秋の滋養食、濃厚で香ばしいチュオタン（ドジョウ鍋）
新鮮なドジョウで作るチュオタンの作り方 | 秋の最高滋養食レシピ | ドジョウの下処理からチュオタン完成まで
自宅の菜園で採れた新鮮なニラを使い、秋の活力回復に最適なチュオタンを仕込みました。市場から仕入れた活きたドジョウは、塩で泥抜きをした後、ゴム手袋をしてしっかりとこすり洗いしてきれいにしました。ごま油をたっぷりひいた鍋でドジョウを柔らかく煮込み、滑らかになるまでミキサーにかけ、濃厚で風味豊かなチュオタンスープのベースを完成させました。これに、柔らかく茹でた白菜、香りの良いニラ、シャキシャキしたネギ、そして芳香なヨモギの葉を加えて、さらに深みのある味わいにしました。最後に、お好みで刻んだ唐辛子と花椒（サンショウ）の粉を添えていただけば、肌寒い冬を乗り切るための最高の秋の滋養食が完成します。どなたでも簡単に作れるよう、詳細な手順とヒントを盛り込みました。
チュオタンの材料
- ドジョウ 1kg
- 粗塩 1カップ（泥抜き用）
- ごま油 大さじ2
- 水 4カップ（ドジョウを煮る用）
- 水 15カップ（だし用）
- テンジャン（味噌）大さじ4
- コチュカル（唐辛子粉）大さじ3
- 白菜 1株（茹でて準備、約3掴み分）
- ニラ 4掴み分
- 長ネギ 2本
- だし醤油 少々（味調整用）
- ニンニクみじん切り 大さじ3
- ヨモギ 1掴み（またはエゴマの葉）
- 青唐辛子（お好みで、みじん切り）
- 花椒（サンショウ）粉（お好みで）
- 赤唐辛子（お好みで、みじん切り）
調理手順
Step 1
新鮮なドジョウ1kgを用意します。鍋に活きたドジョウを入れ、粗塩1カップを振りかけます。蓋をして鍋を軽く振って、塩がドジョウ全体に均一に絡むようにします。ドジョウが塩水の中で泥抜きをして動きが収まるまでそのまま置きます。
Step 2
ゴム手袋をはめ、泥抜きしたドジョウをしっかりとこすり洗いしてきれいにします。この過程でドジョウの不純物やぬめりを取り除き、生臭さを消します。ザルにあげて流水で洗い流した後、鍋に少量の水を入れ、ゴム手袋で洗い続け、白い泡が出なくなるまで繰り返します。最後に流水で2〜3回きれいにすすぎます。
Step 3
きれいに洗ったドジョウをザルにあげ、水気をできるだけ切ります。
Step 4
水気を切ったドジョウを鍋に入れ、ごま油大さじ2を回しかけます。
Step 5
ドジョウを煮るために、水4カップを加えます。
Step 6
強火で沸騰させ、全体がぐつぐつと煮立ったら、中火に落とし、蓋をしてドジョウが十分に柔らかくなるまで煮込みます。
Step 7
お玉で押すと簡単に潰れるくらい、非常に柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。煮込んだドジョウとその煮汁はそのままミキサーに移し、滑らかになるまで攪拌します。もし水分が足りずにうまく攪拌できない場合は、水を少しずつ加えながら滑らかにしてください。（ミキサー使用時は安全に注意してください。）
Step 8
骨が感じられないほど、できるだけ細かく攪拌することが重要です。以前はザルで濾して身を取り出したりもしましたが、ミキサーで攪拌すると、より濃厚で滑らかなチュオタンを作ることができます。また、調理時間と労力を大幅に削減できる利点があります。ドジョウを煮た鍋に、ミキサーで攪拌したドジョウを注ぎます。ミキサーに水3カップを加え、振って残ったドジョウもきれいに洗い流し、鍋に一緒に注ぎます。
Step 9
白菜は根元を軽く切り落とし、葉の先も整えます。黄色くなった葉は取り除き、外側の葉は一枚ずつ剥がします。内側の小さな葉は、くっついている場合は包丁で長さを半分に切って下準備します。（茎が細く柔らかい白菜を使うのがおすすめです。）
Step 10
下準備した白菜は、流水でよく洗い、ザルにあげて水気を切って準備します。
Step 11
チュオタンを煮る鍋に、だし用の水15カップを注ぎ、ぐつぐつと沸騰させます。沸騰したら、塩大さじ1を加えて味を調えます。茹でた白菜を入れる際は、一度に鍋に入る量だけ加えてください。まず、茎の部分からお湯につけます。
Step 12
白菜が沸騰したお湯に完全に浸かるようにしっかりと押さえ、裏返して均一に火が通るようにします。
Step 13
茹でた白菜は取り出し、冷たい流水で十分に冷まします。冷水で冷やした後、流水で洗い流して余分な水分を取り除きます。残りの白菜も同じ方法で茹でて洗い、準備します。
Step 14
茹でた白菜はザルにあげて水気をしっかりと絞ります。この工程で約3掴み分になります。（ドジョウを煮ている間に白菜を茹でると、時間を有効に使えます。）
Step 15
下準備して洗ったニラは、5〜6cmの長さに切ります。切ったニラは約4掴み分になります。
Step 16
長ネギ2本は、白い部分と青い部分を分けて準備します。青い部分は3〜4cmの長さに大きく切ります。
Step 17
長ネギの白い部分は、3〜4cmの長さに切ります。（より細かいものがお好みの場合は、縦に半分に切っても良いでしょう。）
Step 18
ミキサーで攪拌したドジョウが入っている鍋に、だし用の水12カップをさらに加えて沸騰させます。
Step 19
スープが沸騰したら、コチュカル大さじ3とテンジャン大さじ4を加えてよく溶かします。テンジャンがダマにならないよう、よく混ぜながら溶かしてください。
Step 20
茹でて水気を切った白菜（約3掴み分）を加えて一緒に煮込みます。
Step 21
スープが再び均一に沸騰したら、準備したニラを加えます。ニラは煮すぎると食感が悪くなるので、適度に火を通してください。
Step 22
準備した長ネギの白い部分と、ニンニクみじん切り大さじ3を加えて煮込みます。スープの味を見て、足りない場合はだし醤油で味を調えてください。（魚醤などを使っても良いでしょう。）
Step 23
最後に、切った長ネギの青い部分を加えて、さっと一煮立ちさせます。
Step 24
最後に、香りの良いヨモギを1掴み切って加えます。（ヨモギがない場合は、エゴマの葉で代用しても良いでしょう。）これで、たっぷりのチュオタン一鍋が完成しました。冷ましてから小分けにして冷凍保存すると、いつでも楽しめます。
Step 25
温かいチュオタンを器にたっぷり盛り付け、お好みで赤唐辛子の小口切り、青唐辛子の小口切り、そして花椒（サンショウ）の粉を添えて、美味しくお召し上がりください。冬の失われた食欲と活力を取り戻してくれる最高の滋養食です。
