牛肉と餅のスープ：濃厚で澄んだ味わい
お正月にぴったり！牛肉とかき餅のスープ黄金レシピ（玄米餅、餅と餃子のスープのコツ付き）
牛肉をじっくり煮込んだ、深みのある美しいスープが自慢のかき餅（トック）と牛肉のスープのレシピです。もちもちの玄米餅、具沢山の餃子、そして柔らかい牛肉で、贅沢な一品をお楽しみいただけます。臭みがなく、澄んでいながらもコクのある牛肉スープを作る秘訣と、お正月気分を盛り上げる美味しいスープの作り方を詳しくご紹介します。餃子とかき餅のスープ（トックマンドゥグク）としても最適です。
主な材料
- 玄米のお餅（トック用）または普通のお餅（トック用） 200g
- 餃子 6個
- 牛肉（煮込み用、塊） 300g
- 卵 2個
- 小ねぎ 2本
- 水 1.5L
- 牛骨スープ（市販品） 300ml
- ごま油 大さじ2
調味料・薬味
- 韓国風醤油（クッカンジャン）大さじ1
- エゴマ油（ペリラ油）大さじ1
- つゆ（めんつゆ）大さじ2（またはナンプラー／ツナソース 大さじ1）
- 料理酒（マッスル）大さじ2
- にんにくのみじん切り 大さじ1
- 塩（味調整用）
- こしょう 少々
- 韓国風醤油（クッカンジャン）大さじ1
- エゴマ油（ペリラ油）大さじ1
- つゆ（めんつゆ）大さじ2（またはナンプラー／ツナソース 大さじ1）
- 料理酒（マッスル）大さじ2
- にんにくのみじん切り 大さじ1
- 塩（味調整用）
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
まずはお餅の準備です。今回は三色玄米のトック用餅200gを使用しました。冷凍のお餅の場合は、水に浸さずにそのまま使うのがおすすめです。玄米餅は、白米のお餅よりもコシがあり、香ばしい風味が格別で、茹で時間も少し短縮できます。
Step 2
スープ用の牛肉は、煮込み用ブロック肉300gを用意しました。牛肉は、冷たい水に約1時間浸して、しっかりと血抜きをすることが大切です。この間、水を3回ほど替えると、より澄んだスープになります。すでにスライスされた牛肉を使う場合でも、血抜きは必ず行ってください。
Step 3
血抜きした牛肉を鍋に入れ、肉がかぶるくらいの水を注ぎ、強火で茹でます。沸騰したら火を止め、茹でた肉を取り出して流水で丁寧に洗い流します。血抜きをしても、一度下茹ですることで、アクや残りの血を取り除き、臭みのない、澄んだスープに仕上がります。
Step 4
いよいよスープを煮込む工程です。下茹でした牛肉に、きれいな水1.5Lを加え、強火で沸騰させます。沸騰したら弱めの中火にし、浮かんできたアクは丁寧にすくい取ります。蓋を少しずらして（斜めに閉めて）、牛肉が十分に柔らかくなるまで、1時間ほどじっくりと煮込みましょう。
Step 5
1時間煮込んで柔らかくなった牛肉は、一度取り出して粗熱を取ります。その後、飾り用に使う分は、食べやすいように薄切りにしてください。スープの上に美しく盛り付けるための具材です。
Step 6
スープの飾り用に使う卵は、錦糸卵（黄色と白）を作ります。卵2個を卵黄と卵白に分けます。卵黄のボウルに卵白を大さじ2ほど加えると、錦糸卵が破れにくく、きれいに仕上がります。それぞれに塩ひとつまみを加えて、よく溶きほぐしておきます。
Step 7
弱火で温めたフライパンにごま油大さじ1をひき、まず卵黄液を流し入れます。卵焼きの表面が乾いてきて、気泡が浮かんできたら裏返して軽く焼きます。卵白の錦糸卵は、卵黄よりもずっとデリケートなので、先に卵黄の錦糸卵を焼いてフライパンの温度を少し下げてから、卵白の錦糸卵を焼くと失敗が少なくなります。
Step 8
次に、フライパンにごま油大さじ1をさらに加え、弱火で卵白液を薄く流し入れます。卵焼きの表面が乾いてきたら、裏返さずに、そのまま慎重にお皿に移して冷まします。卵白の錦糸卵はとても破れやすいので、ひっくり返す際に注意してください。
Step 9
冷めた黄身と白身の錦糸卵は、くるくると巻いて細かく千切りにします。これでスープの飾り付けの準備ができました。
Step 10
スープの具材として使う牛肉は、薄切りにしたものを食べやすいように細かく裂いておきます。こうすると、食感も良くなり、具材として乗せた時により自然に見えます。
Step 11
牛肉を1時間煮込んだスープは約1L取れました。ここに市販の牛骨スープ300mlを加えて、さらに濃厚で深みのある味わいをプラスします。市販の牛骨スープを使えば、骨から煮込まなくても豊かなコクのあるスープが簡単に作れます。
Step 12
さて、スープに味付けをしましょう。韓国風醤油（クッカンジャン）大さじ1、つゆ（めんつゆ）大さじ2、エゴマ油（ペリラ油）大さじ1、料理酒（マッスル）大さじ2を加えて、旨味を引き出します。つゆがない場合は、ナンプラーやツナソースを大さじ1程度で代用しても美味しいスープが作れます。
Step 13
ここに、にんにくのみじん切り大さじ1を加え、スープの味見をして、足りなければ塩で調整してください。全ての調味料がよく馴染むように、ひと煮立ちさせます。
Step 14
準備したスープが強火で沸騰したら、裂いた牛肉と餃子を加えます。再び沸騰したら、お餅（トック）を加え、お餅同士がくっつかないように、一度だけ軽くかき混ぜてください。お餅を加えた後、あまり頻繁にかき混ぜると、お餅が溶けてスープが濁ったり、とろみがつきすぎたりすることがあるので注意しましょう。
Step 15
お餅がスープの表面にぷかぷかと浮かんできたら、お餅が茹で上がった合図です。最後に、小ねぎ（または長ねぎ）ひとつまみを加えてさっと混ぜたら、すぐに火を止めます。小ねぎのフレッシュな香りが加わり、スープの風味を一層引き立てます。
Step 16
出来上がった牛肉と餅のスープを器に盛り付け、あらかじめ作っておいた錦糸卵と裂いた牛肉の具材をきれいに飾ります。最後にこしょうをぱらりと振れば、味と香りが際立つ、見栄えも良い牛肉と餅のスープの完成です。どうぞ召し上がれ！
