シレギ（大根の葉）と豚背骨のカムジャタン
家庭で楽しむ！本格的な豚背骨とシレギのカムジャタン（骨付き肉の鍋）の作り方
実家からいただいた豚の背骨を使って、濃厚な味わいのカムジャタン（骨付き肉の鍋）を煮込みました。少量ずつ作ると手軽で簡単です。普段は2～3kgの背骨を使いますが、今回は一度に食べきれる量で調理しました。大根の葉（シレギ）を加えて煮込む、美味しいカムジャタンです。
材料
- 豚背骨 900g
- ローリエ 3枚
- ホールコーン（黒胡椒の実） 1小さじ
- ニンニク 10かけ
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌） 大さじ3
- 茹でた大根の葉（シレギ） 1掴み（大きめにカット）
- 魚醤（ナンプラーなど） 大さじ2（味調整用）
- みじん切りニンニク 大さじ3
- 長ネギ 2本
- 青唐辛子 3本
- 水 16カップ（約3.2L）
- 黒胡椒（粗挽き） 小さじ1（仕上げ用）
調理手順
Step 1
まず、冷凍庫にあった豚背骨900gを水に浸けて解凍し、同時に血抜きをします。冷凍の背骨なので、解凍と血抜きに3～4時間ほどかかりました。途中、水を2～3回替えました。
Step 2
血抜きが終わった背骨は、流水でよく洗い、準備しておきます。
Step 3
鍋に、背骨が十分に浸かるくらいの水を入れ、豚肉特有の臭みを消すためのローリエ3枚とホールコーン（黒胡椒の実）小さじ1を加えて煮立たせます。
Step 4
水が全体的にぐらぐらと沸騰したら、強火のまま、準備した豚背骨を全て入れます。
Step 5
再び全体がぐらぐらと沸騰したら、背骨を取り出します。これは、軽く下茹でをしてアクや余分な脂を取り除くための工程です。
Step 6
下茹でした背骨は、流水でよく洗っておきます。鍋の底についた汚れなどもきれいに洗い流してください。
Step 7
きれいになった背骨を鍋に戻し、ニンニク10かけと水16カップ（約3.2L）を注ぎます。ニンニクは背骨と一緒に煮込むことで、スープに風味を加えます。
Step 8
強火で蓋を開けたまま、全体がぐらぐらと沸騰するまで待ちます。煮立っている間に浮かんできたアクや油は、スープが濁らないように、その都度丁寧に取り除きます。澄んだスープを作るための重要な作業です。
Step 9
スープが沸騰したら、火を中火に弱め、蓋をして約30～40分間じっくり煮込みます。背骨から旨味とコクがしっかり染み出すように煮込みましょう。
Step 10
30～40分後、蓋を開け、浮いてきた油をもう一度丁寧に取り除きます。これにより、スープがくどくならず、あっさりといただけます。
Step 11
次に、味付けの工程です。コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ3を加え、よく溶かしながら煮込みます。ピリッとした辛味を加える段階です。
Step 12
デンジャン（韓国味噌）大さじ2を加え、ダマにならないように溶かしてから、弱めの中火でさらに30分ほど煮込みます。デンジャンが深みのある旨味と香ばしさを加えてくれます。焦げ付かないように、時々かき混ぜてください。
Step 13
あらかじめ茹でて準備し、冷凍しておいた大根の葉（シレギ）は、大きめにカットしておきます。細かく切りすぎると食感が失われるので、ざっくりとした大きさがおすすめです。
Step 14
カットした大根の葉（シレギ）を鍋に入れ、一緒に煮込みます。葉が柔らかくなるまで煮込んだら、魚醤（ナンプラーなど）大さじ2で基本的な味を調えます。魚醤の代わりに醤油を使っても良いでしょう。
Step 15
みじん切りニンニク大さじ3をたっぷり加えて風味を増し、長ネギ2本は白い部分を中心に斜め薄切りにして加えます。白い部分は甘み、緑の部分は香りを加えます。
Step 16
最後に、長ネギの緑の部分と青唐辛子3本を斜め薄切りにして加え、仕上げに粗挽き黒胡椒小さじ1を振ります。お好みで魚醤（ナンプラーなど）で最終的な味を調整してください。（私は風味が良い紅ズワイガニ風味の魚醤を使いました。）
