトングなどを使用してください。
Step 9
牛肉を取り出した煮汁は、ザルなどで濾して澄んだ状態にします。煮汁にアクや香辛料の欠片が残らないようにきれいに濾すことで、チャンジョリムの色も美しく、すっきりとした味に仕上がります。
Step 10
取り出した牛肉が少し冷めたら、肉の繊維に沿って細かくほぐします。熱すぎると形が崩れやすいので、手で触れるくらいまで冷ましてからほぐすのがおすすめです。ほぐし加減はお好みで調整してください。
Step 11
きれいに濾した煮汁を鍋に戻し、濃口醤油1カップ（200ml）、砂糖大さじ1、料理酒大さじ2を加えて、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜて調味液を作ります。味見をして、甘さや塩加減はお好みで調整しても構いません。
Step 12
調味液が入った鍋に、ほぐした牛肉、切った椎茸、殻をむいたうずらの卵、そして切ったししとうをすべて加えます。全ての具材が調味液にしっかりと浸かるようにしてください。
Step 13
弱火～中火で約10分間さらに煮詰めます。時々具材をかき混ぜて、調味料が均一に染み込むようにします。煮汁が少しとろみをおびて、具材に艶が出れば、美味しい牛肉のチャンジョリムの完成です！温かい時よりも、冷めると味がさらに染み込んで美味しくなります。
