本格キムチ作り：家族のためのヘルシーな冬支度
キムジャン（キムチ作り）はもう難しくない！自宅で美味しく作る秘訣を公開
キムジャンの季節が近づくと、「キムチ作りは難しい」と考えてためらう方が多いですよね。でも、このレシピがあれば、今年の冬は家族みんなが大好きになる美味しいキムチを自分で作ることができます。お母さんの味を思い出させる本格キムチ作り、今すぐ始めましょう。全く難しくありませんよ！
白菜の塩漬け用材料
- 新鮮な白菜 3株（1株あたり約2.5〜3kg）
- きれいな水 3リットル
- 粗塩 6カップ（漬け液用3カップ＋直接振りかけ用3カップ）
美味しいキムチのヤンニョム（具）材料
- よく塩漬けされた白菜 3株
- 新鮮な大根 1.5kg
- 香りの良いからし菜（갓）750g
- シャキシャキしたセリ（미나리）400g
- 大きめの長ネギ 1本
- 小ネギ（わけぎ）1/2束
- 新鮮な牡蠣 1/2カップ（お好みで調整）
- 良質な唐辛子粉 4カップ（辛さはお好みで調整）
- 旨味の宝庫、エビの塩辛（새우젓）1カップ
- 風味豊かなイワシのエキス（멸치액젓）1と1/4カップ
- 甘い梅エキス（매실청）1/4カップ
- 爽やかな玉ねぎジュース 1カップ
- 深みのあるイワシだし汁 2と1/2カップ
- もちもちのチャプサル（찹쌀풀：もち米の糊）2と1/2カップ
- 澄んだ水 1カップ（濃度調整用）
- すりおろしニンニク 1カップ
- ピリッとした生姜すりおろし 1/2カップ
- 最後の味調整用 塩少々
- よく塩漬けされた白菜 3株
- 新鮮な大根 1.5kg
- 香りの良いからし菜（갓）750g
- シャキシャキしたセリ（미나리）400g
- 大きめの長ネギ 1本
- 小ネギ（わけぎ）1/2束
- 新鮮な牡蠣 1/2カップ（お好みで調整）
- 良質な唐辛子粉 4カップ（辛さはお好みで調整）
- 旨味の宝庫、エビの塩辛（새우젓）1カップ
- 風味豊かなイワシのエキス（멸치액젓）1と1/4カップ
- 甘い梅エキス（매실청）1/4カップ
- 爽やかな玉ねぎジュース 1カップ
- 深みのあるイワシだし汁 2と1/2カップ
- もちもちのチャプサル（찹쌀풀：もち米の糊）2と1/2カップ
- 澄んだ水 1カップ（濃度調整用）
- すりおろしニンニク 1カップ
- ピリッとした生姜すりおろし 1/2カップ
- 最後の味調整用 塩少々
調理手順
Step 1
まず、白菜の下準備から始めます。白菜の芯の部分を切り落とし、黄色くなった外側の葉はきれいに取り除きます。白菜の軸の部分の約半分まで包丁で切り込みを入れ、その切り込みに親指を差し込み、両手で力を入れて引っ張り、白菜を半分に割ります。もし株が非常に大きい場合は、半分に割った白菜の軸にもう一度半分まで切り込みを入れて、4等分にしてください。こうすることで、ヤンニョムが芯までしっかり染み込みます。
Step 2
次に、白菜を塩漬けにします。3リットルの水に粗塩2カップを溶かして、塩水を作ります。まず、白菜の軸の部分に塩水をたっぷりかけて、よく湿らせます。それから白菜を裏返し、葉と葉の間に塩水をかけながら、全体が均等に湿るようにします。これにより、白菜がしんなりして柔らかく漬かります。
Step 3
白菜の芯まで味が均一に染み込むように、白菜の葉を2〜3枚ずつそっとめくり、軸の部分に粗塩をまんべんなく振りかけます。丁寧に振りかけることで、白菜全体が均一に塩漬けになります。
Step 4
白菜の切り口にも粗塩を振りかけたら、白菜を重ねて積み上げ、約8〜9時間塩漬けにします。最初の3〜4時間が経過すると、白菜から水分が出てきます。この時点から2〜3時間ごとに、白菜の上下をひっくり返してください。このように裏返しながら漬けることで、白菜がより均一に、そしてシャキシャキに漬かります。
Step 5
白菜の軸が、折れずに柔らかく曲がるようになったら、洗い流すタイミングです。白菜をきれいな冷水で3回以上、流水でよく洗います。塩分をしっかりと取り除くことが美味しく仕上げるコツです。洗った白菜は、大きめのザルに広げ、切り口を下にして伏せて置きます。約2〜3時間かけて、しっかりと水気を切ってください。水気がしっかり切れていないと、ヤンニョムが外側に浮いてしまいます。
Step 6
次に、キムチの味を決めるヤンニョム（具材）の準備をします。大根は皮ごとよく洗います。太すぎないように、適度な太さの千切りにします。太さが均一だと、食感が良くなります。
Step 7
千切りにした大根に、良質な唐辛子粉をたっぷり加え、指先で優しく混ぜ合わせます。このまま約1時間置いて、唐辛子粉の色が大根にきれいに染み込むようにします。この工程を経ると、キムチの色がより美味しそうになります。
Step 8
長ネギと小ネギは、約4cmの長さに切って準備します。もし長ネギが太い場合は、縦に4等分してから4cmの長さに切ると、ヤンニョムが芯までよく染み込みます。
Step 9
香りの良いセリも、長ネギと同様に4cmの長さに切ります。セリの香りがキムチの風味を一層引き立てます。
Step 10
新鮮なからし菜も、セリと同じように4cmの長さに切って準備します。からし菜特有のほろ苦さが、キムチ全体の味のバランスを整えます。
Step 11
唐辛子粉をまぶした大根に、イワシだし汁と玉ねぎジュースを加えて、なめらかになるまで混ぜます。次に、エビの塩辛、イワシのエキス、甘い梅エキス、あらかじめ作っておいたチャプサル（もち米の糊）、すりおろしニンニク、すりおろし生姜をすべて加えて、よく混ぜ合わせて、ヤンニョムの基本の味を完成させます。
Step 12
基本のヤンニョムがよく混ざったら、準備しておいたからし菜、セリ、長ネギ、小ネギを加えて、優しく混ぜ合わせます。野菜を強く混ぜすぎると、青臭さが出てしまうことがあるので注意しましょう。
Step 13
いよいよ、白菜にヤンニョムを詰める工程です。キムチ容器や大きなボウルに、出来上がったキムチのヤンニョムを適量取り分け、塩漬けにした白菜の軸の部分にヤンニョムを挟み込むように詰めていきます。葉の先までヤンニョムが均一に塗られるように、丁寧に詰めてください。
Step 14
もし牡蠣を入れる場合は、この段階で牡蠣を加え、指先で軽く混ぜてヤンニョムを完成させます。牡蠣がヤンニョムとよく馴染むように、優しく混ぜてください。
Step 15
ヤンニョムを詰めた白菜は、外側の葉で崩れないようにきれいに丸く包みます。そして、キムチ容器に、白菜の折りたたんだ面が上を向くように、隙間なくぎっしりと詰めていきます。この時、白菜を洗った際にとっておいた外葉を白菜の上にかぶせると、空気に触れるのを防ぎ、キムチがより長く新鮮に保たれます。最後に、しっかりと蓋を閉めてください。
