아삭아삭 가을 총각김치 담그기
초가을 무의 아삭함과 연한 이파리의 조화, 맛있는 총각김치 레시피
초가을은 무가 아직 매콤할 수 있지만, 크고 연하며 이파리까지 부드러운 총각무를 사용하면 맵지 않고 정말 맛있는 김치를 담글 수 있어요. 이 레시피는 그런 제철 총각무를 활용해 아삭하고 깊은 맛을 내는 김치 담그는 법을 자세히 알려드립니다. 밥도둑이 따로 없답니다!
총각무 절이기
- 총각무 1단 (크기가 크다면 1단, 작다면 2단으로 간주)
- 천일염 200g
총각김치 양념
- 까나리 액젓 200ml (종이컵 1컵)
- 멸치 액젓 3큰술
- 자두청 100ml (종이컵 반 컵)
- 생강청 3큰술
- 다진 마늘 100g (종이컵 반 컵)
- 찹쌀풀 250ml (맥주컵 1컵)
- 고춧가루 600ml (종이컵 3컵)
- 설탕 1큰술
- 까나리 액젓 200ml (종이컵 1컵)
- 멸치 액젓 3큰술
- 자두청 100ml (종이컵 반 컵)
- 생강청 3큰술
- 다진 마늘 100g (종이컵 반 컵)
- 찹쌀풀 250ml (맥주컵 1컵)
- 고춧가루 600ml (종이컵 3컵)
- 설탕 1큰술
조리 방법
Step 1
① 총각무 깨끗이 다듬기: 먼저 총각무의 머리 부분(무청이 나는 곳)을 깔끔하게 잘라내고, 윗부분의 지저분한 껍질은 칼이나 감자칼을 이용해 긁어내듯이 제거해주세요. 초가을 무는 껍질이 살짝 매울 수 있으니, 영양은 풍부하지만 거친 껍질은 벗겨내고 담그는 것을 추천합니다. 또한, 억센 겉잎은 떼어내고, 무의 가장 끝부분도 살짝 잘라내면 김치를 더욱 깔끔하게 담을 수 있습니다.
Step 2
② 총각무 맛있게 절이기: 다듬은 총각무는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요. 큰 무는 6등분, 작은 무는 4등분으로 먹기 좋게 잘라줍니다. 준비된 총각무를 통에 담고, 무와 무청 사이사이에 천일염 200g (종이컵 1컵 분량)을 골고루 뿌려주세요. 꼼꼼하게 뿌려야 속까지 간이 잘 배어 맛있는 김치가 됩니다. 절이는 동안 너무 많지 않게 물을 약간만 붓고, 무가 골고루 절여지도록 중간에 위아래를 뒤집어 가며 약 2시간 동안 절여줍니다.
Step 3
③ 감칠맛 나는 김치 양념 만들기: 총각김치 양념을 만들 차례입니다. 먼저 까나리 액젓 200ml(종이컵 1컵)는 깔끔하고 시원한 맛을 더해주며, 멸치 액젓 3큰술을 추가하여 감칠맛을 끌어올립니다. 자두청 100ml(종이컵 반 컵)는 과일의 은은한 단맛과 풍미를 더해주고, 생강청 3큰술은 발효되면서 깊고 향긋한 맛을 내줍니다. 다진 마늘 100g(종이컵 반 컵)은 넉넉하게 넣어 김치의 맛을 풍부하게 해주세요. 찹쌀풀 250ml(맥주컵 1컵)는 김치의 농도를 맞춰주고 부드러운 식감을 더합니다. 고춧가루 600ml(종이컵 3컵)는 먼저 2컵(400g)을 넣고, 나머지 1컵(200g)은 김치를 버무리면서 농도를 봐가며 추가해주세요. 중간에 맛을 보시고 부족한 간은 설탕 1큰술로 조절하여 발효를 돕습니다. 이 모든 재료를 잘 섞어 양념장을 만들어 둡니다. (팁: 배추김치와 달리 총각김치는 무에 수분이 많아도 괜찮습니다. 부담 없이 담아보세요!)
Step 4
④ 총각김치 버무리고 숙성하기: 2시간 동안 잘 절여진 총각무는 흐르는 물에 두세 번 깨끗하게 헹궈 물기를 빼주세요. 이때, 무를 절였던 간수를 약간 활용하여 헹궈주면 무에 남아있는 영양도 살리고 간도 더욱 잘 배어 맛있습니다. 이제 준비된 양념을 총각무에 골고루 발라줍니다. 무 하나하나에 양념을 꼼꼼히 바르고, 이파리 부분에도 양념이 잘 묻도록 버무려주세요. 배추김치보다 양념이 덜 들어가고 손이 덜 가서 담그기 훨씬 수월합니다. 가을 총각김치, 꼭 한번 도전해보세요! 양념을 버무릴 때는 무 색깔이 예쁘게 나오도록 골고루 섞어주고, 이파리는 살짝 접어 다독다독 눌러 김치통에 차곡차곡 담습니다. (팁: 총각무는 무가 단단하고 연하며, 이파리가 싱싱하고 연한 것을 고르는 것이 좋습니다.) 김치를 다 담은 후에는 바로 냉장고에 넣지 마시고, 실온에서 12시간 정도 숙성시키면 매운맛은 부드러워지고 깊은 맛이 살아나 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 이렇게 맛있는 총각김치 하나만 있으면 다른 반찬 없이도 라면과 밥을 든든하게 즐길 수 있답니다!
