冬のごちそう：カレイの韓国風発酵漬け「カレチゲ」レシピ
冬のカレイで作る特別な発酵漬け料理、カレチゲ
冬に旬を迎える、身が詰まった新鮮なカレイ（ヒラメ）を使って、深い味わいと豊富な栄養が自慢の「カレチゲ」を作りましょう。塩味とほのかな酸味が絶妙に調和した発酵漬けは、ご飯が止まらなくなること間違いなし！おもてなし料理にも最適ですし、長期保存できるおかずとしても長く楽しめます。
主材料
- 新鮮なカレイ（ヒラメ） 10尾
- もち米（うるち米） 2カップ
- 細かい麦芽粉 適量
- 大根 1/2本（中サイズ）
- 長ネギ 4本（中サイズ）
調味料・その他の材料
- 唐辛子粉 1.5カップ（辛さはお好みで調整）
- 青唐辛子粉 大さじ2（辛味をプラス）
- 生姜のすりおろし 大さじ2
- にんにくのすりおろし 大さじ5
- 唐辛子粉 1.5カップ（辛さはお好みで調整）
- 青唐辛子粉 大さじ2（辛味をプラス）
- 生姜のすりおろし 大さじ2
- にんにくのすりおろし 大さじ5
調理手順
Step 1
まず、カレイのウロコを包丁の背でしっかりこそげ落とします。ヒレや尾の部分もきれいに処理してください。お腹を開いて内臓を丁寧に丁寧に取り除き、流水で数回洗ってきれいにします。きれいに洗ったカレイはザルに上げて水気を切り、粗塩をたっぷりとまぶして全体になじませるようにこすりつけ、塩漬けにします。このまま一晩置いて、カレイの水分を抜き、味をなじませます。
Step 2
前日に塩漬けにしたカレイは、洗わずにザルに並べて広げます。風通しの良い日陰で、2日間かけてしっかりと干します。乾燥させすぎると崩れやすくなるので、触ってみて少し弾力を感じる程度に干すのがコツです。この工程を経ることで、チゲの食感が格段に良くなります。
Step 3
ここからが本格的な材料の下準備です。大根は皮をむき、5mm厚さの太めの千切りにします。千切りにした大根に天日塩を振りかけ、30分ほど置いてから、両手でぎゅっと絞って水気を切ります。にんにくと生姜は皮をむき、それぞれ細かくすりおろしてください。麦芽は細かいザルでふるい、粉だけをきれいに準備します。長ネギはきれいに洗って5cm長さに切ります。もち米はきれいに洗い、澄んだ水が出るまで数回すすいでから、半日ほど水に浸しておきます。浸したもち米はザルに上げて水気を切り、パラパラになるようにご飯を炊いて、完全に冷ましておきます。最後に、しっかりと干して適度な硬さになったカレイは、食べやすい大きさに（斜めに大きく）切っておきます。
Step 4
大きめのボウルに、準備したカレイ、唐辛子粉、おろし生姜、おろしにんにくを入れ、調味料がカレイ全体に均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。この段階で先に赤い調味料をなじませておくと、後で大根を加えて混ぜる際に、よりきれいに色づきます。
Step 5
カレイに調味料がある程度なじんだら、水気をよく切った大根の千切りを加え、さらに唐辛子粉を少量加えて、きれいな色になるまで優しく混ぜ合わせます。大根やカレイが崩れないように、そっと混ぜてください。
Step 6
ここでご飯と麦芽を加えて発酵の準備をします。完全に冷めたもち米ご飯、天日塩、おろしにんにく、おろし生姜をボウルに入れ、細かくふるった麦芽粉を全体に振りかけます。もち米が塊にならないように、麦芽が均一に広がるように手で優しく混ぜ合わせてください。麦芽に含まれる酵素が米をほぐし、風味を豊かにします。
Step 7
全体がよく混ざったら味見をし、足りない場合は魚醤（イワシやイカナゴの魚醤など）で味を調えます。カレチゲは発酵に時間がかかるため、最初は少し薄味にするのがおすすめです。熟成するにつれて味が深まるので、塩辛くなりすぎないように調整してください。最後に切った長ネギを加えて優しく混ぜて完成です。（ヒント：もち米の代わりに「ジョー」という雑穀を使うと、ジョーに豊富なカリウムや食物繊維がナトリウム排出を助ける効果があると言われています。）
Step 8
よく混ぜ合わせたカレチゲは、準備した甕（かめ）や清潔なガラス瓶に隙間を空けて詰めていきます。あまりきつく詰めすぎず、少し空間を残すのが良いでしょう。蓋をして、まず常温で2日間ほど発酵させます。その後はキムチ冷蔵庫や冷蔵庫に移し、さらに1週間ほど熟成させると、味がまろやかになり深みが増します。熟成したカレチゲは、少しずつ取り分けてお召し上がりください。
Step 9
こちらは、常温で2日間熟成させたカレチゲの様子です。発酵が始まり、特有の香ばしい香りがしてきて、調味料が材料により深く染み込んでいます。
Step 10
よく熟成したカレチゲは、骨まで食べられるほど柔らかくなります。カレイの骨にはカルシウムが豊富に含まれており、骨ごと摂取することで、体に必要なカルシウムを効果的に補給できます。健康と美味しさを兼ね備えた、素晴らしい冬の味覚です。
