황금 비율 갈치조림: 집에서도 사먹는 맛 그대로!
밖에서 사먹는 비법 그대로! 어떤 생선조림에도 통하는 만능 레시피! 갈치조림, 고등어조림, 어떤 생선조림이든 이 레시피 하나면 끝!
어제 집에서 무를 듬뿍 넣고 갈치조림을 한 냄비 끓였는데, 마치 식당에서 사 먹는 것처럼 무가 아주 부드럽게 익었고, 무 속까지 양념이 깊숙이 배어들어 온 가족이 정말 맛있게 먹었답니다. 이 레시피로 집에서도 근사한 생선조림을 즐겨보세요!
주재료
- 중간 크기 갈치 2마리 (약 400g)
- 대파 1/2대 (약 60g)
- 후추가루 1~2꼬집
육수 재료
- 무 600g
- 물 1.2리터
- 국물용 멸치 25~30마리 (약 30g)
- 다시마 5조각 (약 2~3g)
양념 재료
- 고춧가루 5큰술 (약 35g)
- 설탕 1/3큰술 (약 3g)
- 생강가루 1/10큰술
- 진간장 3큰술 (약 24g)
- 멸치액젓 3큰술 (약 24g)
- 미림 (맛술) 3큰술 (약 24g)
- 재래 된장 1큰술 (약 30g)
- 고추장 1/3큰술 (약 10g)
- 다진 마늘 2큰술 (약 40g)
- 미원 2꼬집
- 무 600g
- 물 1.2리터
- 국물용 멸치 25~30마리 (약 30g)
- 다시마 5조각 (약 2~3g)
양념 재료
- 고춧가루 5큰술 (약 35g)
- 설탕 1/3큰술 (약 3g)
- 생강가루 1/10큰술
- 진간장 3큰술 (약 24g)
- 멸치액젓 3큰술 (약 24g)
- 미림 (맛술) 3큰술 (약 24g)
- 재래 된장 1큰술 (약 30g)
- 고추장 1/3큰술 (약 10g)
- 다진 마늘 2큰술 (약 40g)
- 미원 2꼬집
조리 방법
Step 1
1. 먼저 맛있는 갈치조림의 핵심인 양념장을 만들어 볼까요? 양념 재료에 있는 모든 것을 냄비나 볼에 넣고 골고루 잘 섞어주세요. 특히 고춧가루가 많이 들어가는 양념은 미리 만들어 냉장고에서 12~24시간 정도 숙성시켜주면 훨씬 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있답니다. 고춧가루는 너무 굵지 않은 것을 사용하는 것이 좋습니다.
Step 2
오늘 레시피에서는 양파 대신 설탕을 소량 사용했습니다. 만약 양파가 있다면, 양파 반 개(약 100g)를 1cm 두께로 채 썰어 양념장에 함께 넣어주시면 단맛과 풍미를 더할 수 있습니다. 양파의 달콤함을 좋아하신다면 한 개를 다 넣으셔도 좋습니다.
Step 3
생선의 비린 맛을 효과적으로 잡아주는 데는 생강가루가 최고랍니다! 이 향긋한 재료를 꼭 잊지 말고 양념장에 넣어주세요.
Step 4
멸치액젓을 소량 추가하면 감칠맛과 짭짤한 맛이 절묘하게 어우러져 조림의 풍미를 한층 끌어올려 줍니다.
Step 5
알코올 도수 14% 정도의 미림(맛술)도 생선의 잡내를 잡아주는 데 아주 효과적이니 꼭 넣어주세요.
Step 6
된장의 구수한 향은 생강과 미림이 미처 잡지 못한 생선 특유의 잡내를 강력하게 덮어주어 더욱 깔끔한 맛을 선사할 거예요. 된장이 가진 깊은 풍미를 느껴보세요!
Step 7
미원은 두 꼬집 정도 넣으셔도 좋지만, 혹시 육수 낼 때 다시마를 넣으신다면 미원은 생략하셔도 괜찮습니다. 다시마가 가진 자연스러운 감칠맛이 미원을 대신해 줄 수 있습니다.
Step 8
이제 무를 손질해 볼까요? 무는 약 새끼손가락 1.5마디 정도, 대략 3~4cm 두께로 큼직하게 2.5토막 정도 잘라 준비해주세요. 이렇게 큼직하게 썰어야 조림 과정에서 무가 부서지지 않고 양념이 잘 배어든답니다.
Step 9
썰어둔 무는 기호에 따라 4등분 또는 6등분으로 먹기 좋은 크기로 잘라주세요. 조각이 너무 작으면 익으면서 부서질 수 있으니 적당한 크기를 유지하는 것이 중요해요.
Step 10
대파는 작은 것은 1대를, 큰 것은 반 정도만 준비하여 어슷하게 썰어주세요. 조림 요리의 마지막에 색감과 향을 더해줄 거예요.
Step 11
이제 맛있는 육수를 만들어 볼게요. 냄비에 육수 재료로 준비한 모든 것을 넣고 함께 끓여주세요. 이때 아까 썰어둔 무도 함께 넣어주시면 됩니다.
Step 12
국물용 멸치는 약 30마리 정도, 이 정도 크기로 준비해주세요. 멸치의 똥은 쓴맛을 낼 수 있어 취향에 따라 제거해주셔도 좋지만, 시간이 없거나 번거로우시면 그냥 통째로 넣어 끓여도 괜찮습니다.
Step 13
다시마는 대략 손바닥 한 장 정도의 크기로 준비해주세요. 육수 낼 때 다시마를 넣으시면 감칠맛의 핵심인 점액질이 우러나와 풍미가 깊어집니다. 다시마를 넣으실 경우, 앞서 말했듯이 미원은 생략하시는 것이 좋습니다. 다시마가 없다면 미원을 넣어 감칠맛을 더해주세요.
Step 14
육수 재료를 모두 넣은 물이 팔팔 끓기 시작하면 불을 중불로 줄이고 약 20분간 끓여주세요. 이때, 끓기 시작하고 약 15분 정도 지났을 때 생기는 거품이나 부유물은 걷어내 주세요. 다시마에서 나오는 점액질이 부유물과 섞여 텁텁한 맛을 낼 수 있기 때문인데요, 15분 정도 끓여 다시마의 감칠맛 성분이 육수에 충분히 녹아난 후에 건져내는 것이 좋습니다.
Step 15
갈치는 중간 크기 1마리 또는 작은 크기 2마리를 준비해주세요. 저는 손질하면서 내장 벽에 붙어있는 검은 막을 모두 제거했지만, 일반적으로 갈치를 구매하면 내장 속에 검은 막이 그대로 있는 경우가 많으니, 이 부분을 꼭 깨끗하게 제거해주셔야 비린 맛 없이 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.
Step 16
이제 육수에서 끓인 무만 건져내어 바닥이 넓은 전골냄비나 웍의 바닥에 깔아주세요. 이렇게 도톰한 무를 바닥에 깔면, 무가 양념을 듬뿍 머금어 촉촉해질 뿐만 아니라, 양념이 무 속까지 깊숙이 스며들어 정말 맛있는 조림을 만들 수 있습니다.
Step 17
무를 깔아놓은 위에 준비한 갈치를 가지런히 올리고, 끓여둔 육수를 부어주세요. 육수를 부을 때 체에 한번 받쳐서 부으면 불순물을 걸러내 더 깔끔한 조림을 만들 수 있습니다. 설거지거리를 줄이고 싶으시다면, 최대한 건더기가 섞여 나오지 않도록 조심스럽게 부어주시는 것도 좋은 방법입니다.
Step 18
냄비 크기가 재료와 딱 맞으면 좋겠지만, 만약 육수를 부었을 때 갈치가 국물에 완전히 잠기지 않는다면 물을 아주 조금만 더 추가하여 갈치가 살짝 잠길 정도로 맞춰주세요. 너무 큰 냄비에 하시면 국물이 졸아들어 맛이 덜할 수 있으니, 가급적 재료에 맞는 크기의 냄비를 사용하시거나 육수만으로 간을 맞춰주세요.
Step 19
만들어둔 양념은 절대 남기지 말고, 숟가락으로 꼼꼼하게 긁어 전부 갈치 위에 부어주세요. 이 양념이 조림의 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다.
Step 20
냄비의 국물이 부글부글 끓어오르면 뚜껑을 덮고, 불을 중불로 유지한 채 약 10분간 졸여주세요. 이때 국물이 타지 않도록 중간중간 확인하는 것이 좋습니다.
Step 21
10분간 졸인 후, 썰어둔 대파와 준비한 양파(넣는 경우)를 전부 냄비 위에 골고루 올려주세요. 매콤한 맛을 좋아하시면, 취향에 따라 청양고추 1개를 어슷 썰어 함께 넣어주셔도 좋습니다.
Step 22
냄비 속 양념이 뭉쳐있는 부분이 있다면, 주걱 등으로 살살 섞어 골고루 퍼지게 한 다음, 다시 뚜껑을 덮고 약 10분 더 졸여주세요. 이 과정을 통해 재료에 양념이 더욱 깊숙이 스며들게 됩니다.
Step 23
총 20분간 졸인 후, 국물의 맛을 살짝 보시고 원하는 맛에 도달했다면 마지막으로 후추가루 1~2꼬집을 뿌려주고 1~2분 정도 더 끓여 마무리해주세요. 후추의 알싸함이 풍미를 더해줄 거예요.
Step 24
이렇게 바로 드셔도 정말 맛있지만, 한 가지 간단한 팁을 더 드리자면, 완성된 조림을 바로 먹지 않고 4~5시간 정도 그대로 두었다가 다시 한번 바글바글 끓여주시면 무 속까지 양념이 훨씬 더 깊이 배어들고, 국물 맛은 물론이고 갈치살까지 더욱 맛있어진답니다! 이 방법을 사용하실 경우, 여름철에는 냄비를 찬물에 담가 빠르게 식혀야 음식이 상하는 것을 막을 수 있습니다.
