黄金比の太刀魚の煮付け：お店のような味を自宅で！
お店の秘訣そのまま！どんな魚の煮付けにも使える万能レシピ！太刀魚の煮付け、サバの煮付け、どんな魚の煮付けもこれ一つで完璧！
昨夜、自宅で大根をたっぷり入れた太刀魚の煮付けを土鍋一杯に作りました。家族全員が、まるでレストランで食べるような味だと絶賛してくれました。大根は驚くほど柔らかく煮えて、味もしっかり染み込んでいたのです。このレシピで、ご家庭でも本格的な魚の煮付けをぜひお楽しみください！
主な材料- 中サイズの太刀魚 2尾 (約400g)
- 長ネギ 1/2本 (約60g)
- こしょう少々
だし用材料- 大根 600g
- 水 1.2リットル
- だし用煮干し 25～30匹 (約30g)
- 昆布 5切れ (約2～3g)
調味料- 粉唐辛子 5大さじ (約35g)
- 砂糖 1/3大さじ (約3g)
- 生姜パウダー 1/10大さじ
- 濃口醤油 3大さじ (約24g)
- イワシ魚醤 (ナンプラー) 3大さじ (約24g)
- みりん 3大さじ (約24g)
- 在来味噌 (テンジャン) 1大さじ (約30g)
- コチュジャン 1/3大さじ (約10g)
- すりおろしニンニク 2大さじ (約40g)
- うま味調味料 (MSG) 2つまみ
- 大根 600g
- 水 1.2リットル
- だし用煮干し 25～30匹 (約30g)
- 昆布 5切れ (約2～3g)
調味料- 粉唐辛子 5大さじ (約35g)
- 砂糖 1/3大さじ (約3g)
- 生姜パウダー 1/10大さじ
- 濃口醤油 3大さじ (約24g)
- イワシ魚醤 (ナンプラー) 3大さじ (約24g)
- みりん 3大さじ (約24g)
- 在来味噌 (テンジャン) 1大さじ (約30g)
- コチュジャン 1/3大さじ (約10g)
- すりおろしニンニク 2大さじ (約40g)
- うま味調味料 (MSG) 2つまみ
調理手順
Step 1
1. まずは美味しい太刀魚の煮付けの要となるタレを作りましょう。調味料の材料をすべて鍋かボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。特に粉唐辛子を多く使う調味料は、あらかじめ作って冷蔵庫で12～24時間熟成させると、より深みとコクのある味わいになりますよ。粉唐辛子は、あまり粗挽きでないものを使うのがおすすめです。
Step 2
今回のレシピでは、玉ねぎの代わりに砂糖を少量使用しました。もし玉ねぎがあれば、玉ねぎ半分（約100g）を1cm厚さに細切りにして、調味料に一緒に加えてみてください。甘みと風味がさらに増します。玉ねぎの甘さを楽しみたい方は、丸ごと1個入れても美味しいです。
Step 3
魚の生臭さを効果的に消すには、生姜パウダーが最高です！この香ばしい材料を、調味料に加えるのを忘れないでくださいね。
Step 4
イワシ魚醤（ナンプラー）を少量加えると、旨味と塩味が絶妙に調和し、煮付け全体の風味が格段にアップします。
Step 5
アルコール度数14%程度のみりんも、太刀魚の臭みを消すのにとても効果的なので、ぜひ加えてください。
Step 6
在来味噌（テンジャン）の香ばしい香りは、生姜とみりんだけでは取りきれなかった魚特有の臭みをしっかりとカバーし、よりすっきりとした味わいにしてくれます。テンジャンの持つ深い風味をぜひ味わってみてください！
Step 7
うま味調味料は2つまみ程度加えても良いですが、だしを取る際に昆布を使う場合は、うま味調味料は省略しても大丈夫です。昆布が持つ自然な旨味が、うま味調味料の代わりになってくれます。
Step 8
さて、大根を準備しましょう。大根は、小指の第一関節1.5倍くらい、およそ3～4cmの厚さに、2.5等分くらいに切ってください。このように厚めに切ることで、煮込んでいる間も大根が崩れにくく、味がしっかり染み込みます。
Step 9
切った大根は、お好みで4等分または6等分など、食べやすい大きさに切ってください。あまり小さく切ると煮崩れの原因になるので、適度な大きさを保つことが大切です。
Step 10
長ネギは、小さいものは1本、大きいものは半分くらいを、斜めに切ってください。煮付けの最後に彩りと香りを添えてくれます。
Step 11
それでは、美味しいだしを作りましょう。鍋にだし用の材料をすべて入れ、一緒に煮てください。この時、先ほど切った大根も一緒に入れてください。
Step 12
だし用の煮干しは、このくらいの大きさで30匹くらい用意してください。煮干しの内臓（はらわた）は苦味の原因になることがあるので、お好みで取り除いても良いですが、時間がない場合や面倒な場合は、そのまま丸ごと入れて煮ても大丈夫です。
Step 13
昆布は、おおよそ手のひら一枚分くらいの大きさで用意してください。だしを取る際に昆布を入れると、旨味の決め手となるネバネバした成分が溶け出し、風味が豊かになります。昆布を入れる場合は、前述の通り、うま味調味料は省略するのがおすすめです。昆布がない場合は、うま味調味料で旨味を補ってください。
Step 14
だし材料をすべて入れた水がぐつぐつと沸騰したら、火を中火にし、約20分間煮込んでください。この際、煮込み始めて約15分経った頃に浮かんできたアクや泡は取り除いてください。昆布から出る旨味成分がアクと混ざると、だしが濁ってしまったり、雑味の原因になったりするためです。15分ほど煮込んで、昆布の旨味成分がだしに十分溶け出した後に取り除くのが良いでしょう。
Step 15
太刀魚は、中サイズ1本、または小サイズ2尾を用意してください。私は下処理の際に内臓の黒い膜をすべて取り除きましたが、一般的に太刀魚を購入すると、内臓の中に黒い膜が残っていることが多いです。この部分はきれいに取り除かないと、生臭さの原因になるので、必ずきれいにしてくださいね。
Step 16
さて、だしで煮た大根だけを取り出し、底が広い浅めの鍋やフライパンの底に敷き詰めてください。このように厚めの大根を底に敷くことで、大根がタレをたっぷり吸ってジューシーになるだけでなく、タレが 대根 の奥深くまで染み込み、とても美味しい煮付けを作ることができます。
Step 17
大根を敷いた上に、準備した太刀魚をきれいに並べ、煮込んだだしを注ぎ入れてください。だしを注ぐ際にザルで一度濾すと、不純物を取り除き、よりクリアな煮付けに仕上がります。洗い物を減らしたい場合は、具材がなるべく混ざらないように、そっと注ぎ入れるのも良い方法です。
Step 18
鍋のサイズが材料とぴったり合えば良いのですが、もしだしを注いでも太刀魚が完全に浸からない場合は、水をほんの少しだけ足して、太刀魚が半分ほど浸かるくらいに調整してください。大きすぎる鍋を使うと、煮汁が蒸発しすぎて味が薄くなることがあるので、できるだけ材料に合ったサイズの鍋を使うか、だしだけで味を調整するのがおすすめです。
Step 19
作った調味料は、絶対に無駄にしないでください。スプーンで丁寧にこそげ取り、すべて太刀魚の上からかけてください。この調味料が、煮付けの味を決定づける重要な要素です。
Step 20
鍋の煮汁がぐつぐつと沸騰してきたら、蓋をして、火を中火のまま約10分間煮詰めてください。この時、焦げ付かないように時々確認することが大切です。
Step 21
10分煮詰めた後、切っておいた長ネギと、用意した玉ねぎ（入れる場合）をすべて鍋の上に均等に散らしてください。辛いのがお好きな方は、お好みで青唐辛子を1本斜めに切って加えても良いでしょう。
Step 22
鍋の中の調味料が固まっている部分があれば、ヘラなどで優しく混ぜて均一に広げてから、再び蓋をして、さらに10分ほど煮詰めてください。この工程で、調味料が材料にさらに深く染み込んでいきます。
Step 23
合計20分間煮詰めた後、煮汁の味を少し味見して、好みの味になったら、最後にこしょうを1～2つまみ振りかけ、さらに1～2分煮込んで完成です。こしょうのピリッとした辛さが風味をさらに引き立てます。
Step 24
すぐに食べてもとても美味しいですが、簡単なコツをもう一つお伝えします。完成した煮付けをすぐに食べずに、4～5時間そのまま置いてから、もう一度ぐつぐつと沸騰させてみてください。そうすると、大根の芯まで調味料がずっと深く染み込み、煮汁の味はもちろん、太刀魚の身までさらに美味しくなります！この方法を使う場合は、夏場は鍋ごと冷水につけて素早く冷ますことで、傷むのを防ぐことができます。
