夏にぴったりの爽やかさ！ヨルムルキムチ（水大根キムチ）の作り方
今年初のヨルムムルキムチ、美味しく作る秘訣を大公開！🍜
できたてのヨルムルキムチは、まさに夏の味覚の王様！冷たい麺に絡めたり、ご飯のお供に最高な、美味しいヨルムルキムチの作り方を丁寧に解説します。からしと酢を少し加えて、甘酸っぱく爽やかに召し上がれ。
主な材料
- 大根の若葉（ヨルム）1束
- カンラン（タンベチュ）2束
- 粗塩（チョニルヨム）1.5カップ
調理手順
Step 1
まずは、爽やかな水キムチのだし汁を作りましょう。中くらいのじゃがいも1個を、皮ごとよく洗って、おろし金で細かくすりおろしておきます。じゃがいもを加えることで、だし汁が濁らず、すっきりとした味わいになり、ほんのりとしたとろみも加わります。
Step 2
鍋に水5リットルを入れ、すりおろしたじゃがいも、干しスケトウダラの頭1個、昆布2枚、煮干し1掴み、唐辛子粉4大さじ、もち米粉1/4カップ（またはご飯1/4カップ）を全て加えます。もち米粉やご飯を入れることで、だし汁の風味がより豊かで香ばしくなります。
Step 3
強火にかけて沸騰したら、中弱火に落とし、10分間さらに煮込んで美味しいだし汁を抽出します。10分後、アミの塩辛大さじ2とイワシの魚醤大さじ3を加えて旨味をプラスし、味を調えます。塩辛の種類や塩分量によって、量を調整してください。
Step 4
火を止め、鍋の蓋をして、だし汁がしっかりと染み出すまでそのまま置いておきます。この工程で、材料の風味がだし汁に深く染み込み、さらに風味豊かになります。
Step 5
だし汁がある程度抽出されたら、足りない味を塩小さじ1/3で調整します。最終的な味の調整は、キムチを全て作ってから再度確認するのがおすすめです。
Step 6
次に、メインの材料であるヨルム（大根の若葉）とタンベチュ（カンラン）を準備します。タンベチュは根元を少しだけ切り落とし、黄色く傷んだ葉や柔らかくなりすぎた葉はきれいに取り除きます。茎が長かったり葉が大きすぎたりする場合は、食べやすいように2〜4等分に切って準備してください。
Step 7
ヨルムも根元や傷んだ葉、柔らかい葉を取り除き、約4〜5cmの長さに食べやすく切ります。長すぎると混ぜたり食べたりしにくくなることがあります。
Step 8
準備したヨルムとタンベチュはきれいに洗った後、水気を完全に切らずに、そのまま塩で漬け込みます。少し水分が残っている方が、塩が均一に染み込みやすくなります。
Step 9
大きめのボウルに洗ったヨルムとタンベチュを一層敷き、準備した粗塩1.5カップの中から大さじ1杯程度を手に取り、野菜の上に均一に振りかけます。野菜を重ね、再び塩を振りかける作業を繰り返して、全体が均一に漬かるようにしてください。塩を入れすぎるとしょっぱくなる可能性があるので、最初は少量ずつ入れて調整するのが良いでしょう。
Step 10
このように塩で和えた野菜を2時間漬け込みます。漬け込んでいる途中で一度、上下をひっくり返すと、全ての部分が均一に漬かります。野菜がしんなりとして柔らかくなるまで待ちましょう。
Step 11
2時間漬け込んだヨルムとタンベチュは、流水で2〜3回優しく洗い流し、ザルにあげて水気をできるだけ切ります。強く絞りすぎると、シャキシャキ感が失われるので注意してください。
Step 12
いよいよキムチ容器に、水気を切ったヨルムとタンベチュを移し、調味料を加えて和える工程です。おろしにんにく大さじ3、おろし生姜小さじ1/2を加え、玉ねぎ2個は細かく千切りにし、赤唐辛子3本は斜めに細かく切って一緒に加えます。全ての材料がよく混ざるように、優しく和えましょう。
Step 13
キムチ容器に材料を移したら、準備しておいただし汁をザルで濾しながら注ぎ入れます。このようにだし汁を濾すことで、澄んだ爽やかな汁を楽しむことができます。
Step 14
ザルに残った固形物（干しスケトウダラの頭、昆布、煮干しなど）は、だし汁が十分に出るようにしっかりと絞って取り除き、捨てます。だし汁の風味は十分に出ていますので、固形物は必要ありません。
Step 15
キムチ容器に入った野菜が汁に浸るように軽く押さえ、蓋をして、室温で1日ほど熟成させます。ご自宅の温度によって時間を調整してください。1日後、キムチ冷蔵庫に移して冷たく保管し、美味しく召し上がってください。熟成するほどさらに美味しくなるヨルムルキムチをぜひお楽しみください！
