鱈のすまし汁（テグタン）～さっぱり温まる上品な味わい～
上品な味わい！鱈（たら）のすまし汁
肌寒い季節にぴったりの、昆布と煮干しで丁寧にとった出汁で作る鱈（たら）のすまし汁。新鮮な鱈ときのこ、野菜の旨味が溶け込んだ、滋味深い味わいが楽しめます。おうちで簡単に本格的な味が再現できるレシピをご紹介。食卓が華やぐ、心も体も温まる一品です。ぜひ、晩ごはんにお試しください。
鱈のすまし汁の材料- 新鮮な鱈 1尾（6～7切れに下処理されたもの）
- 上品な甘みと食感を加える大根 5cm厚さ 1切れ
- 風味付けの玉ねぎ（大） 1/4個
- 優しい味わいのズッキーニ 1/3本
- 香りのアクセントに三つ葉（または春菊） 1/2束
- 風味豊かなニンニクのみじん切り 0.5大さじ
- 彩りと食感の長ネギ 1/3本
- 旨味たっぷり！昆布と煮干しの出汁 600ml
- 味の調整：塩、魚醤（ナンプラーなど、お好みで）
- 辛味をプラス（お好みで）鷹の爪（または青唐辛子） 1～2本
基本の昆布と煮干しの出汁材料- 風味豊かな煮干し（頭と内臓を除く） 1掴み
- コクを出すための干しエビ（あれば） 1掴み
- 旨味成分たっぷり！乾燥昆布（15×10cm） 1枚
- 出汁をすっきりさせる大根 5cm厚さ 1切れ
- 清潔な水 1L
- 風味豊かな煮干し（頭と内臓を除く） 1掴み
- コクを出すための干しエビ（あれば） 1掴み
- 旨味成分たっぷり！乾燥昆布（15×10cm） 1枚
- 出汁をすっきりさせる大根 5cm厚さ 1切れ
- 清潔な水 1L
調理手順
Step 1
まず、美味しい鱈のすまし汁の土台となる、昆布と煮干しの出汁をとります。鍋に水1L、煮干し、干しエビ（あれば）、昆布、大根1切れを全て入れ、強火にかけます。沸騰したら弱火にし、蓋をして約40分間、じっくりと煮出して、深みのある上品な出汁を抽出してください。昆布は煮立ったら早めに取り出すと、えぐみが出にくいです。
Step 2
出汁を煮ている間に、具材の準備をします。大根は5mm厚さのいちょう切り、または半月切りにします。玉ねぎはくし切り、ズッキーニは半月切りなど、食べやすい大きさに切ってください。三つ葉（または春菊）はさっと洗い、3cm長さに切っておきます。
Step 3
スーパーで下処理済みの新鮮な鱈を購入しました。鱈の切り身は、軽く流水で洗って血合いや汚れを落とし、キッチンペーパーで優しく水気を拭き取っておきましょう。こうすることで、澄んだ美味しい汁に仕上がります。
Step 4
とり終えた出汁を鍋に移し、切っておいた大根を加えます。大根が半分ほど透明になり、柔らかくなるまで中火で煮てください。大根から上品な甘みと旨味が染み出し、出汁がさらに美味しくなります。
Step 5
大根が煮えたら、いよいよ主役の鱈をそっと加えます。続いて、玉ねぎ、ズッキーニ、ニンニクのみじん切りも加えて、再び中火で煮ていきましょう。鱈に火が通り、ふっくらとするまで煮てください。鱈に火が通ったのを確認したら、味見をして、塩や魚醤（ナンプラーなど）で味を調えます。魚醤を使うと、コクと風味が格段にアップします。
Step 6
最後に、火を止める直前に、三つ葉（または春菊）と斜め切りにした長ネギを加えて、さっと煮ます。三つ葉（または春菊）の爽やかな香りと、長ネギの甘みが加わり、一層風味豊かになります。お好みで、こしょうを振ったり、さらにピリッとした辛さを加えたい場合は、鷹の爪（または青唐辛子）を細かく刻んで加えても美味しいですよ。温かいご飯と一緒に、美味しい鱈のすまし汁をぜひお召し上がりください！
