묵은 발효종으로 만든 기본 식빵
냉장고 속 묵은 발효종 활용! 풀리쉬처럼 부드러운 기본 식빵 만들기
오랜 시간 정성껏 키워온 발효종, 버려지기 아깝다면 기본 식빵에 활용해보세요! 이스트를 사용하는 일반적인 식빵 레시피에 풀리쉬 대신 수분율 100%의 묵은 발효종을 넣어 마치 풀리쉬를 넣은 것처럼 가볍고 부드러운 식빵을 만들 수 있습니다. 발효종의 특성상 이스트 양을 조금 늘려 풍미와 식감을 살렸답니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 예쁜 크랙까지 더해져 보기에도 먹기에도 좋은 최고의 기본 식빵을 소개합니다. 빵 만들기 초보자도 쉽게 따라 할 수 있도록 상세한 과정을 담았으니, 지금 바로 도전해보세요!
주요 재료
- 묵은 발효종 122g (냉장고에서 꺼내 실온에 두어 부풀린 상태)
- 물 140~150g (반죽 상태를 보며 조절)
- 인스턴트 드라이 이스트 1 작은술
- 강력분 240g
- 비정제 설탕 9g
- 트러플 소금 1 작은술
- 탈지분유 6g
- 실온에 두어 말랑해진 버터 20g
조리 방법
Step 1
오랫동안 냉장 보관했던 발효종을 꺼내주세요. 중력분으로 꾸준히 관리해온 발효종이라면 빵 만들기를 하기 전날 밤, 실온에 꺼내두어 자연스럽게 부풀도록 기다립니다. 처음에는 변화가 없어 보여도, 시간이 지나면 서서히 기포가 생기며 살아나는 것을 볼 수 있습니다. 이렇게 준비된 발효종을 바로 반죽에 사용하시면 됩니다.
Step 2
반죽기 볼에 실온에 두어 말랑해진 버터를 제외한 모든 재료를 넣어주세요. 가장 먼저 물을 140g 정도 넣고, 반죽기 저속 모드로 3~4분간 돌려 재료들이 한 덩어리로 뭉쳐지도록 합니다. 물의 양은 사용하는 밀가루나 환경에 따라 달라질 수 있으니, 반죽의 농도를 보면서 10g씩 추가하며 조절해주세요. 반죽이 한 덩어리가 되면, 말랑한 상태의 버터를 넣고 반죽기 고속 모드로 10~15분간 충분히 반죽하여 글루텐을 형성시켜 줍니다.
Step 3
반죽이 매끄럽고 윤기가 흐르기 시작하면 완성 단계입니다. 손으로 반죽을 살짝 늘려보았을 때 얇은 막이 생기면서 비쳐 보인다면, 글루텐이 충분히 형성되었다는 뜻이니 반죽을 멈추시면 됩니다. 너무 질거나 되지 않도록 농도를 잘 확인해주세요.
Step 4
매끄럽게 완성된 반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 1차 발효를 시작합니다. 반죽의 부피가 처음의 2.5배 정도로 부풀어 오를 때까지 발효해주세요. 최적의 발효 온도는 27~28도로, 이 온도에서는 약 90분 정도 소요됩니다. 10월의 서늘한 날씨에는 미지근한 물로 반죽하여 발효 시간을 조금 단축시킬 수 있습니다. 발효가 끝나면 손가락으로 눌렀을 때 자국이 천천히 올라오는 상태가 좋습니다.
Step 5
1차 발효가 완료된 반죽은 작업대로 옮겨 가스를 부드럽게 빼준 뒤, 2등분 해주세요. 각 반죽을 둥글리기하여 표면이 마르지 않도록 랩이나 젖은 면포를 덮어 실온에서 20분간 중간 발효(휴지)시킵니다. 이 과정을 통해 반죽이 더욱 유연해져 성형하기 쉬워집니다.
Step 6
중간 발효가 끝난 반죽은 밀대를 사용하여 직사각형 모양으로 얇게 밀어줍니다. 그런 다음, 윗부분을 1/3 접고, 아랫부분을 위로 접어 세 겹으로 접어줍니다(삼절 접기). 다시 한번 밀대로 가볍게 밀어 편 뒤, 위쪽부터 시작하여 팽팽하게 김밥 말듯이 천천히 단단하게 말아주세요. 마지막 이음매 부분은 손가락 끝으로 꼼꼼하게 잘 꼬집어 봉합하여 풀리지 않도록 모양을 잡아줍니다.
Step 7
성형한 반죽을 기름칠을 살짝 한 식빵 틀에 넣어줍니다. 반죽을 틀에 넣은 후에는 손으로 살짝 눌러 틀 바닥에 고르게 자리 잡도록 도와주세요. 이후 2차 발효를 진행합니다. 틀 높이의 약 80% 정도까지 반죽이 차오를 때까지 발효합니다. 27~28도의 온도에서 약 90분 정도 소요됩니다. 2차 발효가 끝나면 반죽이 틀 위로 살짝 봉긋하게 올라와 있어야 합니다.
Step 8
2차 발효가 완료된 반죽 표면에 우유나 계란물을 얇게 발라주어 먹음직스러운 색감을 더합니다. 210도로 미리 예열된 오븐에 넣고, 온도를 180도로 낮춰 30~35분간 구워주면 맛있는 식빵이 완성됩니다. 빵 윗면이 타지 않도록 중간에 확인하고, 필요한 경우 알루미늄 호일을 덮어주세요. 구워진 빵은 즉시 틀에서 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식혀야 눅눅해지지 않고 맛있는 식감을 유지할 수 있습니다.
