鴨のジュマルロク（韓国風鴨肉炒め）- 柔らかく風味豊かに
アルトルのチョン・サンヒョンシェフの秘訣！独特の香りはもう心配なし、家族みんなで楽しめる栄養満点鴨肉炒め
鴨肉特有の臭みを徹底的に取り除き、甘辛い特製タレに漬け込んだ絶品鴨肉炒め（オリ・ジュムルロク）です。柔らかい鴨肉とシャキシャキの野菜、甘いサツマイモの幻想的な調和で、家族みんなで美味しく楽しめる栄養満点の滋養食であり、ごちそう料理です。ダイエット中でも罪悪感なく楽しめます！
主な材料- 鴨肉スライス 1kg
- サツマイモ 200g（中1個程度）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 長ネギ 1本
- ニラ 40g（ひとつかみ）
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）4本
- エゴマの葉（ケンニプ）5枚
- ごま油 大さじ2
- 炒りごま 大さじ1
- 乾燥ベトナム唐辛子 10g（お好みで調整）
特製タレ- 粉唐辛子（コチュカル）大さじ5
- コチュジャン 大さじ4
- 水あめ（ムルヨッ）大さじ4
- 料理酒（チョンジュ）大さじ5
- 砂糖 大さじ3
- 梅エキス（メシルエッ）大さじ3
- 醤油（カンジャン）大さじ3
- おろしニンニク 大さじ2
- 生姜パウダー 小さじ1/2（またはおろし生姜小さじ1）
- 味噌（デンジャン）大さじ1
- りんご 1/2個（皮と種を取り除き、細かく刻むかおろす）
- こしょう 少々
- 粉唐辛子（コチュカル）大さじ5
- コチュジャン 大さじ4
- 水あめ（ムルヨッ）大さじ4
- 料理酒（チョンジュ）大さじ5
- 砂糖 大さじ3
- 梅エキス（メシルエッ）大さじ3
- 醤油（カンジャン）大さじ3
- おろしニンニク 大さじ2
- 生姜パウダー 小さじ1/2（またはおろし生姜小さじ1）
- 味噌（デンジャン）大さじ1
- りんご 1/2個（皮と種を取り除き、細かく刻むかおろす）
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
まず、鴨肉の臭みを効果的に取り除くために、準備した鴨肉スライスを食べやすい大きさ（約5～7cm）に切ります。ボウルに入れ、冷水に氷を2～3個加えて10分間浸し、血合いを取り除きます。この工程で鴨肉特有の臭みがかなり軽減されます。
Step 2
氷水から取り出した鴨肉は、ザルにあげて水気を切るか、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ってください。水気をしっかりと拭き取ることで、タレがよく絡み、炒める際の油はねを防ぐことができます。
Step 3
柔らかい食感を加えるサツマイモは、皮をきれいに洗って中くらいのサイズ1個を用意します。約0.5cm厚さの薄切りにしてください。厚すぎると火の通りが悪くなることがあります。
Step 4
香りを添える長ネギはきれいに洗い、斜め切りにして大きめに切ります。約4～5cmの長さに切ると、炒めたときに形が崩れにくいです。
Step 5
ピリッとした辛味を加える青唐辛子は、ヘタを取り除き、細かくみじん切りにします。辛いのがお好みであれば、種を一部残しても良いでしょう。
Step 6
甘みとシャキシャキ感を加える玉ねぎは、皮をむいて薄切りにします。薄切りにすることで、炒めたときに水分が出すぎず、食感が良くなります。
Step 7
新鮮な香りと彩りを添えるニラはきれいに洗い、4～5cmの長さに切っておきます。あまり長くせず、食べやすい長さに切るのがポイントです。
Step 8
香ばしいエゴマの葉はきれいに洗い、0.5cm幅の細切りにします。料理の最後に彩りと香りを添える薬味として使います。
Step 9
いよいよ、鴨肉炒めの味を決める特製タレを作ります。ボウルに粉唐辛子、コチュジャン、水あめ、料理酒、砂糖、梅エキス、醤油、おろしニンニク、生姜パウダー、味噌、こしょうを入れ、よく混ぜ合わせます。ここで、タレの風味を豊かにするりんごは、皮と種を取り除いて細かく刻むか、おろし器でおろして加えると良いでしょう。
Step 10
作ったタレに、すりおろしたりんごがよく馴染むように、電子レンジで約30秒ほど加熱します。こうすることで、りんごの水分と果汁がタレに溶け込み、タレの風味がより一層深まります。
Step 11
水気を切った鴨肉を、作ったタレの中に入れて、手でよく揉み込み、全体にタレが絡むようにします。約15～20分ほど漬け込むと、さらに美味しくなります。
Step 12
熱したフライパンに少量の油をひき、薄切りにしたサツマイモを先に入れて、こんがりと焼き色がつくまで炒めます。サツマイモを先に炒めておくと、後で鴨肉と一緒に炒めるときに崩れにくく、食感が残り、甘みが増します。炒めたサツマイモは一旦取り出しておきます。
Step 13
サツマイモを炒めたフライパンに、タレに漬け込んだ鴨肉を入れ、強火で手早く炒めます。鴨肉がほぼ火が通ったら、先に炒めておいたサツマイモ、大きめに切った長ネギ、細切りにした玉ねぎ、切った青唐辛子とベトナム唐辛子を加えて、全ての材料がよく混ざるまで炒めます。野菜の食感が少し残る程度に炒めるのがポイントです。
Step 14
最後に、風味を加えるためにごま油を回しかけ、香ばしい炒りごまを振りかけて軽く混ぜ合わせたら、美味しい鴨肉炒めの完成です。ごま油と炒りごまは、火を止める直前に加えると香りが飛び散らず良いです。
Step 15
大きめの皿に、新鮮なニラをきれいに敷き詰め、その上に美味しそうに炒められた鴨肉炒めをたっぷりとのせます。最後に、細切りにしたエゴマの葉を彩りよく散らすと、食欲をそそる華やかな盛り付けが完成します。温かいうちにすぐにお召し上がりください！
