黄金比率！白菜の漬物20kg用キムチのヤンニョム（薬念）レシピ
秋大根で作る、白菜の漬物20kg用キムチのヤンニョム秘伝
秋に収穫した白菜で作るキムチは格別です！パリパリで爽やかな味わいのキムチのヤンニョムレシピをご紹介します。家族みんなで楽しめる美味しいキムチをぜひ作ってみてください。（出典：https://mangoistree.tistory.com/entry/절임배추20kg-양념레시피 [マンゴーはウルシ科])
キムチの材料- よく漬かった白菜 20kg
- 新鮮なセリ 1束
- 大根 1本
- ネギ（青い部分と白い部分） 2/3束（約2〜3本）
黄金比率のヤンニョム材料- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 800g（粗挽きと混ぜても可）
- おろしニンニク 500g
- おろし生姜 60g
- アミの塩辛 400ml（汁ごと、ペースト状に）
- イワシのエキス 300ml
- もち米粉の糊 1000ml（熱湯1000mlにもち米粉100g程度を溶いて作ったもの）
- 濃厚なスープ（牛骨スープまたはイワシだし）500ml
- 新鮮な生エビ 500g（きれいに洗って準備）
- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 800g（粗挽きと混ぜても可）
- おろしニンニク 500g
- おろし生姜 60g
- アミの塩辛 400ml（汁ごと、ペースト状に）
- イワシのエキス 300ml
- もち米粉の糊 1000ml（熱湯1000mlにもち米粉100g程度を溶いて作ったもの）
- 濃厚なスープ（牛骨スープまたはイワシだし）500ml
- 新鮮な生エビ 500g（きれいに洗って準備）
調理手順
Step 1
白菜の漬物が入った箱を逆さまにして、半日ほどしっかりと水気を切ります。漬けた白菜は洗わずに、さらに2〜3時間以上水気を切ることで、ヤンニョムがよく染み込み、美味しいキムチができます。（出典：https://mangoistree.tistory.com/entry/절임배추20kg-양념레시피 [マンゴーはウルシ科])
Step 2
美味しいキムチの秘訣！もち米粉の糊を作りましょう。鍋に水1000mlを入れ、もち米粉を溶かし、ダマにならないように丁寧にかき混ぜます。中弱火で、焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。完全に冷ましてから使用してください。
Step 3
さあ、いよいよ美味しいヤンニョムを混ぜ合わせる番です。キムチ用のコチュカルは、白菜1株あたり約80g〜100g（紙コップ1杯程度）を目安に用意すると良いでしょう。キムチの塩味は主にアミの塩辛とイワシのエキスで調整しますが、アミの塩辛は細かくすり潰して加えると、ヤンニョムがより滑らかになります。新鮮な生エビと、さっぱりとした風味を加える濃厚なスープ（自家製牛骨スープまたは市販のスープどちらでも可）を1杯入れ、あらかじめ作って冷ましておいたもち米粉の糊を加え、全ての材料が均一に混ざるように良く混ぜ合わせます。
Step 4
次に、キムチのシャキシャキとした食感を加える野菜を準備します。ネギは白い部分を中心に2/3束用意し、約0.5cm厚さの斜め切りにします。セリは葉を取り除き、茎の部分だけを使用します。大根の千切りと同じくらいの長さに切って準備しておきます。
Step 5
大きめの大根は、キムチの爽やかな味わいを担当する重要な材料です。大根を4等分程度に切ります。次に、ピーラーや包丁を使って縦に細長く切っていきます。この時、厚すぎないように切ることが、ヤンニョムがよく染み込み、食べた時に柔らかくなるポイントです。
Step 6
大根を均一な厚さの千切りにするためには、包丁やピーラーの使用がおすすめです。一定の大きさに切ることで、キムチが熟成したときに見た目も美しく、食感も均一になり、さらに美味しく楽しむことができます。厚さ約0.5cmの千切りにしてください。
Step 7
準備しておいたキムチのヤンニョムに、千切りにした大根、準備したセリ、斜め切りにしたネギを加え、材料がヤンニョムに均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。強くこねすぎると野菜が潰れてしまう可能性があるので、優しく混ぜてください。
Step 8
3時間以上しっかりと水気を切った白菜の漬物の葉一枚一枚に、作り置きしたヤンニョムを丁寧に塗り込みます。葉っぱの間にしっかりとヤンニョムを塗ることで、キムチはより美味しく熟成します。すぐに食べるキムチは、アミの塩辛やイワシのエキスを少し多めに加えてヤンニョムに混ぜると、旨味が増してさらに深い味わいになります。
