シャキシャキの大根と白菜のキムチ
簡単で爽やかなヨルムとオルガリキムチの作り方
もうおかずの心配はいりません！自家製のヨルムとオルガリキムチをたっぷり作って、家族みんなで食卓を囲みましょう。爽やかでピリ辛のスープと、シャキシャキとした食感がたまらないこのキムチは、ビビンバや麺類との相性も抜群です。たっぷりの赤い唐辛子が心地よい辛さを加え、食欲をそそる深い味わいをもたらします。美味しく発酵したキムチの汁は、それだけでもご馳走です。
昆布と干し鱈の出汁
- 乾燥昆布 5枚（約5x5cm）
- 干し鱈（ヨンファ） 15g
- 水 3L
糊（ル）作り
- 昆布と干し鱈の出汁 3L
- もち米粉または小麦粉 5大さじ
キムチの合わせ調味料
- 細挽き唐辛子粉（コチュカル） 6大さじ
- おろしニンニク 5大さじ
- おろし生姜 1大さじ
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- イカナゴの魚醤（カナリ・エチョッ） 5大さじ
- アミの塩辛（細かく刻む） 3大さじ
- 梅シロップ（またはエキス） 1/4カップ（約50ml）
- 砂糖 2大さじ
- 粗塩（天日塩） 1/4カップ（約50g）
- 昆布と干し鱈の出汁 3L
- もち米粉または小麦粉 5大さじ
キムチの合わせ調味料
- 細挽き唐辛子粉（コチュカル） 6大さじ
- おろしニンニク 5大さじ
- おろし生姜 1大さじ
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- イカナゴの魚醤（カナリ・エチョッ） 5大さじ
- アミの塩辛（細かく刻む） 3大さじ
- 梅シロップ（またはエキス） 1/4カップ（約50ml）
- 砂糖 2大さじ
- 粗塩（天日塩） 1/4カップ（約50g）
調理手順
Step 1
オルガリ（白菜の若菜）は、傷んだ外葉を取り除き、根元をきれいに整えます。
Step 2
手入れしたオルガリは、硬い茎の部分は2〜3等分に切り、葉の部分は食べやすい大きさに切って準備します。細かく切りすぎると、食感が悪くなることがあるので注意しましょう。
Step 3
ヨルム（大根の若菜）は、土のついた根元をきれいに取り除き、太い茎は半分に、細いものはそのまま使います。大根の部分があれば、1/4の大きさに切って準備します。
Step 4
ヨルムの傷んだ葉や黄色くなった葉（떡잎：トックィプ）は取り除き、長さを約7〜8cmに切ります。長すぎると混ぜにくくなることがあります。
Step 5
大きめのボウルに、手入れしたヨルムとオルガリを入れ、水1リットルを加えて野菜がしっとりと湿るようにします。これは、塩漬けする前に野菜を柔らかくするための工程です。
Step 6
水で湿らせた野菜に、粗塩3/4カップ（約150g）を均一に振りかけます。約1時間漬け込み、途中2〜3回上下を返して、全体が均等に漬かるようにします。漬け終わったら、軽く絞って余分な水分を取り除きます。
Step 7
鍋に水2.5リットル、昆布5枚、干し鱈15gを入れて煮ます。沸騰したらすぐに昆布を取り出し、約10分ほど煮て干し鱈の旨味を引き出します。その後、出汁をこして冷まします。（注意：昆布を長時間煮ると苦味が出ることがあります。）
Step 8
小鍋に水500mlを入れ、もち米粉または小麦粉5大さじを溶き、ダマがないように混ぜます。弱火で絶えず混ぜながら加熱し、とろりとした糊状になったら、完全に冷まします。糊が緩すぎるとキムチが水っぽく、濃すぎると苦味が出ることがあります。
Step 9
ミキサーまたはフードプロセッサーに、おろし生姜大さじ1、皮をむいた玉ねぎ1個（粗みじん切り）、赤唐辛子と青唐辛子（種を取り粗みじん切り）、おろしニンニク大さじ5、イカナゴの魚醤大さじ5、細かく刻んだアミの塩辛大さじ3を入れます。
Step 10
ミキサーの「パルス」機能などを使い、材料を粗みじんにします。完全に滑らかにするのではなく、少し食感が残る程度にするのがおすすめです。
Step 11
塩漬けしたヨルムとオルガリは、流水で5〜6回、丁寧に洗い流します。土や余分な塩分が残らないようにしっかりと洗い、ザルにあげて約20分間水気を切ります。（ヒント：土が多く付いていることがあるので、念入りに洗うことが大切です。）
Step 12
大きめのボウルに、水気を切ったヨルムとオルガリを入れます。玉ねぎは1cm幅の細切りにして加え、（お好みで）ニラを6cm長さに切って一緒に加えます。
Step 13
先ほど作って冷ました糊をボウルに加えます。糊を加えることで、キムチの食感がまろやかになり、旨味が増します。
Step 14
ミキサーで撹拌した合わせ調味料を加え、粗塩1/4カップ（約50g）で味を調えます。梅シロップ1/4カップと砂糖大さじ2を加えて甘みと風味をプラスし、全体の味を整えます。
Step 15
全ての材料と調味料が均一に混ざるように、手で優しく和えます。強く揉みすぎると野菜が傷んでしまうので、材料を潰さないように注意しましょう。
Step 16
調味料が全体に行き渡ったら、保存容器にしっかりと詰め込みます。空気に触れないように、押し込みながら詰めるのがポイントです。
Step 17
出来上がったヨルムとオルガリのキムチは、常温で1日ほど置いてから、キムチ冷蔵庫で冷やしていただくと、さらに美味しくなります。酸味の効いた爽やかな汁は食欲をそそり、どんな料理ともよく合います！
