鮮やかで深みのある味わい、旬のスケトウダラ鍋（セテタン）
お母さんの味を再現！深みと爽やかさのあるスケトウダラ鍋の作り方
冬の味覚の王様、スケトウダラを使った温かい鍋料理「セテタン」のレシピです。亡くなったお母さんの味を懐かしく思い出しながら、心を込めて作ったこの鍋は、子供の頃の思い出を呼び覚ますような温かい一食になるでしょう。お母さんの作り方とは少し変えて、より深く、より爽やかな味を出す秘訣をご紹介します。新鮮なスケトウダラと旬の野菜を使って、旨味あふれるスープ料理を完成させましょう。
主な材料- 新鮮なスケトウダラ 2匹
- 大根 1/5切れ
- 玉ねぎ（小） 1個
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本
- 赤唐辛子 1本
- 豆もやし ひとつかみ（約100g）
- 長ネギ 1本
- 豆腐 2丁
調味料・だし- だし用醤油（ククッカンジャン） 大さじ4
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1
- にんにく（みじん切り） 大さじ2
- 料理酒（ミリンなど） 大さじ2
- 生姜酒（清酒など） 大さじ2
- だし用醤油（ヨンドゥなど） 大さじ2
- 唐辛子粉（コチュカル） 大さじ2
- コチュジャン（唐辛子味噌） 大さじ2
- テンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 塩 小さじ1（味を見て調整）
- 米のとぎ汁 700ml（または昆布だし）
- だし用醤油（ククッカンジャン） 大さじ4
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1
- にんにく（みじん切り） 大さじ2
- 料理酒（ミリンなど） 大さじ2
- 生姜酒（清酒など） 大さじ2
- だし用醤油（ヨンドゥなど） 大さじ2
- 唐辛子粉（コチュカル） 大さじ2
- コチュジャン（唐辛子味噌） 大さじ2
- テンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 塩 小さじ1（味を見て調整）
- 米のとぎ汁 700ml（または昆布だし）
調理手順
Step 1
新鮮なスケトウダラは、流水で丁寧に洗い、内臓の血合いをきれいに取り除いてください。これが臭みがなく、すっきりとしたスープを作るための大切なポイントです。魚屋さんで下処理してもらった際、胆嚢が完全に除去されているか、もう一度よく確認しましょう。（ヒント：新鮮なスケトウダラを選ぶ際は、目が澄んでいて、エラが鮮やかな紅色をしているものを選びましょう。）もし、ホヤ（ミドゥテク）があれば一緒に加えると、さらに海の幸の風味が豊かになります。
Step 2
セテタンの爽やかな味わいを引き立てる野菜を準備します。冷蔵庫にある余り野菜を活用してもOKです。大根は薄切り、玉ねぎは千切りにし、青唐辛子と赤唐辛子は種を取り除いて斜め切りにします。長ネギは斜めに大きめに切り、豆もやしはきれいに洗っておきます。豆腐は食べやすい大きさに切っておきましょう。
Step 3
セテタンの味を決める調味料を計量します。だし用醤油、アミの塩辛、にんにくみじん切り、料理酒、生姜酒、だし用醤油（ヨンドゥ）、唐辛子粉、コチュジャン、テンジャンをひとまとめにして計量しておきましょう。（ヒント：アミの塩辛は、汁と身を両方使うと、より深い旨味が出ます。）
Step 4
計量した調味料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせてヤンニョム（合わせ調味料）を作ります。この時点では、米のとぎ汁と塩は加えずによく混ぜてください。（ヒント：コチュジャンとテンジャンを一緒に使うと、スープが濁らず、コクがありながらもピリッとした辛さになります。）
Step 5
深めの鍋に、薄切りにした大根と千切りにした玉ねぎを底に敷き詰めます。野菜が焦げ付かず、柔らかく煮えるように、米のとぎ汁を500mlほど加えて強火で煮始めます。
Step 6
大根と玉ねぎが煮立ってきたら、作っておいたヤンニョムを大さじ2杯ほど加え、一緒に煮込みます。調味料が大根に染み込み、スープの味がより深まります。
Step 7
野菜が煮えてきたら、準備したスケトウダラを鍋にそっと入れます。スケトウダラは煮すぎると身が崩れてしまうので注意しましょう。
Step 8
スケトウダラの量を見ながら、米のとぎ汁（またはだし）を足してスープの量を調整します。魚が浸るくらいの米のとぎ汁を、さらに1カップ（約200ml）加えました。合計で700mlの米のとぎ汁を使用しました。
Step 9
残しておいたヤンニョムをすべて鍋に加え、よく溶かし混ぜます。スケトウダラの生臭さを消し、ピリッとした辛さを加える効果があります。
Step 10
火は強火を維持したまま、豆もやし、斜め切りにした長ネギ、唐辛子などの野菜をすべて加えます。野菜が煮えるにつれて、爽やかな風味がスープに加わります。
Step 11
魚に完全に火が通り、野菜が柔らかくなるまで、さらに10〜15分ほど煮込みます。途中で浮いてくるアクは取り除くと、スープがよりすっきりします。最後に味見をして、もし薄ければ塩で調整してください。（ヒント：もし旨味が足りないと感じたら、だし用醤油（ヨンドゥ）を1〜2杯加えても良いでしょう。普段は昆布だしを使うのが理想ですが、急いでいる時はこのような方法を試すのも悪くありません。）ボコボコと美味しそうに煮立ったら、温かいご飯と一緒にたっぷりとお召し上がりください！
