류수영의 황금 비율! 밥도둑 고등어 무조림
편스토랑 류수영 고등어 무조림 레시피: 쉽고 맛있는 생선조림의 정석
방송 ‘편스토랑’에서 류수영 셰프가 선보인 고등어 무조림 레시피를 소개합니다. 간장, 고춧가루, 설탕, 굴소스, 식초를 5:4:3:2:1 황금 비율로 배합하여 누구나 쉽고 맛있게 따라 할 수 있는 근사한 생선조림 요리입니다. 깊고 풍부한 양념과 부드러운 무, 촉촉한 고등어가 어우러져 밥 한 공기는 뚝딱 비우게 될 거예요.
주재료
- 고등어 1마리 (큰 사이즈)
- 무 500g
- 양파 1개
- 대파 1대
- 청양고추 1개
- 홍고추 1개
류수영 특제 메인 양념
- 간장 5큰술
- 고춧가루 4큰술
- 설탕 3큰술
- 굴소스 2큰술
- 식초 1큰술
풍미를 더하는 서브 양념
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 생강 0.5큰술 (또는 생강가루 약간)
- 소금 1/3큰술
- 된장 1큰술
- 후추 약간 (톡톡)
- 물 1리터
- 맛술(청주) 6큰술
고등어 비린내 제거를 위한 밑간 재료
- 소금 1큰술
- 식초 1큰술
- 밀가루 1큰술
- 간장 5큰술
- 고춧가루 4큰술
- 설탕 3큰술
- 굴소스 2큰술
- 식초 1큰술
풍미를 더하는 서브 양념
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 생강 0.5큰술 (또는 생강가루 약간)
- 소금 1/3큰술
- 된장 1큰술
- 후추 약간 (톡톡)
- 물 1리터
- 맛술(청주) 6큰술
고등어 비린내 제거를 위한 밑간 재료
- 소금 1큰술
- 식초 1큰술
- 밀가루 1큰술
- 소금 1큰술
- 식초 1큰술
- 밀가루 1큰술
조리 방법
Step 1
신선한 생물 고등어를 사용하는 것이 가장 좋지만, 냉동 고등어를 사용할 경우 포장된 상태 그대로 찬물에 담가 자연스럽게 해동하거나, 냉장 또는 실온에서 천천히 해동시켜 주세요. 급하게 해동하면 맛이 떨어질 수 있습니다.
Step 2
해동된 고등어의 등 쪽과 배 쪽에 있는 지느러미들을 가위로 깔끔하게 잘라주세요. 조리 중에 모양이 흐트러지는 것을 방지하고 먹기 편하게 합니다.
Step 3
고등어 배 안쪽을 보면 검은 내장 막이 있는데, 이 부분을 꼼꼼하게 제거해야 고등어 특유의 비린 맛을 잡을 수 있습니다. 깨끗한 키친타월로 닦아내듯 제거해주세요.
Step 4
손질한 고등어를 볼에 담고 소금 1큰술, 식초 1큰술, 밀가루 1큰술을 넣어 고등어가 잠기도록 버무려 20분간 재워둡니다. 식초는 고등어의 살을 단단하게 만들어주며, 밀가루는 불순물 제거와 잡내 흡수에 도움을 줍니다.
Step 5
무는 약 1cm 두께로 썰어줍니다. 둥근 모양 그대로 사용해도 좋고, 반달 모양으로 썰면 양념이 더 잘 배어들어 맛있습니다. 냄비 바닥에 깔아줄 것이니 비슷한 크기로 썰어주세요.
Step 6
양파는 굵게 채 썰어 준비합니다. 조림 요리에 들어가면 단맛과 풍미를 더해줍니다.
Step 7
청양고추와 홍고추는 각각 어슷하게 썰어줍니다. 대파 역시 비슷한 두께로 어슷 썰어 준비해주세요. 색감도 예쁘고 칼칼한 맛을 더해줍니다.
Step 8
류수영 특제 메인 양념 재료인 간장 5큰술, 고춧가루 4큰술, 설탕 3큰술, 굴소스 2큰술, 식초 1큰술을 한데 섞어줍니다. 여기에 풍미를 더할 서브 양념 재료인 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 0.5큰술, 소금 1/3큰술, 된장 1큰술, 후추 약간을 추가하여 모든 양념이 잘 어우러지도록 골고루 섞어 양념장을 만들어 둡니다.
Step 9
밑간했던 고등어를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어줍니다. 소금, 식초, 밀가루를 씻어내고 나면 고등어 표면이 한결 깨끗해지고 비린내도 많이 줄어듭니다. 맑은 물이 나올 때까지 헹궈주세요.
Step 10
넓은 궁중팬이나 냄비 바닥에 썰어둔 무를 깔아줍니다. 그 위에 준비한 양념장의 절반 정도를 무 위에 골고루 뿌려주고, 물 1리터를 부어줍니다. 무가 양념과 물에 잠기도록 해주세요.
Step 11
냄비를 센 불에 올리고 끓기 시작하면 중불로 줄여 약 15분간 끓여줍니다. 이 과정을 통해 무가 반쯤 익어 투명해지고 양념 맛이 배어들도록 합니다.
Step 12
무가 투명하게 반쯤 익었으면, 깨끗하게 씻어 준비한 고등어를 냄비에 보기 좋게 올립니다. 남은 양념장을 고등어 위에 소복하게 올려줍니다.
Step 13
마지막으로 썰어둔 양파, 대파, 청양고추, 홍고추 등의 채소를 고등어 주변과 위에 보기 좋게 올려줍니다. 색감과 풍미를 더해줄 재료들입니다.
Step 14
맛술(청주) 6큰술을 고등어와 채소 위에 골고루 둘러줍니다. 그리고 뚜껑을 열고 중불에서 약 15분간 더 끓여줍니다. 뚜껑을 열고 끓이는 과정은 고등어의 비린내를 효과적으로 날려 보내는 데 중요합니다.
Step 15
마지막으로 국물이 자작하게 졸아들 때까지 약 10분 정도 더 끓여줍니다. 끓이는 동안 국자로 양념 국물을 고등어와 무 위에 끼얹어주면 양념이 골고루 배어들어 더욱 맛있습니다. 원하는 국물 농도가 되면 불을 끄고 맛있게 즐기세요. 밥 한 그릇 뚝딱입니다!
