夏にぴったり！ジューシーでさっぱり美味しいカクテギ（大根キムチ）の作り方
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夏は、シャキシャキとした食感と、ほんのり甘みが感じられるさっぱりとしたスープが食欲をそそるカクテギが最高です。もち米の糊を作り、一晩寝かせたヤンニョム（合わせ調味料）を使うことで、さらに奥深い味わいに。ビビンバやクッパによく合い、旬のヨルムキムチ（夏大根キムチ）と一緒に楽しむと、さらに食卓が豊かになります。新鮮な大根を使って、誰でも簡単に作れる美味しいカクテギのレシピをご紹介します。
ヤンニョム（合わせ調味料）の材料
- もち米の糊 2カップ（もち米粉を水で溶いて煮て冷ましたもの）
- コチュカル（唐辛子粉） 5カップ
- 細かいコチュカル（または唐辛子の種） 1カップ
- イワシエキス（魚醤） 2カップ
- アミの塩辛（細かく刻んだもの） 大さじ4
- 梅エキス 3大さじ
- 砂糖 大さじ2
- ニンニク（みじん切り） 大さじ4
- 生姜（みじん切り） 大さじ1
- ネギ（小口切り） 大さじ5
- 天然調味料用 鱈（タラ）の出汁 2カップ（または煮干しと昆布の出汁）
カクテギの材料
- 大根 3本（中サイズ）
- 粗塩 大さじ3（大根の塩漬け用）
- 砂糖 大さじ1（大根の塩漬け用）
- 完成したキムチヤンニョム 3カップ
- 大根 3本（中サイズ）
- 粗塩 大さじ3（大根の塩漬け用）
- 砂糖 大さじ1（大根の塩漬け用）
- 完成したキムチヤンニョム 3カップ
調理手順
Step 1
まず、もち米の糊を作ります。もち米粉を冷たい水でよく溶き、鍋に入れて弱火で絶えず混ぜながら煮て、とろみがついたら火から下ろして完全に冷まします。もち米の糊は、ヤンニョムが大根にしっかりと絡むのを助ける役割をします。
Step 2
大きめのボウルに冷ましたもち米の糊を入れ、準備したコチュカルと細かいコチュカル（または唐辛子の種）を加えて、ダマにならないようにしっかりと混ぜ合わせます。細かいコチュカルを使うと、色がより鮮やかで滑らかな仕上がりになります。
Step 3
細かく刻んだ生姜を加え、他の調味料とよく混ぜ合わせます。生姜はカクテギの臭みを消し、風味を豊かにしてくれます。
Step 4
細かく刻んだアミの塩辛、イワシエキス、甘い梅エキス、そして砂糖を順番に加えて、全ての材料が均一に混ざるまでよく混ぜます。魚醤とアミの塩辛は、旨味を加えるための重要な材料です。
Step 5
最後に、冷たい鱈の出汁（または煮干しと昆布の出汁）を注ぎ、全てのヤンニョム材料が完全に馴染むまでよく混ぜ合わせます。このようにして作られたキムチヤンニョムは、最低でも半日以上冷蔵庫で寝かせることで、より深い味わいが生まれます。十分な熟成時間を取ることが、美味しさの秘訣です。
Step 6
次は、大根を塩漬けにする工程です。粗塩を水に十分に入れて溶かします。塩水を作ることで、大根が均一に漬かります。
Step 7
きれいに洗った大根を食べやすい大きさ（約2〜3cm）の角切りにします。切った大根に準備した塩水を注ぎ、さらに粗塩を上から振りかけます。手で大根を優しく混ぜ合わせ、全体に塩が行き渡るようにします。約20〜30分ほど漬け込みます。
Step 8
塩漬けになった大根は、流水で2〜3回丁寧に洗い、塩分を洗い流します。大根を一つ取り出して味見をし、しょっぱすぎると感じたらもう一度洗ってください。もし塩味が足りなければ、後でヤンニョムを少し追加すると良いでしょう。洗った大根に砂糖大さじ1を加えて軽く混ぜると、大根の甘みを引き出し、ヤンニョムが浸透しやすくなります。
Step 9
準備しておいた熟成済みのキムチヤンニョムを、水気を切った大根にたっぷり加えます。ヤンニョムが全体に均一に絡むように、優しく混ぜ合わせてください。
Step 10
ヤンニョムと和えたカクテギをキムチ容器に移し、ヘラなどでぎゅっと押さえて空気を抜きます。こうすることで、ヤンニョムが大根の間にしっかりと染み込み、より美味しいカクテギになります。常温で2〜3日ほど発酵させた後、キムチ冷蔵庫で冷やして食べると格別です。
Step 11
しっかりと熟成したカクテギの完成です！シャキシャキとした食感と、さっぱりとしたスープが自慢のカクテギは、ご飯のおかずにもぴったりですし、混ぜご飯にしたり、クッパに入れたりしてもとても美味しいです。ぜひこの時期に作って、味わってみてください！
