香り豊かなオリーブハーブのノーブレッド
簡単！混ぜて焼くだけ、オリーブとハーブのノーブレッド
余ったオリーブを美味しく活用した、香り高いオリーブハーブのノーブレッド（こねないパン）はいかがですか？ このレシピは、最小限の手間で驚くほどの美味しさを引き出します。オリーブの塩味とハーブの爽やかな香りが絶妙に調和し、外はパリッと、中はしっとりとしたパンが焼きあがります。生地を何度か折りたたんで休ませるだけのシンプルな工程で、素晴らしい食感のパンが完成します。特に、焼成時にスチームを活用するコツを取り入れることで、ふっくらとしたボリュームのあるパンに仕上がります。強力粉だけでも、あるいは「Moulin de Dubois」のような粉とブレンドしても美味しく作れます。お好みのハーブを加えて、自分だけのオリジナルパンを楽しんでください。
パンの材料
- 強力粉 175g
- 「Moulin de Dubois」 75g （または強力粉で代用可）
- 塩 小さじ1 (ts)
- インスタントドライイースト 2g
- ぬるま湯 180g
- 種抜きグリーンオリーブ 60g
- 乾燥ローズマリー 小さじ1 (ts)
- 乾燥バジル 小さじ1 (ts)
- オニオンパウダー 大さじ1 (Ts)
調理手順
Step 1
まず、種抜きしたオリーブの水気をしっかり切ります。小さなボウルに乾燥ローズマリー、乾燥バジル、オニオンパウダーを入れ、オリーブを加えてハーブとオニオンパウダーが全体に均一にまぶされるように優しく混ぜ合わせます。この工程でオリーブに香りを移します。お好みのハーブミックスがあれば、それを使っても大丈夫です。目安として小さじ1杯程度を使用します。
Step 2
別のボウルにぬるま湯とインスタントドライイーストを入れ、約5分間そのまま置いてイーストを活性化させます。イーストが表面に泡立つか、沈み始めたら、軽く混ぜ合わせます。これがイーストが生きている証拠です。
Step 3
大きめのミキシングボウルに塩と粉類（強力粉と「Moulin de Dubois」）を入れます。活性化したイースト液を注ぎ入れます。ゴムベラや手を使って、粉っぽさがなくなるまで、ひとまとまりになるように混ぜ合わせます。生地はかなりべたつきますが、それが普通です。ボウルに蓋やラップをし、室温で10分間休ませます。（私はフランス産の「Moulin de Dubois」を約30％使用しましたが、強力粉100％でも美味しく作れます。）
Step 4
10分間の休ませた後、準備したオリーブを生地に加えます。生地を優しく折りたたむか、軽く広げながらオリーブが生地全体にできるだけ均一に分散するように混ぜ込みます。混ぜすぎには注意してください。生地はまだべたつきます。
Step 5
オリーブがおおよそ混ざったら、再び生地を覆い、室温でさらに10分間休ませます。この短い休ませる時間があることで、生地が扱いやすくなり、次の工程がスムーズに進みます。
Step 6
ここから、生地を折りたたむ作業を繰り返します。作業台に軽く打ち粉をします。生地を優しく広げ、手前から奥へ、または左右から中央へ折りたたみます（パンチ＆フォールド）。これを生地全体で約8回繰り返します。生地を覆って10分間休ませます。この「8回折りたたんで10分休ませる」という工程を、合計2回繰り返します。（左側の写真は、1回目の折りたたみ作業後の生地の状態です。）
Step 7
（左側の写真は、2回目の折りたたみ作業後の生地の状態です。）1回目と2回目の折りたたみ作業が終わったら、それぞれ10分間の休ませる時間を忘れずに行ってください。この工程が生地のグルテンを強化し、パンの食感を良くします。
Step 8
（この写真は、最後の3回目の折りたたみ作業後の生地の状態です。）「8回折りたたんで10分休ませる」という工程を2回終えたら、最後に3回目の折りたたみ作業を8回行います。この最後の折りたたみで生地の形を整え、最終発酵の準備をします。
Step 9
最後の折りたたみ後、ボウルに生地を戻し、蓋やラップをして一次発酵（バルク発酵）を開始します。室温で生地の体積が約2倍になるまで、約1時間発酵させます。発酵時間は室温によって多少前後します。指で生地を軽く押してみて、跡がそのまま残れば発酵完了です。
Step 10
一次発酵が完了したら、中間休ませをせずにすぐに成形に入ります。打ち粉をした作業台に、発酵した生地をそっと取り出します。指先で優しく押したり伸ばしたりしながら、細長い長方形の形に整えていきます。生地が破れないように注意しながら作業してください。
Step 11
成形した長方形の生地の右側を、中央から約1/3の位置まで折りたたみます。手紙を折るように、自然に折りたたみましょう。
Step 12
次に、生地の左側を持ち上げ、右側に折りたたんだ部分の上に重ねます。折りたたんだ部分を指で軽く押さえて、しっかりと閉じ目をくっつけます。この作業でパンの形が綺麗に仕上がり、中身もふっくらします。
Step 13
成形が終わった生地を、クッキングシートやシルパットの上に置きます。生地の表面には軽く打ち粉をします。これにより、焼く前に表面が乾燥するのを防ぎ、焼き上がりに香ばしい食感を加えます。
Step 14
生地の表面に打ち粉をしたら、二次発酵（最終発酵）を開始します。室温で、生地の体積が約1.8倍から2倍になるまで、30分から45分間発酵させます。（私の場合は約40分かかりました。）二次発酵が終わると、オーブンの中で生地がさらに膨らみ、見事なボリュームが生まれます。
Step 15
230℃にしっかりと予熱したオーブンで、スチームを発生させながらパンを焼きます。約30分間、または表面がきつね色になるまで焼きます。スチーム機能がないオーブンの場合：厚手の鍋（ダッチオーブンやスキレットなど）とその蓋（または金属製のボウル）をオーブンの最高温度で最低30分間予熱します。予熱が終わったら、熱い鍋に生地をそっと入れ、少量の氷（2〜3個）を入れて蒸気を発生させ、予熱した蓋（またはボウル）で覆います。最高温度で15分間焼いた後、蓋（またはボウル）を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに15分間焼きます。焼き色を見ながら、時間と温度を調整してください。このようにスチームを使うことで、外はカリッと、中はしっとりとした、ボリュームのあるパンを焼くことができます。焼きあがったパンは、ケーキクーラーなどに移し、完全に冷ましてからお召し上がりください。
