本格キムチ作り (白菜10株)
自家製美味しいキムチ – 白菜10株を作る秘訣
2018年、完璧に熟成する自家製キムチを作りましょう。心を込めた手作りの味で、冬の間楽しめるキムチを完成させましょう。
キムチの主な材料
- 白菜 10株
- 大根 (束ね大根) 5本 (約2.5kg)
- ニラ 1束
- 紅からし菜 (ホンガッ) 2束
- セリ (ミナリ) 1束
- アク抜きした天日塩 (白菜漬け用) 適量
キムチの具材用 (すりおろし)
- 大根 1.7kg
- 梨 1個
- 玉ねぎ 3個
- 長ネギ (白い部分中心) 7本
- 生エビ 600g
白菜漬け液
- 水 6リットル
- アク抜きした天日塩 5カップ
- 振り塩 7カップ
キムチの調味料
- すりおろしニンニク 2カップ
- すりおろし生姜 2大さじ
- 唐辛子粉 7〜8カップ (お好みで調整)
- イワシ魚醤 (ミョルチエージェット) 3カップ
- イワシの塩辛 (ミョルチチンジョッ) 1/2カップ (エビの塩辛で代用可)
- 塩 1/4カップ (味調整用)
- 梅エキス 1/2カップ (甘みと風味)
- もち米粉の糊 3カップ (とろみ調整と熟成促進)
- キムチだし汁 6カップ
- エビの塩辛 (ミキサーで挽いたもの) 2カップ
キムチだし汁の材料
- スケトウダラの頭 1個
- チリメンジャコ (ディポリ) 20g
- 干ししいたけ 3個
- 昆布 (ダシマ) 10g
- 大根 200g
- 長ネギ 1本
- 水 15カップ
もち米粉の糊の材料
- 水で戻したもち米 1/2カップ
- 水 7〜8カップ
- 大根 1.7kg
- 梨 1個
- 玉ねぎ 3個
- 長ネギ (白い部分中心) 7本
- 生エビ 600g
白菜漬け液
- 水 6リットル
- アク抜きした天日塩 5カップ
- 振り塩 7カップ
キムチの調味料
- すりおろしニンニク 2カップ
- すりおろし生姜 2大さじ
- 唐辛子粉 7〜8カップ (お好みで調整)
- イワシ魚醤 (ミョルチエージェット) 3カップ
- イワシの塩辛 (ミョルチチンジョッ) 1/2カップ (エビの塩辛で代用可)
- 塩 1/4カップ (味調整用)
- 梅エキス 1/2カップ (甘みと風味)
- もち米粉の糊 3カップ (とろみ調整と熟成促進)
- キムチだし汁 6カップ
- エビの塩辛 (ミキサーで挽いたもの) 2カップ
キムチだし汁の材料
- スケトウダラの頭 1個
- チリメンジャコ (ディポリ) 20g
- 干ししいたけ 3個
- 昆布 (ダシマ) 10g
- 大根 200g
- 長ネギ 1本
- 水 15カップ
もち米粉の糊の材料
- 水で戻したもち米 1/2カップ
- 水 7〜8カップ
- すりおろしニンニク 2カップ
- すりおろし生姜 2大さじ
- 唐辛子粉 7〜8カップ (お好みで調整)
- イワシ魚醤 (ミョルチエージェット) 3カップ
- イワシの塩辛 (ミョルチチンジョッ) 1/2カップ (エビの塩辛で代用可)
- 塩 1/4カップ (味調整用)
- 梅エキス 1/2カップ (甘みと風味)
- もち米粉の糊 3カップ (とろみ調整と熟成促進)
- キムチだし汁 6カップ
- エビの塩辛 (ミキサーで挽いたもの) 2カップ
キムチだし汁の材料
- スケトウダラの頭 1個
- チリメンジャコ (ディポリ) 20g
- 干ししいたけ 3個
- 昆布 (ダシマ) 10g
- 大根 200g
- 長ネギ 1本
- 水 15カップ
もち米粉の糊の材料
- 水で戻したもち米 1/2カップ
- 水 7〜8カップ
- 水で戻したもち米 1/2カップ
- 水 7〜8カップ
調理手順
Step 1
白菜の下準備：家庭菜園の白菜はサイズが小さいことがあるため、ここでは一般的な市場の白菜10株を基準に説明します。白菜の外側の葉を取り除き、大きい白菜は縦半分に切ります。切る際は、根元に包丁で切り込みを入れると、簡単に分けることができます。
Step 2
白菜の塩漬け：大きなボウルに水6リットルとアク抜きした天日塩5カップを入れ、塩が完全に溶けるまで混ぜて塩水を作ります。準備した白菜を塩水に浸した後、白菜の芯の部分に天日塩をひとつかみずつ均等に振りかけながら漬け込みます。漬け込んだ白菜はボウルに積み重ね、その上に重いキムチ容器や水を満たしたボウルを乗せて重しをします。この方法で、夜中にかき混ぜる必要なく、白菜が均一に漬かります。寝る前に軽く振るとさらに良いでしょう。約11〜12時間、十分に漬け込みます。
Step 3
材料の準備 (だし汁、糊、野菜)：白菜を漬け込んでいる間に、夕方にキムチだし汁ともち米粉の糊を事前に作って冷ましておくと、翌日の作業がずっと楽になります。翌日、漬け込んだ白菜は流水で3〜4回丁寧に洗い、塩分を取り除き、ザルに上げて最低2時間以上、水気を十分に切ります。水が切れている間に、キムチの具材に使う大根5本は千切り器で細く千切りにします。ミキサーにかける大根は大きめに切って準備します。
Step 4
具材をミキサーにかける：ミキサーに、大きめに切った大根、皮をむいて大きめに切った梨、皮をむいて大きめに切った玉ねぎ、白い部分中心に大きめに切った長ネギを入れます。キムチだし汁6カップを2〜3回に分けて加えながら、すべての材料が細かくなるまでミキサーにかけます。あまりにも固い場合は、だし汁を少し加えても構いません。
Step 5
生エビの準備：生エビはきれいに洗い、殻をむいた後、ミキサーに入れ、軽く数回だけ回します。あまり細かくしすぎず、少し食感が残る程度にすると良いでしょう。
Step 6
混ぜ合わせた具材を移す：ミキサーで細かくした野菜とエビを大きなボウルにすべて移します。
Step 7
野菜のカット：ニラ、紅からし菜、セリはきれいに洗い、約3〜4cmの長さに食べやすく切って準備します。
Step 8
キムチの具材を混ぜる：千切りにした大根にまず唐辛子粉を加え、均一に色がつくまで混ぜます。次にイワシ魚醤を加えてしばらく置き、もち米粉の糊、すりおろしニンニク、すりおろし生姜、イワシの塩辛、エビの塩辛、梅エキス、塩（味調整用）をすべて加えてよく混ぜ合わせます。最後に、準備したニラ、紅からし菜、セリを加えて優しく混ぜ合わせてキムチの具材を完成させます。野菜が潰れてしまわないように、あまり強く混ぜすぎないように注意してください。
Step 9
白菜にキムチの具材を詰める：水気をよく切った白菜は、芯の部分が上を向くように持ち、葉の間にキムチの具材を丁寧に詰めていきます。特に芯の部分には具材をたっぷり詰め、葉には調味料が均一に付くように塗り広げるように詰めます。具材を詰め終わったら、外側の葉で包み込み、きれいに形を整えます。
Step 10
キムチ容器に詰める：キムチ容器に、調味料が均一に付いた白菜を隙間なく、しっかりと押し込みながら詰めていきます。空気が通らないように密に詰めるのが良いでしょう。
Step 11
仕上げと保管：キムチ容器の上部に、取っておいた白菜の外側の葉をかぶせて、キムチが乾燥するのを防ぎます。これで美味しいキムチ10株の完成です！美味しく熟成させてお召し上がりください！
