깊고 풍부한 새우 비스크 소스
집에서도 프랑스 고급 요리처럼! 진한 감칠맛의 새우 비스크 소스 비법
프랑스 고급 요리에서 자주 활용되는 새우 비스크 소스는 풍부한 갑각류의 풍미를 응축한 진한 육수입니다. 마치 고급스러운 새우 크림 수프처럼 만들어 먹기도 하죠. 신선한 새우의 머리와 껍질을 푹 끓여내 깊은 감칠맛을 끌어내는 것이 특징인데요, 특히 랍스터 비스크가 유명하답니다. 이 레시피로 집에서도 레스토랑 수준의 깊은 풍미를 경험해보세요!
주재료
- 손질한 새우 (머리 분리, 껍질 제거, 내장 제거) 640g
- 올리브 오일 40ml
- 양파 또는 샬롯, 잘게 썰기 50g
- 다진 마늘 2쪽 분량
- 신선한 파슬리 줄기 3개
- 신선한 타임 줄기 1개
- 월계수 잎 1장
- 토마토 페이스트 20g
- 홀 토마토 통조림 또는 잘게 썬 생 토마토 200g
- 꼬냑 또는 위스키 30ml
- 드라이 화이트 와인 20ml
- 물 또는 치킨/야채 스톡 300ml
- 파프리카 가루 2 꼬집
조리 방법
Step 1
먼저 새우의 머리와 몸통을 분리해주세요. 몸통은 껍질을 깨끗하게 벗겨내 살을 발라내고, 등 쪽을 살짝 갈라 내장을 제거해 줍니다. 이렇게 손질한 새우살은 따로 보관해주세요.
Step 2
중강불로 달군 냄비에 올리브 오일을 두르고, 새우 머리를 먼저 넣어주세요. 이때 새우 머리를 바로 젓지 말고, 냄비의 열이 서서히 전달되어 머리가 익을 때까지 잠시 기다려주세요. 충분히 예열되는 것이 중요합니다.
Step 3
새우 머리가 어느 정도 익으면, 잘게 썬 샬롯(또는 양파)을 넣고 함께 볶아주세요. 샬롯이 투명해지기 시작하면 다진 마늘을 추가하여 향을 더합니다.
Step 4
이제 꼬냑(또는 위스키)을 조심스럽게 부어주세요. 알코올이 날아가면서 풍미가 더해집니다. 안전을 위해 이 단계에서는 잠시 가스 불을 끄고 알코올을 부은 뒤, 다시 불을 켜는 것이 좋습니다.
Step 5
불을 다시 켜고 2분 정도 더 볶아 알코올을 날리면서 재료들의 맛을 응축시켜 주세요. 국물이 살짝 졸아들면, 으깬 감자처럼 새우 머리를 냄비 안에서 꾹꾹 눌러 으깨어 줍니다. 이렇게 5분 정도 더 볶아주세요.
Step 6
잘게 자른 토마토(또는 토마토 통조림)를 넣고 재료들과 함께 볶아줍니다. 토마토가 부드러워지면 토마토 페이스트를 넣고 뭉치지 않도록 잘 섞어주세요. 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어주며 볶는 것이 중요합니다.
Step 7
향긋한 파슬리 줄기, 타임 줄기, 월계수 잎을 넣고 향을 더합니다. 이후 물 또는 치킨/야채 스톡을 부어주세요. 액체 양은 새우 머리가 잠길 듯 말 듯할 정도면 적당합니다.
Step 8
냄비 뚜껑을 덮고 중불에서 30분에서 40분, 혹은 1시간까지도 뭉근하게 끓여주세요. 너무 국물이 졸아들지 않도록 중간에 한 번씩 확인해주시고, 새우의 진한 맛이 충분히 우러났다고 느껴지면 불을 꺼주세요.
Step 9
전통적인 방식은 모든 재료를 믹서에 곱게 간 후 체에 걸러내지만, 저는 간편하게 15분 정도 체에 걸러내어 건더기를 분리하는 방식으로 마무리했어요. 체를 이용해 국물을 탈탈 털어내면 농축된 육수를 얻을 수 있습니다.
Step 10
이것이 바로 새우의 모든 풍미를 끌어모은 진한 육수입니다! 만약 믹서에 곱게 갈아 체에 내린다면 더욱 걸쭉하고 진한 농도의 비스크 소스를 만드실 수 있습니다. 완성된 비스크 소스는 수프, 파스타 소스, 리조또 등 다양하게 활용해보세요.
