春野菜と海鮮のチゲ鍋
[春野菜料理] 香り高く滋味深い、春の滋養鍋「春野菜と海鮮のチゲ鍋」
お客様をおもてなしする際や、軽やかで滋味深い料理が食べたい時に、私がよく作る「春野菜と海鮮のチゲ鍋」をご紹介します。澄んだ、さっぱりとしたスープが絶品のこの鍋は、もちもちの春雨、新鮮な海鮮、そして春らしい香りの野菜が調和して、豊かな味わいを奏でます。プルコギ風のタレをベースに旨味を加え、そこに春の息吹をたっぷり含んだセリとミツバを加えて、食欲をそそる特別な滋養鍋が完成します。噛むほどに深まる海鮮と春雨、そして爽やかな野菜のハーモニーで、忘れられない食卓をお楽しみください。
主な材料
- セリ（ナエギ） 2掴み（根元の土を落とし、きれいに洗う）
- ミツバ（チャムナムル） 1掴み（きれいに洗う）
- 活アワビ 2個（新鮮なもの）
- ボイルエビ（カクテルシュリンプ） 1掴み（解凍しておく）
- チンゲンサイ 2株（食べやすい大きさに切る）
- 干し椎茸 1個（軸を取り、スライスする）
- エノキダケ 1掴み（石づきを取り、ほぐす）
- 春雨 2掴み（あらかじめ水に浸しておく）
- 昆布だし 1/2鍋（または、かつおだし、水）
- 長ネギ 1/2本（斜め切り）
- 赤・青唐辛子 少々（斜め切り）
- 玉ねぎ 1/3個（千切り）
- 人参 2～3枚（薄切り）
- 生姜風味の料理酒 大さじ1（海鮮の臭み消し用）
- こしょう 少々
合わせ調味料（プルコギ風タレ）
- 醤油 大さじ4
- 梅エキス（または、梅シロップ） 大さじ1/2
- 梨 1/2個（すりおろして汁を絞る）
- ごま油 小さじ1
- 醤油 大さじ4
- 梅エキス（または、梅シロップ） 大さじ1/2
- 梨 1/2個（すりおろして汁を絞る）
- ごま油 小さじ1
調理手順
Step 1
1. 春雨を戻す：まず、春雨を20～30分ほど冷水に浸して戻しておきます。他の材料を準備している間に春雨が柔らかくなり、調理中にちょうど良い食感になります。
Step 2
2. アワビの下処理（1段階目）：アワビはタワシなどを使って、殻の表面の黒い汚れを丁寧にこすり落とします。殻の側面にも汚れが付きやすいので、念入りに洗いましょう。
Step 3
2. アワビの下処理（2段階目）：殻を外しやすくするために、鍋にアワビがかぶるくらいの水を入れ、沸騰させます。お湯が沸騰したら、アワビを殻を下にして15～20秒ほど浸けてから引き上げると、殻がきれいに剥がれます。
Step 4
こうすると、身と殻を簡単に分けることができますよ。
Step 5
2. アワビの下処理（3段階目）：殻から外したアワビは、内臓を取り除きます。また、口にあたる硬い部分（黒く尖った部分）を包丁でそぎ落として取り除きます。こうすることで、柔らかく食べやすいアワビになります。きれいに洗って準備しておきましょう。
Step 6
3. 合わせ調味料作り（梨のすりおろし活用）：砂糖の代わりに自然な甘みを出すため、梨半分をすりおろし、ガーゼなどで包んで汁だけを絞って作ります。この梨のすりおろし汁を使うと、鍋のスープがほんのり甘く、さらにさっぱりとした味わいになります。（代替案：玉ねぎのすりおろし汁と少量の砂糖、または砂糖だけでも可能です。）
Step 7
3. 海鮮をタレに漬け込む：用意した合わせ調味料（醤油大さじ4、梅エキス大さじ1/2、梨のすりおろし汁、ごま油小さじ1）のうち大さじ1を、アワビとエビに絡ませます。さらに生姜風味の料理酒大さじ1を加えて、約10分間漬け込みます。これにより、海鮮の生臭さが消え、旨味が増します。（ヒント：アワビは食べやすいように表面に切り込みを入れると、味が染み込みやすく、火を通した後も柔らかく仕上がります。）
Step 8
4. セリの天ぷら（一部）：セリは根元の土を包丁でこそげ落とし、きれいに洗います。洗ったセリの半分はキッチンペーパーで軽く水気を拭き取り、薄力粉、次に天ぷら衣（天ぷら粉：水＝1：1の割合）の順にまぶし、熱したフライパンに多めの油をひいて、揚げ焼きにします。セリは薄いので、たっぷりの油がなくても、さっと揚げ焼きにするだけでカリッと仕上がります。
Step 9
5. 野菜の下準備：残りのセリは、根元の太い部分を半分に切るか、そのまま使います。長ネギと唐辛子は斜め切りにします。玉ねぎは千切りにし、人参と椎茸も食べやすい大きさや形に切っておきます。チンゲンサイとミツバはきれいに洗って準備し、エノキダケは石づきを取ってほぐしておきます。（ヒント：干し椎茸の硬い軸は捨てずに、だしを取る際に一緒に入れると、さらに深い旨味が出ます。薄切りにして使いましょう。）
Step 10
6. スープを準備する：鍋に昆布だし（または、かつおだし、水）を注ぎ、切った椎茸の軸と、残りの合わせ調味料を加えて煮立たせます。（お好みで、めんつゆを少量加えると、スープの風味がより豊かになります。）
Step 11
7. 野菜を加える：スープが煮立って椎茸の風味が移ったら、セリとミツバ以外の全ての野菜（チンゲンサイ、エノキダケ、玉ねぎ、人参）を鍋に入れます。
Step 12
8. 海鮮と春雨を加えて煮る：野菜が少し柔らかくなってきたら、タレに漬け込んだアワビとエビ、そして戻しておいた春雨を入れます。全ての材料が美味しく煮えるまで、火を通しましょう。
Step 13
9. セリとミツバで仕上げる：海鮮に火が通ったら、準備しておいたセリとミツバを加え、10秒ほどさっと煮てからすぐに火を止めます。こうすることで、春野菜のみずみずしい香りや食感が保たれます。最後に味見をして、足りなければ塩で調え、こしょうを軽く振って香りを添えます。
Step 14
10. 食べる直前にセリの天ぷらを添える：完成した鍋を器に盛る直前に、あらかじめ揚げておいたセリの天ぷらを上に散らします。こうすることで、天ぷらのサクサクした食感とセリの香りがスープに溶け込み、一層深みのある旨味を楽しむことができます。
Step 15
新鮮な海鮮と香りの良い春野菜が調和した、澄んでさっぱりとしたスープの味が絶品でした。もちもちとした春雨と海鮮の組み合わせも、本当に美味しかったです。
