柔らかくて澄んだ牛カルビタン
脂っこくなく、すっきりとした上品な味わいの牛カルビタンの作り方
寒い冬には、温かいスープ料理が欠かせませんね。私も子供たちもスープが大好きなので、食卓にはいつも並びます。その中でも、お肉が入ったスープは格別です！時間は少しかかりますが、心を込めて作れば、お家でも深みのある美味しいカルビタンが楽しめます。柔らかいお肉と、あっさりとしたスープの調和をご堪能ください！
主な材料
- 牛カルビ 1kg
- 長ネギ 1本（小口切り）
- 春雨 1掴み
スープの材料
- 大根 1/3本
- 玉ねぎ 1個
- 長ネギ 2本
- 生姜 1かけ（親指大）
- ニンニク 6かけ
- 韓国醤油（국간장）大さじ2
- 塩 大さじ1
肉の調味・煮込み材料
- 濃口醤油（진간장）大さじ3
- 砂糖 大さじ1
- 水 600ml
- おろしニンニク 大さじ1
- 大根 1/3本
- 玉ねぎ 1個
- 長ネギ 2本
- 生姜 1かけ（親指大）
- ニンニク 6かけ
- 韓国醤油（국간장）大さじ2
- 塩 大さじ1
肉の調味・煮込み材料
- 濃口醤油（진간장）大さじ3
- 砂糖 大さじ1
- 水 600ml
- おろしニンニク 大さじ1
調理手順
Step 1
まず、カルビタンの主役である牛カルビ1kgを準備します。カルビが完全に浸かるように冷たい水に入れ、1時間ほどかけてしっかりと血抜きをしてください。血抜きを十分に行うことで、臭みのないクリアなスープになります。
Step 2
血抜きした牛カルビは、流水で丁寧に洗い流します。鍋に、カルビが浸るくらいの水を入れ、蓋を開けたまま強火で5分ほど煮て、カルビの不純物や余分な油を一度取り除きます（下茹で）。こうすることで、スープがより澄んできます。
Step 3
次に、スープの出汁を取るための野菜を準備しましょう。大根は大きめに切り、玉ねぎと長ネギも大きめに切ります。生姜は皮をむき、ニンニクも丸ごと用意します。野菜を大きめに切ることで、スープにしっかりと旨味が溶け出します。
Step 4
一度下茹でした牛カルビは、再び冷たい水で丁寧に洗ってください。その後、フォークや包丁で肉の表面に格子状に切り込みを入れるか、数カ所刺しておくと、味が染み込みやすくなり、仕上がりが柔らかくなります。見た目の悪い脂身は、包丁で綺麗に取り除いてください。
Step 5
綺麗にした鍋に、準備した牛カルビと、大きめに切った大根、玉ねぎ、長ネギ、ニンニク、生姜を全て入れます。全ての材料が浸るくらいの水を注ぎ、蓋をして強火にかけます。沸騰したら弱火にし、1時間じっくりと煮込んで、深い旨味のスープを抽出します。
Step 6
1時間煮込んだら、スープの出汁を取った野菜、生姜、ニンニクを全て取り出します。これらの香味野菜は、スープに旨味を十分に抽出したら取り除くのが、澄んだスープを保つ秘訣です。
Step 7
取り出した大根は、別の皿に移して粗熱を取ります。冷めたら、食べやすいように薄切り（なます切り）にして、後で完成したカルビタンに入れるために取っておきます。こうすると、大根の甘みと食感が加わり、さらに美味しくなります。
Step 8
いよいよ、カルビタンの主役であるカルビ肉に味付けをします。鍋からカルビ肉だけを取り出し、準備した『肉の調味・煮込み材料』（濃口醤油大さじ3、砂糖大さじ1、水600ml、おろしニンニク大さじ1）を全て加えてください。蓋を開けたまま強火で煮詰めながら、タレを絡めます。タレが煮詰まることで、お肉に美味しい色と風味がつきます。
Step 9
澄んだカルビタンのスープに、『スープの材料』にあった韓国醤油（국간장）大さじ2と塩大さじ1を加えて味を調えます。最初から濃い味にせず、味見をしながらお好みで塩や韓国醤油を足して調整するのがおすすめです。
Step 10
味が調ったカルビタンスープに、先ほど薄切りにした大根と、タレで煮詰めたカルビ肉を全て戻し入れます。蓋をして弱火で10〜15分ほどさらに煮込むと、全ての材料の味がスープにしっかりと馴染み、より深く豊かな味わいのカルビタンが完成します。
Step 11
最後に、美味しいカルビタンをさらに豊かに楽しむためのコツです。春雨1掴みをぬるま湯に30分ほど浸けて戻しておきます。カルビタンがほぼ完成する直前に、戻した春雨を加えて一緒に5分ほど煮てください。こうすることで、春雨が煮崩れず、もちもちとした食感を楽しめます。
Step 12
つけダレを添えると、さらに美味しくなります。醤油大さじ4、酢大さじ2、砂糖大さじ1.5、練りからし小さじ2を小さなボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。甘酸っぱい醤油ダレが、カルビタンの風味を一層引き立ててくれます。ボリューム満点の美味しい牛カルビタン、どうぞ召し上がれ！
