豚背骨のピリ辛チゲ（カムジャタン）
お家で本格カムジャタン！コク旨レシピ
お家で一杯やりたい夜にぴったり！意外と安価で、特別な副菜がなくてもこれ一つで大満足できる、ボリューム満点の韓国料理「カムジャタン」をご紹介します。料理初心者さんでも失敗知らず！コトコト煮込みながら、心も体も温まるカムジャタンを囲んで、楽しい食卓を囲みませんか？
主な材料
- 豚背骨 2束（約1.2kg）
- エゴマの葉（シソ） 2掴み（約20枚）
- 長ネギ 2本
- 白菜の漬物（ウゴジ）または大根の葉の漬物（シレギ）（茹でたもの） 1掴み
- じゃがいも 中 2個
- 米のとぎ汁 1000ml
ヤンニョム（合わせ調味料）
- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ3
- 醤油 大さじ3
- 魚醤（イワシやイカナゴ） 大さじ3
- 味噌（デンジャン） 大さじ2
- 料理酒または清酒 大さじ2
- にんにく（みじん切り） 大さじ2
- 生姜（みじん切りまたは粉末） 大さじ1
- コチュジャン（唐辛子味噌） 大さじ1/2
- エゴマの葉の粉末（エゴマ粉） 大さじ6（タレ用大さじ2、仕上げ用大さじ4に分ける）
- ダシダ（韓国風だし調味料、任意） 小さじ1
- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ3
- 醤油 大さじ3
- 魚醤（イワシやイカナゴ） 大さじ3
- 味噌（デンジャン） 大さじ2
- 料理酒または清酒 大さじ2
- にんにく（みじん切り） 大さじ2
- 生姜（みじん切りまたは粉末） 大さじ1
- コチュジャン（唐辛子味噌） 大さじ1/2
- エゴマの葉の粉末（エゴマ粉） 大さじ6（タレ用大さじ2、仕上げ用大さじ4に分ける）
- ダシダ（韓国風だし調味料、任意） 小さじ1
調理手順
Step 1
豚背骨は冷水に最低2時間、最大8時間浸けて血抜きをしっかり行います。血抜きが終わったら、沸騰したお湯に入れ、アクが出てくるまで5分ほど下茹でします。下茹でしたお湯は全て捨て、冷水で背骨を一つずつこすり洗いするように洗います。血が固まった黒い塊は丁寧に取り除き、背骨の間に付いた黄色い脂や薄い膜も優しく洗い流すと、スープがより澄んで美味しくなります。
Step 2
背骨の血抜きをしている間に、ヤンニョム（合わせ調味料）を先に作って冷蔵庫に入れておくと、味が馴染んでより深みが出ます。ボウルに粉唐辛子、醤油、魚醤、味噌、料理酒、にんにく、生姜、コチュジャン、ダシダ（任意）を入れ、よく混ぜ合わせます。ここで、エゴマ粉6のうち大さじ2だけを加えて、ヤンニョムと混ぜておきます。残りのエゴマ粉は後で使います。
Step 3
カムジャタンのスープの味の決め手となる出汁には、米のとぎ汁を使うと、より深みのある、まろやかな味わいになります。味噌を使った鍋物には、米のとぎ汁が素材本来の味を引き出し、旨味を加えてくれるのでおすすめです。米のとぎ汁がない場合は、水や昆布とかつお節の出汁を使っても大丈夫です。
Step 4
調理に使う野菜を準備します。長ネギは3〜4cmの大きめのぶつ切りにします。エゴマの葉は流水でよく洗い、酢を数滴加えた水にしばらく浸けてからすすぐと、より新鮮に仕上がります。使う前に水気をよく切ってください。ウゴジやシレギは、食べやすい大きさに切って準備します。
Step 5
大きめの鍋に米のとぎ汁を入れ、沸騰したら血抜きをした豚背骨、切った長ネギ、準備したウゴジ（またはシレギ）、ヤンニョムと混ぜておいたエゴマ粉（大さじ2）を加えます。強火で10分、次に中火で20分煮込みます。この時、中くらいの大きさのじゃがいもは皮をむいて大きめに切り、エゴマの葉の約2/3量を加えて一緒に煮込みます。（ヒント：圧力鍋を使うと、骨についたお肉がさらに柔らかくなります。強火で圧力がかかったら弱火にして20分、蒸らし10分で完成！）カムジャタンは、煮込めば煮込むほどお肉が柔らかくなり、スープの味も深まるので、じっくり煮込むのがポイントです。
Step 6
カムジャタンが煮えたら、スープをいくつかのお椀や鍋に取り分け、卓上のコンロで弱火で温めながらいただきます。鍋に移す際に、残しておいたエゴマの葉と残りのエゴマ粉（大さじ4）を加えます。最後に加えるエゴマの葉は、フレッシュな香りをプラスし、エゴマ粉は香ばしさを倍増させてくれます。熱々を召し上がれ！
