名店の味を家庭で再現！とろける東坡肉（トンポーロー）
3時間の丁寧な煮込みが叶える、極上の口福。本格東坡肉。
時間と愛情をたっぷりかけた、とろけるような東坡肉（トンポーロー）のレシピです。調理には約3時間かかりますが、その手間が格別な美味しさを生み出します。下準備が終われば、あとはじっくり煮込むだけ。東坡肉のレシピは様々ですが、重要なのは「弱火で長時間煮込むこと」。週末の特別なディナーや、少し時間をかけられる日にぜひ挑戦してみてください。このレシピで、ご家庭でも本格的な中華料理の味を堪能できます。
主な材料
- 豚バラ肉（皮付き） 500g（厚みのある塊を選びます）
- チンゲン菜 150g（2〜3株）
- もやし 100g
香味野菜と調味料
- 八角 2個
- クローブ（丁子） 2個
- ホールブラックペッパー 少々
- ローリエ 4〜5枚
- 醤油 30ml（大さじ2）
- 紹興酒または料理酒 100ml（1/2カップ）
- 水 500ml（2.5カップ）
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 長ねぎ 1/2本（大きめに切ります）
- 玉ねぎ 1/4個（大きめに切ります）
- オイスターソース 大さじ1
- ナンプラー（または魚醤） 大さじ1
- 八角 2個
- クローブ（丁子） 2個
- ホールブラックペッパー 少々
- ローリエ 4〜5枚
- 醤油 30ml（大さじ2）
- 紹興酒または料理酒 100ml（1/2カップ）
- 水 500ml（2.5カップ）
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 長ねぎ 1/2本（大きめに切ります）
- 玉ねぎ 1/4個（大きめに切ります）
- オイスターソース 大さじ1
- ナンプラー（または魚醤） 大さじ1
調理手順
Step 1
この東坡肉のレシピでは、特別な野菜の下処理は必要ありません。新鮮な材料を揃えるだけでOKです。
Step 2
まず、豚バラ肉の塊を沸騰したお湯に入れ、表面だけを約5分間さっと茹でます。これにより、余分なアクや油が取れ、すっきりとした味わいになります。
Step 3
軽く茹でた豚バラ肉を、油をひかないフライパンに移し、表面全体に焼き色がつくまで香ばしく焼きます。こうすることで、肉汁を閉じ込め、風味を豊かにします。
Step 4
特に脂身の部分を下にして、溶け出した脂で肉を揚げるように、四面を均一に焼いてください。表面をカリッと焼くことで、肉汁が逃げるのを防ぎ、「外はカリッと、中はジューシー」という食感（いわゆる「外酥内嫩」）を最大限に引き出します。
Step 5
別の鍋に、八角、クローブ、ホールブラックペッパー、ローリエなどの香味野菜と調味料を全て入れ、水と紹興酒を加えます。八角は東坡肉特有の深い香りを出すための重要なスパイスなので、必ず加えてください。写真では水が少なく見えますが、豚バラ肉がしっかりと浸かるくらいたっぷりの水を加えてください。
Step 6
煮汁が沸騰したら弱火にし、蓋をして約1時間、じっくりと煮込みます。このゆっくりとした加熱が、お肉を驚くほど柔らかくする秘訣です。
Step 7
1時間後、醤油、オイスターソース、ナンプラーを加えます。このからは蓋を開けたまま煮込みます。再び煮立ったら弱火にし、蓋を開けたままさらに約1時間煮込みます。蓋を開けて煮込む際は水分が蒸発しやすいので、途中で水の減り具合を見て、適宜水を足してください。
Step 8
合計2時間煮込んだら、表面に浮いた油を丁寧に取り除きます。まだお肉が十分に柔らかくなっていない場合は、少量の水を足し、さらに1時間ほど煮込んで、合計3時間を目指しましょう。
Step 9
合計3時間煮込んだら、お肉を鍋から取り出します。もし、さらにとろけるような柔らかさを求めるなら、1時間ほど追加で煮込んでも良いでしょう。お箸で押したときに、すっと崩れるくらい柔らかくなれば完璧です。
Step 10
煮込んだお肉は一旦取り出し、鍋に残った香味野菜などの固形物はザルで濾して捨てます。鍋に残った煮汁は、そのまま煮詰めてソースにすることもできますが、醤油ベースなのでかなり塩辛くなることがあります。塩味を調整するために、煮詰める前に少量の水を加えてから、甘辛いタレになるまで煮詰めるのがおすすめです。
Step 11
タレを煮詰めている間に、別の鍋に塩少々（分量外）を入れた熱湯でチンゲン菜を茹でます。葉の部分ではなく、太い茎の部分から先に鍋に入れ、約30秒〜1分ほどで引き上げます。余熱でも火が通るので、少し芯が残るくらいで取り出し、すぐに冷水で冷やすと、シャキシャキとした食感が保てます。
Step 12
よく煮込んだ東坡肉は、少し粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切り分けます。しっかりと火が通っているので、とても柔らかく、きれいな断面に仕上がります。
Step 13
最後に、切り分けた東坡肉に、煮詰めたタレをたっぷりとかければ、愛情たっぷりの本格東坡肉の完成です！とろけるようなお肉と甘辛いタレの絶妙なハーモニーをお楽しみください。
