정호영 셰프 스타일 된장 고등어조림: 비린내 없이 깊은 맛!
황금 비율 된장 고등어조림 레시피와 고등어 손질법 완벽 가이드
알토란 정호영 셰프의 비법을 담아 더욱 특별해진 된장 고등어조림 레시피를 소개합니다. 신선한 고등어를 고르는 법부터 비린내를 완벽하게 제거하는 손질법, 그리고 감칠맛을 더하는 된장 양념까지! 밥도둑이 따로 없는 맛있는 된장 고등어조림을 쉽고 간단하게 만들어 보세요.
주재료
- 신선한 고등어 1마리
- 무 1/4개 (얇게 썰어 준비)
- 꽈리고추 4~5개
- 대파 흰 부분 1~2대
조림 양념
- 청주 3/4컵 (쌀뜨물이나 생수로 대체 가능)
- 맛술 (미림) 3/4컵
- 생수 2컵
- 설탕 2큰술
- 된장 2큰술 (염장 고등어는 양 조절)
- 고추장 1/2큰술
- 청양고추 1개 (선택 사항, 매콤한 맛 추가 시)
- 청주 3/4컵 (쌀뜨물이나 생수로 대체 가능)
- 맛술 (미림) 3/4컵
- 생수 2컵
- 설탕 2큰술
- 된장 2큰술 (염장 고등어는 양 조절)
- 고추장 1/2큰술
- 청양고추 1개 (선택 사항, 매콤한 맛 추가 시)
조리 방법
Step 1
신선한 고등어 고르는 꿀팁! 등 쪽 무늬가 선명하고 눈동자가 맑고 또렷한 것이 신선한 고등어입니다. 만졌을 때 살이 단단하고 배 부분이 움푹 들어가지 않으며, 불쾌한 냄새가 나지 않는지 확인해 주세요.
Step 2
고등어를 먹기 좋게 4등분한 후, 지느러미 부분은 깔끔하게 잘라냅니다. 고등어 비린내 제거의 핵심! 껍질 표면에 있는 투명한 흰색 막을 제거하는 것이 중요합니다. 이 막이 조리 시 비린 맛을 유발합니다.
Step 3
손질한 고등어에 뜨거운 물을 조심스럽게 부어주세요. 흰색 막이 표면에 떠오르면, 찬물에 깨끗하게 헹궈내면서 손으로 살살 문질러 흰색 막을 완전히 제거합니다. (비린내 제거를 위해 잠시 손의 냄새는 포기할 수 있어요!)
Step 4
흰색 막을 제거한 고등어는 광택이 줄어든 것을 확인할 수 있습니다. 한국식 조림처럼 오래 익히는 방식이 아니므로, 양념이 잘 배어들도록 칼집을 2~3군데 넣어주세요. 여기까지 하셨다면 된장 고등어조림의 절반은 완성한 셈입니다!
Step 5
다른 도마에 무는 0.5cm 두께로 얇게 썰어 준비합니다. 대파는 흰 부분을 2~3cm 길이로 썰고, 꽈리고추는 꼭지를 떼어내어 준비합니다. (매콤한 맛을 원하시면 청양고추도 썰어서 준비해 주세요.)
Step 6
한국식 조림과 달리 된장 고등어조림에는 비린내 제거를 위해 청주와 맛술(미림)을 넉넉히 사용합니다. 1차로 흰 막을 제거했고, 2차로 청주와 맛술을 사용하여 고등어 특유의 비린 맛을 다시 한번 깔끔하게 잡아줍니다.
Step 7
넓은 팬에 얇게 썬 무를 깔아주고, 그 위에 손질한 고등어를 사이좋게 올려줍니다. 무는 고등어와 함께 졸여지면서 부드러워지고 양념 맛을 흡수하여 더욱 맛있습니다.
Step 8
청주 3/4컵을 먼저 부어줍니다. 맛술(미림)은 단맛과 풍미를 더해주므로 3/4컵을 넣어주세요. 미림 자체에 당도가 있으니 너무 많이 넣으면 전체적인 맛의 균형이 깨질 수 있습니다.
Step 9
양념 재료 중 설탕을 먼저 넣고 끓여줍니다. 설탕을 먼저 넣고 끓이면 양념이 재료에 더 잘 스며드는 효과가 있습니다. 이 과정에서 설탕이 녹으면서 다른 양념과 잘 어우러지게 됩니다.
Step 10
중불에서 3~4분간 팔팔 끓여주며, 청주, 맛술, 설탕이 잘 섞이도록 거품이 생기면 깨끗하게 걷어내 주세요. 이 과정은 국물을 맑고 깔끔하게 만드는 데 도움을 줍니다.
Step 11
고등어 자체에 염분이 있어 된장은 2큰술 정도만 사용합니다. 고추장 1/2큰술은 감칠맛을 더하고 살짝 매콤달콤한 맛을 내는 역할을 합니다. (참고: 정호영 셰프 원 레시피에는 된장 3큰술, 설탕 3큰술이 사용됩니다.)
Step 12
된장과 고추장을 잘 섞은 양념은 체에 한번 걸러줍니다. 이렇게 하면 된장이 뭉치지 않고 국물에 부드럽게 풀어져 더욱 깔끔한 조림을 만들 수 있습니다.
Step 13
체에 거른 된장 양념을 팬에 골고루 부어줍니다. 준비해둔 꽈리고추와 대파 (그리고 청양고추)도 함께 넣어주세요. 중불에서 국물이 자작해질 때까지 약 5분간 더 졸여주면 맛있는 된장 고등어조림이 완성됩니다. 완성된 조림은 보기 좋게 접시에 담아냅니다.
Step 14
드디어 완성된 된장 고등어조림! 고등어의 흰 막 제거, 청주와 맛술 사용, 그리고 된장 양념까지 3단계에 걸쳐 비린 맛을 완벽하게 잡았습니다. 덕분에 국물 맛이 비리지 않고 매우 깔끔하며 깊은 감칠맛이 느껴집니다.
Step 15
이 된장 고등어조림의 진정한 매력은 밥과 함께 먹을 때 발휘됩니다! 짭조름하면서도 구수한 된장 향이 배인 고등어와 따뜻한 밥의 조화는 그야말로 꿀맛입니다. 밥 한 그릇이 뚝딱 사라지는 마법을 경험하게 될 거예요.
Step 16
무는 적당히 얇게 썰어 양념이 푹 배어 부드럽게 잘 익었습니다. (원래 레시피에는 무나 고추장이 포함되지 않지만, 한국식으로 응용하여 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있습니다.)
Step 17
고등어, 잘 익은 무, 쫄깃한 꽈리고추를 함께 집어 ‘된장 고등어 삼합’으로 즐겨보세요! 3번의 비린 맛 제거 과정을 거쳤기 때문에, 국물을 밥에 비벼 먹어도 전혀 부담 없이 고소하고 맛있는 된장 비빔밥처럼 즐길 수 있습니다.
Step 18
크고 신선한 고등어의 맛있는 살점을 발라내어 맛봅니다. 이렇게 질 좋은 고등어 덕분에 아주 만족스러운 저녁 식사를 할 수 있었습니다. 김치나 젓갈 같은 다른 반찬 없이도 이 조림 하나만으로도 훌륭한 식사가 완성됩니다.
Step 19
저녁 식탁에 올라온 된장 고등어조림은 그야말로 밥도둑입니다. 매콤한 고등어조림도 매력 있지만, 익숙하면서도 구수한 된장이 고등어와 만나 환상적인 맛을 냅니다. 때로는 특별하게 된장 고등어조림으로 맛있는 한 끼를 즐겨보시는 건 어떨까요? 맛있게 드세요!
