黄金色の自家製醤油＆デンジャン作り：90日間の熟成秘訣
風味豊かなデンジャンとコクのある醤油の作り方：発酵キット活用完全ガイド
90日間の待ち時間、自家製デンジャンと醤油が完成しました！インターネットで購入した発酵キットを使って、美味しい発酵調味料を自宅で簡単に作る方法を詳しく解説します。難しそうに見える伝統的な韓国調味料作り、自信を持って挑戦してみましょう！
主な材料- 乾燥させたメジュ豆 5kg
- 高品質メジュ粉 1kg
- 最高級天日塩 9.2kg
- 精製水 20L
調理手順
Step 1
味噌（テンジャン）を作り始めてから90日間、一度も蓋を開けませんでした。私が使用した発酵キットの説明書には、空気に触れる面積を最小限にすることが、すっきりとした美味しい味噌になると書かれていたため、内蓋と外蓋の両方をしっかりと閉めて、90日間丁寧に密閉しておきました。
Step 2
90日ぶりに期待を込めて蓋を開けると、不思議なことに白いカビが綺麗に生えていました。これは、味噌が順調に発酵している良い兆候です！
Step 3
いよいよ醤油を分ける作業です。非常に細かい網目のこし器（泡立て器）を使い、表面に生えた白いカビをできるだけ慎重に取り除きます。醤油を分ける際に使用する道具は、水分が全くない乾燥した状態であることが重要です。このこし器は絶対に水で洗わず、カビを取り除いた後、キッチンペーパーで網目を丁寧に拭きながら使用しました。
Step 4
表面のカビをできるだけきれいに取り除き、澄んだきれいな醤油の始まりを準備します。
Step 5
醤油（カンジャン）を移すための大きなボウルをあらかじめ用意しておきます。次に、メジュ豆が入っている袋を取り出す番です。袋を慎重に取り出してください。
Step 6
容器の口が狭い場合は、袋の口を少し広げ、メジュ豆の半分くらいを手に取ってボウルに移してから、袋を慎重に取り出すと作業が楽になります。
Step 7
メジュを取り出した後、今度は醤油を別の瓶に移し替える必要があります。自宅には500mlの小さなピッチャーしかなかったため、少し大変でしたが、次回は必ずもっと大きな道具を準備しようと心に決めました。細かい網目のピッチャーですが、念のため、清潔なさらし布を一層余分に敷いて醤油を濾しました。
Step 8
次に、ピッチャーを使って慎重に醤油をすくい取り、瓶に注ぎます。
Step 9
醤油（カンジャン）作りで使ったペットボトルをきれいに洗い、保管しておきました。この水を醤油に加えて使用します。2リットルのペットボトルに醤油を注ぎながら、この時も万が一の塊を濾すために、さらし布をもう一度使って、澄んだ醤油だけを瓶に入れました。
Step 10
合計で2リットルペットボトル8本分、そして約200〜300mlの醤油がさらに取れました。メジュを取り出したり、醤油を瓶に移したりする過程で多少こぼれたことを考慮すると、かなりの量の醤油が完成しました。
Step 11
参考までに、瓶の底に近づくにつれて、メジュの粒子が醤油に混ざり、さらし布が詰まり始めました。さらし布で濾すのが難しくなってきたため、さらし布を取り除き、ピッチャーの網目だけで醤油を濾す必要がありました。この工程は少し手間がかかり、時間がかかりましたが、澄んだ醤油を得るためには不可欠なステップでした。
Step 12
さて、味噌（デンジャン）を作る番です。発酵キットに含まれている計量済みのメジュ粉1kgを用意します。
Step 13
製品の説明書に従い、メジュ粉をすべて取り出した後の残りの味噌の塊に加えます。
Step 14
ゴム手袋を着用し、手で味噌とメジュ粉が固まらないように、生地をこねるように均一に混ぜ合わせます。滑らかになるまでしっかりと混ぜてください。
Step 15
瓶に移し終えた醤油を、残りの醤油まで全て味噌に加えます。この醤油が味噌に風味を加えることになります。
Step 16
味噌が硬すぎる場合は、残りの醤油を加えてよくこねると、味噌がしっとりとして滑らかな水分が生まれます。固さを調整することが重要です。
Step 17
全ての材料が均一に混ざり、滑らかになった味噌を、清潔なキムチ容器に移し替えます。
Step 18
空気ができるだけ入らないように、味噌を容器の側面にしっかりと押し付けながら、隙間なく詰めていきます。塊がないように平らにしてください。
Step 19
味噌の表面をラップで覆い、密閉します。空気に触れる面積を最小限にすることが、長期保存と美味しい味噌を作る秘訣です。
Step 20
これで完成した味噌と醤油を、これから2〜3ヶ月間、室温（20〜23℃）で美味しく熟成させるだけです。時間が経つにつれて、さらに深みと豊かな味わいの味噌と醤油が完成するでしょう！
