熟成白菜キムチと大根、太刀魚の煮込み：ご飯が進む絶品
ペク・ジョンウォン式 熟成白菜キムチと大根、太刀魚の煮込み
熟成して酸味が増した白菜キムチを、旬の太刀魚と甘みのある大根で、風味豊かでさっぱりとした煮込み料理に生まれ変わらせましょう。この「ムグンジ・タチウオ・ムチョリム」は、ご飯が止まらなくなるほど美味しい、まさに「ご飯泥棒」。特別な日や食欲がない時にもぴったりで、キムチの深い旨味と太刀魚のほのかな甘み、大根の優しい甘さが絶妙に調和し、老若男女問わず愛される味わいです。
主な材料
- 新鮮な太刀魚 9切れ
- 甘みのある大根 300g
- よく熟成した白菜キムチ 1/4株
- 甘みのある玉ねぎ 1/2個
- 香りの良い長ネギ 1本
- 辛味の青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本
- 香りの良い生姜（薄切り） 2かけ
- 澄んだ水 600ml
調味料
- 深い味わいの韓国だし醤油（グクカンジャン） 7大さじ
- ピリ辛の唐辛子粉（コチュカル） 3大さじ
- すりおろしニンニク 1大さじ
- コクのあるコチュジャン 1大さじ
- 甘みのある黒糖（ファンソルタン） 1大さじ
- 臭み消しの料理酒（ミリンなど） 2大さじ
- 照り出しの水あめ（ムルヨッ） 2大さじ
- 味を調える塩 小さじ1/6
- 爽やかな酢 1大さじ
- 深い味わいの韓国だし醤油（グクカンジャン） 7大さじ
- ピリ辛の唐辛子粉（コチュカル） 3大さじ
- すりおろしニンニク 1大さじ
- コクのあるコチュジャン 1大さじ
- 甘みのある黒糖（ファンソルタン） 1大さじ
- 臭み消しの料理酒（ミリンなど） 2大さじ
- 照り出しの水あめ（ムルヨッ） 2大さじ
- 味を調える塩 小さじ1/6
- 爽やかな酢 1大さじ
調理手順
Step 1
太刀魚の生臭さを完璧に取り除くための最初の秘訣！太刀魚は冷たい流水でさっと洗い、食酢大さじ1を加えた水に5分ほど浸しておきましょう。その後、包丁の背で太刀魚の銀色のうろこを丁寧にこすり落とし、きれいに洗い流して準備します。
Step 2
きれいに下処理した太刀魚は一旦脇に置き、次の材料を準備します。
Step 3
熟成キムチと一緒に煮込むので、大根は魚が煮えても崩れないように、厚めの半月切りにします。玉ねぎは風味をプラスするために、大きめに切っておきましょう。
Step 4
青唐辛子はピリッとした辛味を加えたい場合、斜め切りにします。長ネギも同様に、香りを引き出すために斜め切りにしておきます。
Step 5
さあ、美味しい煮込みの決め手となる合わせ調味料を作りましょう。ボウルに韓国だし醤油大さじ7、唐辛子粉大さじ3、おろしニンニク大さじ1、コチュジャン大さじ1、黒糖大さじ1、料理酒大さじ2、水あめ大さじ2、塩小さじ1/6、そして酢大さじ1を全て入れ、よく混ぜて合わせ調味料を完成させます。砂糖と水あめは甘みと照りを加え、酢はキムチの酸味を和らげつつ旨味を引き出す役割を果たします。
Step 6
熟成キムチはそのまま入れると煮汁が濁ることがあるので、きれいな水500mlでさっと洗い、中のヤンニョム（調味料）を軽く落とし、水気を軽く絞ります。こうすることで、煮汁が澄んで上品な仕上がりになります。
Step 7
洗ったキムチは食べやすい大きさに切ります。硬い根元部分は切り落とし、葉の部分は長すぎる場合は半分に切って、鍋底に敷きやすいように準備します。
Step 8
キムチを洗った際の水500mlは捨てずにそのまま使います。この水にはキムチの深い旨味が溶け出しており、煮込みの風味を一層豊かにします。
Step 9
広めの深めのフライパンや鍋の底に、大きめに切った大根と玉ねぎを敷き詰めます。こうすることで、材料が鍋底にくっつくのを防ぎ、大根と玉ねぎから出る甘みが煮込み全体に広がります。
Step 10
その上に、下処理した太刀魚の切り身と洗ったキムチをきれいに重ねていきます。
Step 11
あらかじめ作っておいた合わせ調味料を、太刀魚とキムチの上に均等にかけます。そして、洗ったキムチの水（500ml）を鍋の縁からそっと注ぎ入れます。
Step 12
材料が煮汁にひたるくらい、水分が足りない場合は、澄んだ水を100ml追加して加えます。煮汁の量は、煮詰める加減によって調整できます。
Step 13
最後に、香りを添える青唐辛子、長ネギ、そして薄切りにした生姜を彩りよく上に乗せ、火にかけます。
Step 14
最初は強火で煮立たせ、煮汁が沸騰したら弱めの中火にし、蓋をしてじっくりと煮込みます。通常の太刀魚と大根の煮込みは15〜20分程度ですが、熟成キムチを加えた煮込みは、キムチと大根が完全に柔らかくなり、深い旨味が引き出されるまで30〜40分、たっぷりと煮込んでください。途中で煮汁を魚やキムチにかけると、さらに味が染み込みます。
Step 15
最後に、煮汁の量は、お好みでさらに煮詰めて少なくしたり、少し多めに残しても良いでしょう。美味しい熟成キムチと太刀魚、大根の煮込みの完成です！温かいご飯に乗せて、美味しく召し上がってください。
