とろとろ豚背骨のキムチ煮込み
熟成キムチの葉（ウーチー）と豚背骨の旨味たっぷり煮込み
秋に漬け込んだ熟成白菜キムチや、よく干した大根の葉（ムチョンシレギ）を、豚の背骨と一緒にじっくり煮込む美味しいレシピをご紹介します。熟成キムチの酸味と豚の背骨から出る深い旨味が溶け合い、ご飯が止まらなくなる美味しさです。冷蔵庫にある熟成キムチを使い切るのに最適な方法です！特別な日や週末のごちそうに、ご家族皆さんで楽しんでいただけます。
主な材料- 豚背骨 2kg
- 熟成キムチまたは大根の葉の乾燥（ムチョンシレギ） 3掴み
- 焼酎 1/3カップ（豚の臭み消し用）
調味料- 玉ねぎ 1個
- 長ネギ 1本
- 乾燥唐辛子（青唐辛子） 6本
- ニンニクのみじん切り 大さじ3
- 生姜のみじん切り 小さじ1
- 濃口醤油 大さじ6
- 魚醤（イワシやニシン） 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 料理酒（みりん） 大さじ2
- エゴマ油（またはごま油） 大さじ2
- こしょう 少々
- 玉ねぎ 1個
- 長ネギ 1本
- 乾燥唐辛子（青唐辛子） 6本
- ニンニクのみじん切り 大さじ3
- 生姜のみじん切り 小さじ1
- 濃口醤油 大さじ6
- 魚醤（イワシやニシン） 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 料理酒（みりん） 大さじ2
- エゴマ油（またはごま油） 大さじ2
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
熟成キムチまたは大根の葉（シレギ）の下準備：熟成キムチを使う場合、酸味が強すぎる場合は、ぬるま湯に15～20分ほど浸して酸味を少し和らげます。大根の葉（シレギ）もきれいに洗い、準備します。こうすることで、キムチの匂いが軽減され、味が染み込みやすくなります。
Step 2
キムチに下味をつける：下準備したキムチ（またはシレギ）に、ニンニクのみじん切り大さじ1、濃口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、エゴマ油大さじ1を加えて、手でよく揉み込み、下味をつけます。これにより、キムチ自体の風味が豊かになり、豚の背骨ともよく馴染みます。
Step 3
豚背骨の血抜きと下茹で：豚背骨は冷水に約1時間浸して、血をしっかりと抜きます。鍋に豚背骨が浸るくらいのたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させます。沸騰したら豚背骨と焼酎1/3カップを入れ、再び沸騰してから約5～7分間茹でます。この工程で、豚の背骨の不純物や臭みを効果的に取り除きます。
Step 4
下茹でした豚背骨を洗う：茹で上がった豚背骨は、流水で丁寧に洗い、不純物を取り除いて水気を切ります。骨の間に残った血の塊などもきれいに洗い流すと、よりすっきりとした味になります。
Step 5
豚背骨のメイン調味料を作る（1）：玉ねぎ1個をおろし金ですりおろすか、ミキサーで細かくします。ボウルにすりおろした玉ねぎを入れ、残りのニンニクみじん切り（大さじ2）、残りの濃口醤油（大さじ5）、魚醤大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、料理酒大さじ2、エゴマ油大さじ1、こしょう少々を全て加えてよく混ぜ合わせます。この調味料が豚の背骨の風味を深めてくれます。
Step 6
豚背骨のメイン調味料を作る（2）と具材の準備：下味をつけた豚背骨を調味料のボウルに加え、よく混ぜて馴染ませます。長ネギは大きめに切り、乾燥唐辛子は食べやすい大きさにハサミで切ります。（お好みで、辛さを増したい場合は、ここで唐辛子粉（コチュカル）大さじ1～2を加えても良いでしょう。）
Step 7
材料を合わせ、煮込み開始：鍋の底に、下味をつけた豚背骨を敷き詰めます。その上に、下味をつけたキムチ（またはシレギ）をたっぷりと乗せ、準備した長ネギと乾燥唐辛子を一緒に加えます。水1/2カップを加え、蓋をして強火で煮込み始めます。
Step 8
じっくり煮込む：煮立ったら弱めの中火にし、40分から1時間ほど、豚の背骨が柔らかくなり、煮汁が適度にとろみがつくまでじっくり煮込みます。煮込んでいる途中で煮汁が少なくなりすぎたら、水を少しずつ足してください。（圧力鍋を使うと調理時間を短縮できます。圧力鍋の場合は、水の量を調整してください。）
Step 9
完成と美味しくいただく：豚の背骨が骨からほろりと取れるくらい柔らかく煮えたら完成です。温かいご飯と一緒にどうぞ。残った煮汁をご飯に混ぜて食べるのも最高です！
Step 10
ヒント：豚の背骨が柔らかくなるまでには時間がかかりますが、じっくり煮込むほど旨味が増し、具材の味がよく染み込みます。焦らず、ゆっくりと煮込んでください。熟成キムチがない場合は、普通の白菜キムチを使っても良いですが、酸味を補うために少量の酢を加えることを検討してください。
Step 11
ヒント：煮汁の量はお好みで調整してください。あっさりした煮込みがお好みなら水を増やし、濃厚な煮込みがお好みなら水を減らしてさらに煮詰めてください。ごま油でも代用できますが、エゴマ油の香ばしい風味がこの料理にはよく合います。
