お母さんの味！シャキシャキ美味しいヨルムキムチ（若採り大根キムチ）の作り方
世界一美味しい！お母さんの味を再現する、簡単ヨルムキムチの秘訣
キムチチゲ、ビビンバ、冷麺など、どんな料理にも合う、爽やかでシャキシャキとしたヨルムキムチ。お母さんの手から生まれる最高の味を、あなたの食卓へお届けします。簡単なのに奥深い旨味を引き出す秘訣を公開します。
ヨルムキムチの主な材料
- 新鮮なヨルム（若採り大根） 3束
- 粗めの天日塩 1.5カップ（紙コップ基準）
キムチの味を引き立てる調味料
- 細かいコチュジャン（唐辛子粉） 3カップ（紙コップ基準）
- 手作り小麦粉のり 5カップ（紙コップ基準）
- 旨味の秘訣、アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1
- 深い味わいのイワシの塩辛（ミョルチジョッ） 大さじ1
- 甘くてフルーティーな梅エキス（メシルチョン） 大さじ3
- すっきりとした甘さ、砂糖 2/3カップ（紙コップ基準）
- 香りの良い長ネギ 2本（白い部分中心）
- ピリッとした風味、小ネギ（または万能ねぎ） ½束
- 風味豊かに、おろしニンニク 大さじ3
- 爽やかな風味をプラスする野菜だし 1L
- コクを出すための小麦粉 大さじ3（だし用）
- 細かいコチュジャン（唐辛子粉） 3カップ（紙コップ基準）
- 手作り小麦粉のり 5カップ（紙コップ基準）
- 旨味の秘訣、アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1
- 深い味わいのイワシの塩辛（ミョルチジョッ） 大さじ1
- 甘くてフルーティーな梅エキス（メシルチョン） 大さじ3
- すっきりとした甘さ、砂糖 2/3カップ（紙コップ基準）
- 香りの良い長ネギ 2本（白い部分中心）
- ピリッとした風味、小ネギ（または万能ねぎ） ½束
- 風味豊かに、おろしニンニク 大さじ3
- 爽やかな風味をプラスする野菜だし 1L
- コクを出すための小麦粉 大さじ3（だし用）
調理手順
Step 1
ヨルムキムチの美味しさの最初の秘訣は、丁寧に取っただし汁です。鍋に大きめの煮干し10匹、きれいに洗った長ネギ2本、小ネギ半束、そして水1.5Lをたっぷりと注ぎ、強火でしっかり沸騰させます。
Step 2
沸騰したら弱火にし、15〜20分ほどじっくり煮出して深い旨味を引き出します。煮干しと野菜の香ばしい風味がだし汁にしっかり染み込むようにしましょう。
Step 3
こうして丁寧に取っただし汁は、火から下ろし、完全に冷めるまで待ちます。熱いだし汁で小麦粉のりを溶くとダマになったり、うまく固まらなかったりするので、必ず冷ましてから使いましょう。
Step 4
よく冷めた野菜だし汁（約1L）に小麦粉大さじ3を加え、ダマにならないようによく混ぜます。弱火でゆっくりとかき混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火を止め、完全に冷まします。これがキムチの旨味を一層深める小麦粉のりになります。
Step 5
いよいよキムチの主役、ヨルムの手順です。新鮮なヨルムは、流水で丁寧に洗い、土や汚れをきれいに落としましょう。根元の土までしっかり洗うのがポイントです。
Step 6
きれいに洗ったヨルムに、粗めの天日塩1.5カップ（紙コップ基準）を全体にまんべんなく振りかけます。約1時間、ヨルムがしんなりとして柔らかくなるまで漬け込みます。途中で一度か二度、上下を返すと均一に漬かります。漬かったヨルムは冷たい水で2〜3回丁寧に洗い、塩抜きをします。その後、ザルにあけてしっかりと水気を切ります。この時、水気を絞りすぎないように注意しましょう。
Step 7
調味料に使う長ネギは白い部分を中心に斜めに切り、小ネギもきれいに洗って小口切りにします。小ネギは白い部分と青い部分を混ぜて使うと、より風味が良くなります。
Step 8
大きめのボウルに、水気を切ったヨルムと準備した長ネギ、小ネギを入れます。そこに、冷めた小麦粉のり5カップ（紙コップ基準）、細かいコチュジャン3カップ、甘い梅エキス大さじ3、すっきりとした砂糖2/3カップ、深い味わいを加えるイワシの塩辛大さじ1とアミの塩辛大さじ1、風味豊かなおろしニンニク大さじ3を全て加え、調味料を混ぜ合わせます。（全ての計量は紙コップ基準です。）
Step 9
各種調味料を加えてよく混ぜ合わせると、美味しいヨルムキムチのタレが完成します。コチュジャンがダマにならないようによく溶かしてください。
Step 10
いよいよ、水気を切ったヨルムとネギをタレに入れ、タレがヨルム全体に均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。強くこすりすぎるとヨルムが崩れてしまうので、指先を使って「サクサク」と優しく混ぜるのがコツです。
Step 11
ピリ辛で甘いヨルムキムチのタレが、シャキシャキのヨルムに染み込んでいく様子を見て、思わずよだれが出てしまいました。美味しいお母さんの味のヨルムキムチ、早く味見がしたくてワクワクしました！
