ごぼうの甘辛煮

taste

4年前

風味豊かなごぼうの甘辛醤油煮込み

キンパ（韓国風海苔巻き）の具材にぴったりの、甘辛くて食感が楽しいごぼうの煮物をご紹介します。ごぼうの料理は初めてでしたが、その深い味わいにすっかり魅了され、これから頻繁に作るようになりそうです。下処理済みの便利なごぼうを使って簡単に作れ、ご飯のおかずにもお弁当のおかずにも最適です。

市販のささがきごぼう（250g）を使えば、家で手間をかけて下処理する必要がなく、とても便利です。この商品は国内産ごぼうを使用しているので、安心して使えます。

パッケージを開けると、ほんのりとした酸味のある香りがしますが、これはごぼう特有の香りなので心配ありません。一緒に浸かっている水は捨て、冷たい水で再度10分ほど浸け置くと、特有の香りがきれいに取れます。こうすることで、ごぼうの臭みが取れ、よりすっきりとした味わいが楽しめます。

美味しい煮物の基本となるだし汁を準備します。ご家庭にある長ネギ、玉ねぎ、大根、昆布、干し椎茸、煮干し、干しスケトウダラなどを活用して、深みのあるだし汁を作ると良いでしょう。(写真のだし汁は、昆布を10分煮出した後、昆布を取り出した状態です。) 紙コップを基準に3/4カップ準備してください。

ごぼうの煮物に、食欲をそそる黒い色合いと深い甘みを加えるために、黒糖を大さじ2杯加えてよく溶かします。黒糖は、普通の砂糖よりも風味が豊かで、色合いも良く仕上がります。

メインの調味液として、醤油大さじ5杯を加えて全体の味を調えます。醤油の量で煮物の塩加減が決まるので、お好みで調整しても良いでしょう。

とろみと、まろやかな甘み、そして上品な色合いを加えるために、黒飴（黒糖で作られた飴）を大さじ1杯加えます。黒飴は餅菓子屋さんなどで手に入りやすく、お料理に幅広く使えるので、一つ持っておくと便利ですよ。

ごぼうの臭みを消し、風味を豊かにするために、料理酒（みりん風調味料）大さじ2杯を加えます。料理酒は、臭み消しだけでなく、調味料が食材によく染み込むのを助ける役割もします。

生姜パウダーの代わりに、まろやかで香りの良い生姜シロップを大さじ1/2杯加えます。生姜シロップは、生姜のピリッとした辛さを抑え、香りだけをプラスしてくれるので、煮物の味をより豊かにします。全ての調味料を加えたら、強火で煮始めます。

煮汁がぐつぐつと煮立ってきたら、火を中火に弱めます。水気を切ったごぼうを鍋に入れ、調味料が全体に均一に染み込むように、時々混ぜながら煮詰めていきます。焦げ付かないように、途中で様子を見てください。

ごぼうが煮汁を吸って、調味料がとろりと絡み、つややかな状態になったら火を止めます。最後に、香ばしさを加える炒りごま（またはすりごま）大さじ1杯を加えて軽く混ぜ合わせます。

風味をさらに引き立てるために、えごま油（またはごま油）大さじ1杯を加えます。私は個人的にごま油の香ばしくて深い風味が好きなので、えごま油を使用しました。ごま油を使っても美味しいです。両方の油を少し混ぜて使っても良いでしょう。