ピリ辛鴨鍋（オリタン） – 夏の元気鍋
夏バテ解消に！ピリ辛でコク深い鴨鍋（オリタン）レシピ
お母さんの味を再現！ピリ辛に仕上げた夏の滋養食、鴨鍋（オリタン）を自宅で成功させました。濃厚で深い味わいのスープと柔らかい鴨肉が絶品です。夏の暑い時期（伏日）の特別な滋養食としても最適です！
主な材料
- 手羽先・手羽元など骨付き鴨肉 1羽分（約1kg）
- 水 3L（だし用）
- 長ねぎ 1束（約1kg）
- ひらたけ 200g
- ニラ 50g
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 青唐辛子（韓国産） 5本
- にんにくみじん切り 2大さじ
- 骨から外した鴨肉 350g
- 鴨だしまたは水 2L
調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 5大さじ
- 韓国だし醤油（국간장） 5大さじ
- ツナエキス（または魚醤） 1大さじ
- イワシ・スケトウダラなどの魚醤（액젓） 3大さじ
- エゴマの粉（粉唐辛子） 5大さじ
- 粗塩 1大さじ（または味を見て調整）
- こしょう 少々
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 5大さじ
- 韓国だし醤油（국간장） 5大さじ
- ツナエキス（または魚醤） 1大さじ
- イワシ・スケトウダラなどの魚醤（액젓） 3大さじ
- エゴマの粉（粉唐辛子） 5大さじ
- 粗塩 1大さじ（または味を見て調整）
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
きれいに下処理した鴨1羽と、にんにくみじん切り大さじ2を3Lの水に入れ、蓋をして約1時間、じっくりと煮込みます。鴨特有の臭みを消し、だしを深く引き出すための重要な工程です。
Step 2
よく煮えた鴨は取り出して少し冷まし、骨から肉を丁寧にはがして食べやすい大きさにほぐします。煮込んだスープはザルで濾し、澄んだだしだけを取り出しておきます。
Step 3
ほぐした鴨肉に、コチュカル大さじ1、ツナエキス大さじ1、にんにくみじん切り大さじ1を加えてよく揉み込み、しばらく漬け込みます。こうすることで、鴨肉がより柔らかくなり、味がよく染み込みます。
Step 4
野菜を準備します。ひらたけは流水で軽く洗い、大きいものは食べやすいように2〜3等分に裂きます。ニラはきれいに洗い、5cm長さに切ります。玉ねぎは5mm厚さに薄切りにし、青唐辛子は細かく刻みます。
Step 5
下処理した長ねぎは根元を切り落としてきれいに洗い、包丁の背や専用の包丁で大きめに切ります。普通の包丁を使う場合は、まず縦半分に切ってから斜めに切ると良いでしょう。
Step 6
大きめの鍋に、エゴマ油（またはサラダ油大さじ1＋ごま油大さじ1）大さじ2を熱し、にんにくみじん切り大さじ1とコチュカル大さじ2を加えて、焦がさないように弱火でさっと炒め、韓国風のラー油を作ります。香ばしいラー油が料理の風味を一層引き立てます。
Step 7
ラー油が香ってきたら、すぐに魚醤大さじ2、韓国だし醤油大さじ2、そして準備しておいた鴨だし1杯分を加えてよく混ぜ合わせます。これにより、唐辛子が焦げるのを防ぎ、調味料がなめらかに溶け合います。
Step 8
大きめに切った長ねぎを鍋にすべて加え、ヘラなどで軽く押さえながら、しんなりするまでしっかりと炒めます。長ねぎの甘みが引き出され、スープの味がより深く豊かになります。
Step 9
長ねぎがしんなりしたら、下味をつけた鴨肉のほぐし身を加えて、他の材料と軽く混ぜ合わせます。
Step 10
準備しておいた鴨だし2Lを鍋にすべて注ぎ入れます。もしだしが足りない場合は、水を加えても構いません。全ての材料がしっかり浸るくらいのスープの量にしてください。
Step 11
スープがぐつぐつと沸騰したら、刻んだ青唐辛子、残りのコチュカル大さじ2、韓国だし醤油大さじ2、魚醤大さじ1を加えてよく混ぜます。火を中弱火にし、蓋をして約20分間、じっくり煮込み、鴨肉と野菜の旨味が十分に引き出されるようにします。
Step 12
20分後、蓋を開けて準備しておいたひらたけとニラを加えます。そのままさらに5分ほど煮込みます。きのこやニラが柔らかく火を通ることで、スープに爽やかな風味を加えます。
Step 13
最後に、エゴマの粉（粉唐辛子）大さじ5をたっぷり加えてよく混ぜます。スープにとろみがつき、香ばしい風味が豊かになります。ひと煮立ちしたら、韓国だし醤油大さじ1、こしょう、そして粗塩で味を調えます。粗塩（「コッソルム」と呼ばれるもの）を使うと、よりすっきりとした仕上がりになります。
Step 14
これで美味しい鴨鍋（オリタン）の完成です！見た目も栄養満点で、まさに夏の滋養食ができました。ほかほかのご飯と一緒にどうぞ！
