シャキシャキ爽やか！キャベツの水キムチ
イ・ボウンシェフ直伝、食欲そそるキャベツの水キムチの作り方
友人の強い勧めで、「万物相」で紹介されたイ・ボウンシェフのキャベツの水キムチを作ってみました。キャベツ半個でもたっぷり作れて、小麦粉のつなぎの代わりに茹でたじゃがいもをすりおろして使うので、とても爽やかな味わいが楽しめます。作り方は簡単なのに、奥深い旨味があるキャベツの水キムチ。食欲がない時にもぴったりの一品です！
水キムチの材料
- キャベツ 1/2個（約500g）
- ニラ 20本
- ピーマン 2個
- 韓国唐辛子（青唐辛子） 2個
- 赤唐辛子 2個（彩り用）
- ニンニク 1/4カップ、千切り
- 生姜 1/4カップ、千切り
- アミの塩辛 4大さじ、細かく刻む
- 梅エキス（メシルチョン） 5大さじ
- だし醤油（クッカンジャン） 3大さじ
- 合計 水 5リットル
キャベツの洗浄と下準備
- 酢 大さじ3
- 粗塩 大さじ3
- 水 4リットル
キャベツの塩漬け
- 粗塩 1カップ
- オリゴ糖 1カップ半（1.5カップ）
- 水 4リットル
だし汁の調味料（さらし袋に入れるもの）
- 粉唐辛子（コチュカル） 1カップ
- じゃがいも 1個半（約150g）
- 酢 大さじ3
- 粗塩 大さじ3
- 水 4リットル
キャベツの塩漬け
- 粗塩 1カップ
- オリゴ糖 1カップ半（1.5カップ）
- 水 4リットル
だし汁の調味料（さらし袋に入れるもの）
- 粉唐辛子（コチュカル） 1カップ
- じゃがいも 1個半（約150g）
- 粉唐辛子（コチュカル） 1カップ
- じゃがいも 1個半（約150g）
調理手順
Step 1
まず、キャベツの外葉を取り除き、一口大（約3〜4cm）に食べやすい大きさに切ります。
Step 2
大きめのボウルに水4リットルを入れ、粗塩大さじ3を溶かし、切ったキャベツを入れて軽く洗います。その後、きれいな水で数回すすぎ、塩分を取り除きます。最後に、酢大さじ3を溶かした水に5分ほど浸して消毒し、ザルにあげて水気をよく切ります。
Step 3
じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切ります。電子レンジ対応の容器に入れ、水3/4カップ（約150ml）を加えて、電子レンジで3〜4分加熱して火を通します。（小さい新じゃがいも1.5個分で、普通のじゃがいも1個半くらいの量です。）加熱したじゃがいもは完全に冷まします。
Step 4
大きめの容器か鍋に水4リットルを入れ、粗塩1カップとオリゴ糖1カップ半（1.5カップ）を加えて、塩と甘味料が完全に溶けるまでよく混ぜます。準備したキャベツを加え、20分だけ塩漬けにします。（もっとパリパリした食感が好みなら、塩漬け時間を長くしても大丈夫です。）
Step 5
塩漬けしたキャベツは水で洗わないでください。そのままザルにあげ、自然に水が切れるのを待ちます。
Step 6
千切りにしたニンニクと生姜、ピーマン、韓国唐辛子、赤唐辛子は小口切りにします。ニラは4cmの長さに切ります。（お好みで、彩りのために薄切りにした人参や、香りを良くするためにセリを10本ほど加えても良いでしょう。）
Step 7
細かいさらし布かガーゼ袋に粉唐辛子と冷ましたじゃがいもを入れ、この袋を準備した水5リットルに浸して、優しく揉みほぐします。こうすることで、唐辛子の赤い色とじゃがいものでんぷんが溶け出し、美味しいだし汁ができます。（袋の中身をきつく絞らず、色と風味がだし汁によく溶け出すように注意してください。）
Step 8
キムチ容器に水気を切ったキャベツと、切った全ての野菜を入れます。刻んだアミの塩辛、梅エキス、だし醤油を加え、粉唐辛子とじゃがいもで色と味が出ただし汁を注ぎ、よく混ぜ合わせます。密閉し、室温で半日ほど置いてから冷蔵庫で冷やして完成です。
