あっさり上品！カレイの澄まし汁
新鮮なカレイを使った、すっきりとした澄まし汁のレシピ
全羅道（チョルラド）地方では「カンジェミ」とも呼ばれるカレイを使い、さっぱりとして風味豊かな澄まし汁を作りましょう。刺身和えとして親しまれるカレイを、この透き通ったスープ料理にすることで、魚の繊細な旨味を最大限に引き出します。深いコクとすっきりとした味わいのこのスープは、ご飯のおかずにも、お酒のお供にも最適です。特別な日にも、普段の食事にも、上品な一品を食卓に加えてみませんか。
主な材料
- 下処理済みのカレイ 1匹（約300-400g）
- 大根 100g（薄切り）
- エノキダケ 1/2パック
- 春菊 適量
- 赤唐辛子 1本（種を取り、斜め薄切り）
- 絹ごし豆腐 1/2丁（厚さ0.5cmに切る）
- だし醤油または魚醤 大さじ1
- 塩 小さじ1/2（または味を見て調整）
だし材料
- 昆布 1枚（10cm角）
- 煮干し（だし用） 5〜6匹
- 干しエビ 6〜7匹
- 昆布 1枚（10cm角）
- 煮干し（だし用） 5〜6匹
- 干しエビ 6〜7匹
調理手順
Step 1
まず、美味しい澄まし汁の基本となるだし汁を作りましょう。鍋に水1リットル、昆布、煮干し、干しエビを入れて強火で煮ます。沸騰したら昆布を取り出し、弱火にして約10分間煮込み、だし汁を抽出します。煮干しと干しエビは取り除き、だし汁だけを用意してください。
Step 2
大根はきれいに洗い、約0.3cm厚さの薄切りにします。澄まし汁に入れる大根は、薄すぎると食感が悪くなり、汁が濁る原因にもなるため、適度な厚さがおすすめです。
Step 3
豆腐は約0.5cm厚さの角切りにします。煮込んでいる最中に崩れないよう、優しく扱ってください。
Step 4
長ネギはきれいに洗い、小口切りにするか、食べやすいように斜め薄切りにします。赤唐辛子も種を取り除き、同様に斜め薄切りにします。唐辛子は彩りを添え、わずかな辛味を加えます。
Step 5
カレイは下処理済みであればそのまま使用し、もし鱗や内臓が残っていれば取り除き、流水でよく洗ってください。ヒレなどはキッチンバサミで切り落とし、食べやすいように4等分に切ります。魚の臭みが気になる場合は、米のとぎ汁にしばらく浸けたり、酒を軽く振っておくのも良い方法です。
Step 6
用意しただし汁に、薄切りにした大根を入れて中火で約5分煮て、大根に火を通します。大根が透き通ってきたら、下処理したカレイを入れ、蓋をして7〜10分ほど煮ます。カレイに火が通ったら、豆腐、斜め切りにした赤唐辛子、エノキダケを加えて、さっと煮ます。エノキダケは煮すぎると食感が悪くなるので、最後に入れるのがおすすめです。
Step 7
だし醤油（または魚醤）と塩で味を調えます。まずはだし醤油で味をつけ、足りない分を塩で調整すると、すっきりとした味わいになります。最後に春菊をたっぷり加え、火を止めます。春菊はさっと火を通すことで、香りを活かすことができます。温かいご飯と一緒に、美味しくお召し上がりください！
