ピリッと爽やか！秋のワタリガニのチゲ
旬の西海岸産ワタリガニで作る、心も温まる本格チゲ
秋の旬を迎えた西海岸産のワタリガニは、身がぎっしり詰まって甘みが格別です。ワタリガニは古くから、骨や筋肉を丈夫にし、体の熱を冷まし、消化機能を助けると言われています。また、必須アミノ酸をはじめとする良質なタンパク質が豊富で、成長期のお子様、ご高齢の方、病気からの回復期にある方にも最適な栄養満点な食材です。新鮮なワタリガニを選ぶ際は、手に持った時にずっしりと重みがあり、足が取れていないものが良いとされています。本日は、旬のワタリガニの旨味を存分に引き出した、ピリッと辛く、それでいて後味すっきりなワタリガニチゲのレシピをご紹介します。魚介と昆布の出汁パックと野菜の旨味を活かし、深みのある上品な味わいのスープに仕上げます。
ワタリガニチゲの材料
- 新鮮な秋のワタリガニ 3杯（大きめ）
- 大根 2掴み（半月切り）
- ズッキーニ 2掴み（半月切り）
- 木綿豆腐 1/4丁（角切り）
- 長ネギ 1/2本（斜め切り）
- 青唐辛子 2本（輪切り）
- 赤唐辛子 2本（輪切り）
- エノキダケ 1/3パック
- セリ（ミナリ） 2掴み
- 長ネギの青い部分（根元） 4本
- 玉ねぎの皮 1/2掴み
- 魚介と昆布の出汁パック 1個
- 水 6カップ（約1.2リットル）
- 料理酒（清酒またはみりん風調味料） 大さじ2
ピリ辛ヤンニョム（合わせ調味料）
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ1
- 細挽きコチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1
- ニンニクすりおろし 大さじ1.5
- 料理酒（みりん風調味料） 大さじ2
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ1
- 細挽きコチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ1
- ニンニクすりおろし 大さじ1.5
- 料理酒（みりん風調味料） 大さじ2
調理手順
Step 1
栄養満点の秋のワタリガニを使って、滋味深いワタリガニチゲを作りましょう。旬のワタリガニならではの濃厚な味わいを存分に堪能してください。
Step 2
新鮮なワタリガニを準備します。古い歯ブラシなどを使い、カニの甲羅や足の隙間を丁寧にこすり洗いして、汚れをきれいに落としましょう。次に、真水、または薄い塩水で優しく洗い、水気をしっかり切ります。このひと手間で、カニの臭みや不純物を取り除き、澄んだ美味しいスープに仕上がります。
Step 3
カニのヒレや、食べにくい部分を整理します。まず、すべての足の先端にある尖った部分をキッチンバサミで切り落とします。ハサミの鋭い部分も同様に、安全に注意しながら切りましょう。足の付け根あたりにある、細く尖った部分も切り落とすことで、調理中や食事中の怪我を防ぎます。
Step 4
カニの甲羅を外し、内側にあるスポンジ状のエラの部分をきれいに取り除きます。エラには砂や汚れが溜まっていることがあるので、必ず取り除いてください。甲羅の両側の縁にある、突き出た尖った部分もハサミで切り取ります。
Step 5
下処理したカニの身は、食べやすい大きさに4等分します。こうすることで、スープが全体に染み込みやすくなり、火の通りも均一になります。これでカニの下準備は完了です。
Step 6
チゲに入れる野菜と豆腐を準備します。大根とズッキーニは、それぞれ半月状に薄く切ります（ナバッチェの要領で）。（ヒント：かぼちゃを少量加えると、自然な甘みととろみが加わり、一層美味しくなります。）豆腐は大きめの角切りにし、長ネギは斜めに切っておきます。青唐辛子と赤唐辛子は輪切りにして彩りを添え、エノキダケは石づきを取り、ほぐしておきます。セリ（ミナリ）は適度な長さに切ります。（ヒント：エノキダケとセリは、煮込みすぎると食感が悪くなるので、火を止める直前に入れるのがおすすめです。シャキシャキとした食感と爽やかな香りが楽しめます。）
Step 7
スープに深みを与えるための出汁の材料を準備します。市販の魚介と昆布の出汁パックを使うと手軽で、煮干しや干しエビ、昆布などが入っており、豊かな旨味が出ます。もし出汁パックがない場合は、乾燥させた長ネギの青い部分や、玉ねぎの皮を活用しても良いでしょう。これらはスープをすっきりと、そして深みのある味わいにしてくれる天然の調味料となります。
Step 8
ワタリガニチゲの辛味とコクを決定づけるヤンニョム（合わせ調味料）を作ります。ボウルにデンジャン（韓国味噌）大さじ2、コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ1、ニンニクすりおろし大さじ1.5、料理酒（みりん風調味料）大さじ2を入れ、よく混ぜ合わせます。（ヒント：もっと辛くしたい場合は、コチュカル（韓国唐辛子粉）を大さじ1程度加えてください。）
Step 9
鍋に水6カップを注ぎ、魚介と昆布の出汁パック、長ネギの根元、玉ねぎの皮を入れて火にかけ、出汁を取ります。沸騰してから約15分ほど煮出したら、出汁パックや香味野菜は取り除きます。澄んだ美味しい出汁に、半月切りにした大根とズッキーニを加え、再び沸騰させます。
Step 10
出汁が再び沸騰したら、準備したワタリガニを入れます。作っておいたヤンニョムの半量をまず加え、角切りにした豆腐も一緒に入れます。強火で煮込み、カニの旨味をしっかりと引き出しましょう。
Step 11
カニに火が通り、スープが再び沸騰してきたら、臭み消しと風味付けのために料理酒（清酒）大さじ2を加えます。次に、残りのヤンニョムをすべて加え、全体によく混ぜ合わせます。調味料がなじみ、全ての具材が一体となったら、最後に斜め切りにした長ネギ、セリ（ミナリ）、輪切りにした唐辛子、エノキダケを加え、さっと煮込んで完成です。
Step 12
カニの旨味と、すっきりとしたスープが自慢の、西海岸産秋のワタリガニチゲが完成しました。温かいご飯と一緒にどうぞ。食欲をそそる香りも格別です。
