ピリッと爽やかなスケトウダラ鍋（ドンテクチゲ）の作り方
簡単で美味しいドンテクチゲのレシピ：心温まる一皿のためのステップバイステップガイド
寒い日には、湯気の立つドンテクチゲが格別です！このピリッと爽やかなスケトウダラ鍋は、ご飯が進み、他のおかずがなくても満足できる一品です。タンパク質、ビタミンB2、リンなどが豊富なスケトウダラは、体を温め、風邪の症状を和らげるのに役立ちます。ドンテクチゲ作りは難しそうに見えるかもしれませんが、いくつかの重要なコツを知っていれば、家庭でもプロのような味を出すことができます。このガイドでは、苦味をなくし、うま味を引き出すためのプロセスを詳しくご紹介します！
ドンテクチゲの材料
- 冷凍スケトウダラ 600g
- 大根 1切れ（中くらいの大根の約1/4量）
- 長ネギ 1本
- 青唐辛子 1本、赤唐辛子 1本
- エノキダケ 1パック（100g）
- 春菊 1掴み（約30g）
- 昆布だし顆粒 2個（または、いりこ昆布だし 800ml）
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 水 800ml（だし使用の場合は不要）
スケトウダラ鍋の調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ2
- セウジョッ（エビの塩辛） 大さじ1（汁ごと）
- ツナエキス（またはイカナゴエキス） 大さじ1
- コクカンジャン（韓国醤油） 大さじ1
- ミリン（料理酒） 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 少々（または生姜パウダー少々）
- 黒胡椒 少々
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ2
- セウジョッ（エビの塩辛） 大さじ1（汁ごと）
- ツナエキス（またはイカナゴエキス） 大さじ1
- コクカンジャン（韓国醤油） 大さじ1
- ミリン（料理酒） 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 少々（または生姜パウダー少々）
- 黒胡椒 少々
調理手順
Step 1
【苦味を消すコツ1：適切な解凍】冷凍スケトウダラを使う際、最も重要なのは苦味や生臭さを取り除くことです。まず、冷凍スケトウダラを冷たい流水で丁寧に洗い流してください。その後、米のとぎ汁に約30分浸け置きます。この方法で、雑味を効果的に取り除き、魚を柔らかく解凍できます。米のとぎ汁での解凍は、時間の短縮だけでなく、味にも良い影響を与えます。
Step 2
【苦味を消すコツ2：血合いの除去とヒレの処理】解凍されたスケトウダラは、骨についた血合いを手で優しく揉み洗いして取り除いてください。血合いをきれいに取り除くことが、澄んだスープと生臭さのない鍋を作るために不可欠です。また、スケトウダラのヒレなど、見栄えの悪い部分はハサミできれいに切り取ると、苦味を抑えるのに役立ちます。
Step 3
【苦味を消すコツ3：内臓部分の処理】スケトウダラの内臓部分にある黒い膜は、苦味の原因となることがあります。内臓を取り除くか、取り除くのが難しい場合は、黒い膜だけでも丁寧にこそげ落としてください。（ヒント：内臓を取り除いて煮ると、よりすっきりとした味のドンテクチゲを楽しめます。以前、内臓をそのまま使ったところ、少し苦味が感じられました。）
Step 4
下処理が終わったスケトウダラは、ザルにあけてしっかりと水気を切ります。水気が残っていると、鍋が薄味になってしまう可能性があります。
Step 5
春菊は、固い根元部分を切り落とし、しおれた葉や黄ばんだ葉は取り除いてきれいに整えます。葉の間に付いた土や汚れを落とすために、水にしばらく浸けてから、流水で丁寧に洗い、葉を優しくほぐしながら洗ってください。
Step 6
大根は縦に2〜3等分し、厚さ約0.5cmの輪切りにします。長ネギ、青唐辛子、赤唐辛子は、厚さ約0.5cmの斜め切りにします。エノキダケは、石づきを切り落とし、ほぐしてから流水で軽く洗って準備します。
Step 7
豆腐は洗わずに、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取り、一口大に切って準備します。（ヒント：豆腐を早めに切っておくと、スープが濁る原因になることがあります。調理直前に切るのがおすすめです。）
Step 8
ドンテクチゲの調味料（コチュカル大さじ2、セウジョッ大さじ1（汁ごと）、ツナエキス大さじ1、ミリン大さじ1、ニンニクみじん切り大さじ1、生姜みじん切り少々（または生姜パウダー）、黒胡椒少々）を小さなボウルにすべて入れ、よく混ぜ合わせます。調味料をあらかじめ作って寝かせることで、材料に味がよりよく染み込み、深い味わいになります。
Step 9
深めの鍋に水800mlを入れ、昆布だし顆粒2個を加えて煮立たせます。いりこ昆布だしを使えば、より深みと爽やかな味わいが得られます。スープを爽やかにする大根も一緒に加え、強火で煮始めます。
Step 10
汁がしっかりと沸騰したら、デンジャン大さじ1を加え、スプーンで塊がなくなるまで溶かします。デンジャンをあらかじめ溶かすことで、スープに均一に広がり、より香ばしい風味が増します。
Step 11
スープが再び沸騰したら、下処理したスケトウダラをそっと加えます。スケトウダラを入れた後、煮ながら浮いてくるアクは、スプーンできれいに取り除いてください。このアクを取り除くことで、スープが澄んで上品な味わいになります。
Step 12
スケトウダラを入れて再び沸騰したら、強火で5分煮ます。スケトウダラに火が通ってきたら、準備した調味料を加え、スープにきれいに溶かします。調味料が溶けたら、切った豆腐を加え、ひと煮立ちさせます。豆腐に火が通ってきたら、火を中火に弱め、さらに5分ほど煮込みます。このように煮込むことで、スケトウダラの旨味がスープに深く溶け込みます。
Step 13
最後に、斜め切りにした長ネギ、青唐辛子、赤唐辛子を加えます。もう一度ひと煮立ちさせ、野菜の味がスープに溶け込むようにします。味見をして、塩味が足りない場合はコクカンジャンで調整してください。私はコクカンジャンを大さじ1追加しました。
Step 14
もし、さらに深みとコクのある味わいを求めるなら、うま味調味料（ダシダや味の素など）を少量加えるのも良いでしょう。これはオプションであり、素材本来の味を活かしたい場合は、省略しても十分に美味しいです。
Step 15
最後に、準備したエノキダケと香りの良い春菊を鍋の上にきれいに盛り付けます。春菊を加えたら、煮すぎずに、もう一度ひと煮立ちさせれば、美味しいドンテクチゲの完成です！温かいご飯と一緒に、ぜひお召し上がりください。
