濃厚で爽やかな味、カニのスープ（コッケタン）
新鮮なカニで作るピリ辛のコッケタンレシピ、潮干狩り料理にもおすすめ！（チェ・ヨビ ファン・ジヒ氏の甘いカボチャのカニスープの調味料レシピ参照）
先日、潮干狩りで捕獲した新鮮なカニがたくさんあったので（冷凍庫がカニでいっぱいになっていました）、甘くて爽やかなスープが絶品の「カニのスープ」を作ってみました。チェ・ヨビのファン・ジヒ氏の甘いカボチャのカニスープのレシピから調味料のレシピを参考に、さらに豊かな風味に仕上げました。冷凍庫を埋め尽くした貴重なカニで、忘れられない逸品をお楽しみください！
主な材料
- 下処理済みの新鮮なカニ 10匹
- 清酒 6大さじ（砂抜き、臭み消し用）
- もやし 250g（よく洗い、ひげ根を取り除く）
- 玉ねぎ 1/4個（太めの千切り）
- チンゲン菜 2株（大きめに切る）
- エリンギ 1本（食べやすい大きさに切る）
- 澄んだ水 1.75L
- エノキダケ 1パック（石づきを取り、ほぐす）
- ミツバ（香りを添えるためのパクチー）
- 青唐辛子 1本（種を取り、斜めに切る）
- 長ネギ 1/4本（斜めに切る）
黄金の調味料ペースト
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ1.5
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ4.5
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1.5
- 清酒 大さじ1
- ニンニクのみじん切り 大さじ1.5
- 黒コショウ 小さじ1/3
- ツナエキス 大さじ1（うま味アップ！）
- 塩 小さじ2/3（味調整用）
爽やかな出汁の材料
- 内臓を取り除いた出汁用煮干し 7匹
- イシモチ（デポリ） 1匹
- 乾燥赤唐辛子 1本（ピリッとした辛味を追加）
- 大根 9切れ（爽やかな味担当）
- 長ネギの根 2本（出汁の臭み消し）
- 生姜のスライス 2枚
- 玉ねぎの皮 3枚（風味増強）
- 昆布 2枚（10x10cm程度）
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ1.5
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ4.5
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1.5
- 清酒 大さじ1
- ニンニクのみじん切り 大さじ1.5
- 黒コショウ 小さじ1/3
- ツナエキス 大さじ1（うま味アップ！）
- 塩 小さじ2/3（味調整用）
爽やかな出汁の材料
- 内臓を取り除いた出汁用煮干し 7匹
- イシモチ（デポリ） 1匹
- 乾燥赤唐辛子 1本（ピリッとした辛味を追加）
- 大根 9切れ（爽やかな味担当）
- 長ネギの根 2本（出汁の臭み消し）
- 生姜のスライス 2枚
- 玉ねぎの皮 3枚（風味増強）
- 昆布 2枚（10x10cm程度）
調理手順
Step 1
新鮮なカニは流水で丁寧に洗い、腹側の甲羅と背側の甲羅を分離し、内臓、エラ、口、顎の部分をきれいに取り除きます。この工程で生臭さを取り除くことが重要です。下処理したカニは、食べやすい大きさに半分に切って準備してください。
Step 2
下処理したカニに清酒大さじ6をまんべんなく振りかけます。清酒はカニの生臭さを取り除き、身を柔らかくする役割があります。しばらく置いて味をなじませましょう。
Step 3
次に、深い味わいを出すための調味料ペーストを作ります。ボウルにデンジャン、コチュジャン、コチュカル、清酒、ニンニクのみじん切り、黒コショウ、ツナエキス、塩をすべて入れ、塊がなくなるまで滑らかに混ぜ合わせます。チェ・ヨビのファン・ジヒ氏のレシピを参考に、うま味を活かしました！
Step 4
出汁パック（または布袋）に、煮干し、生姜スライス、デポリ、玉ねぎの皮、長ネギの根、昆布、大根、乾燥赤唐辛子をすべて入れ、しっかりと閉じます。これらの材料が、澄んだ爽やかな出汁の基本となります。
Step 5
大きめの鍋にもやし、太めに切った玉ねぎ、大きく切ったチンゲン菜、食べやすい大きさに切ったエリンギ、そして清酒に漬け込んでおいたカニを入れます。次に、準備した出汁パック、調味料ペースト、そして澄んだ水1.75Lを注ぎ、全ての材料が浸かるようにします。
Step 6
鍋に蓋をして、強火で煮込み始めます。最初は強火で煮込むことで、材料の旨味が素早く引き出されます。
Step 7
スープがぐつぐつと煮立ったら、出汁パックを取り出します。これにより、出汁の濃厚な旨味は活かしつつ、浮かんでくる具材は取り除き、よりすっきりとした味わいになります。
Step 8
煮込んでいる間に浮いてくるアクは、スプーンで丁寧にすくい取ってください。この作業により、スープの味がさらに爽やかでクリアになります。
Step 9
最後に、新鮮な野菜を加えて香りや食感をプラスしましょう。石づきを取りほぐしたエリンギ、香りの良いミツバ（パクチー）、斜め切りにした青唐辛子、そして斜め切りにした長ネギを、見た目も良く上に乗せます。
Step 10
全ての材料が調和するように、もう一度ひと煮立ちさせます。美味しいカニのスープの完成です！新鮮な魚介類と野菜の調和のとれた味わいをお楽しみください。
