風味豊かで上品な味わい！イワシ魚醤（チョピ・エジョッ）で作るゴドゥルペギキムチ
食欲をそそる逸品、イワシ魚醤（チョピ・エジョッ）で雑味なく深みのある味わいに仕上げるゴドゥルペギキムチの作り方
全羅道（チョルラド）の伝統的なイワシ魚醤は、煮出した際の匂いが気になっていた方もいらっしゃるかもしれません。このレシピでは、保存料不使用の新鮮なイワシ魚醤（チョピ・エジョッ）を使用し、匂いを抑えつつ、豊かで深みのある旨味を引き出したゴドゥルペギキムチをご紹介します。特有のほろ苦さは抑え、シャキシャキとした食感とすっきりとした後味が自慢のこのキムチは、ご飯が止まらなくなること間違いなしです。
主な材料- ゴドゥルペギ（朝鮮ゴボウ） 2束 （流水でよく洗い、下処理したもの）
- ニラ 500g （5cm長さに切ったもの）
もち米のり- 水 2カップ
- もち米粉 大さじ2
キムチのヤンニョム（調味料）- りんご 1/2個 （種と芯を取り、大きめに切ったもの）
- 乾燥唐辛子 500g （水気をよく拭き取っておいたもの）
- イワシ魚醤（チョピ・エジョッ） 1/2カップ
- ニンニク 200g （皮をむいたもの）
- 昆布だし（または水） 1/2カップ
- 唐辛子粉（コチュカル） 1カップ
- 砂糖 大さじ1 （またはお好みで加減）
- 炒りごま 少々
- ごま油 少々
- 水 2カップ
- もち米粉 大さじ2
キムチのヤンニョム（調味料）- りんご 1/2個 （種と芯を取り、大きめに切ったもの）
- 乾燥唐辛子 500g （水気をよく拭き取っておいたもの）
- イワシ魚醤（チョピ・エジョッ） 1/2カップ
- ニンニク 200g （皮をむいたもの）
- 昆布だし（または水） 1/2カップ
- 唐辛子粉（コチュカル） 1カップ
- 砂糖 大さじ1 （またはお好みで加減）
- 炒りごま 少々
- ごま油 少々
調理手順
Step 1
まず、ゴドゥルペギ2束を用意します。しおれた葉や傷んだ部分はきれいに取り除き、根の部分についた土は包丁の背などでこすり落として下処理をします。根の柔らかい部分は包丁で優しくこそげ取るようにすると良いでしょう。
Step 2
下処理したゴドゥルペギは、流水で数回丁寧に洗い、きれいにします。次に、たっぷりの水に塩1カップを溶かした塩水にゴドゥルペギを入れ、2日から長い場合は5日間漬け込みます。漬け込み時間が長いほど、ゴドゥルペギ特有の苦味がよく抜けますので、苦味が苦手な方は5日ほどじっくり漬け込んでください。この時、ゴドゥルペギが水に完全に浸かるように、重し（石や皿など）を乗せると効果的です。
Step 3
私は苦味を最小限にするために5日間漬け込みました。漬け込んだ後は、流水で5回以上丁寧にすすぎ、塩抜きをしました。すすいだゴドゥルペギは、ザルにあげてしっかりと水気を切っておきましょう。
Step 4
ゴドゥルペギの水気を切っている間に、もち米のりを準備します。鍋にもち米粉2大さじと水2カップを入れ、弱火にかけます。ダマにならないよう、絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。沸騰したら火を止め、完全に冷ましておきましょう。
Step 5
次に、キムチのヤンニョム（調味料）の材料を準備します。りんごは種と芯を取り除き、ミキサーにかけやすいように大きめに切っておきます。すりおろしたりんごを加えることで、自然な甘みがプラスされ、砂糖の使用量を減らすことができ、キムチの風味もより豊かになります。
Step 6
乾燥唐辛子も、ヤンニョムに入れやすいようにカットします。この際、唐辛子をそのまま切るのではなく、乾いた布巾で表面の埃を軽く拭き取るか、ごく軽く水で湿らせて水気を拭き取ってから切ると、よりきれいに仕上がります。
Step 7
ニラはきれいに洗い、根元を整えてから、約5cmの長さに切っておきます。このように切っておくと、キムチを和える際に便利です。
Step 8
ミキサーに、冷めたもち米のり、大きめに切ったりんご、きれいに拭いた乾燥唐辛子、イワシ魚醤（チョピ・エジョッ）、皮をむいたニンニク、昆布だしを全て入れ、滑らかになるまでよく撹拌します。この時点では、唐辛子粉と砂糖は加えないでください。
Step 9
大きめのボウルに、ミキサーで撹拌したヤンニョムと、唐辛子粉1カップ、砂糖大さじ1を加えてよく混ぜ、キムチのヤンニョムを作ります。甘みはりんごから出てくるので、砂糖はご自身の好みに合わせて加減してください。ヤンニョムの味見をして、塩加減などを調整するのがおすすめです。
Step 10
作ったヤンニョムの一部を別の容器に取り分けておき、水気を切ったゴドゥルペギと5cm長さに切ったニラを加えて和えます。ヤンニョムが足りないと感じる場合は、取り分けておいたヤンニョムを少しずつ足しながら、全体に均一に絡むように優しく和えてください。ゴドゥルペギが潰れないように注意しましょう。
Step 11
最後に、炒りごまを全体に振りかけ、ごま油を軽く回しかけます。よく和えたゴドゥルペギキムチは、保存容器にしっかりと詰めます。すぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で一日ほど寝かせると、さらに風味が深まり美味しくいただけます。深みのある旨味とすっきりとした味わいのゴドゥルペギキムチ、どうぞお楽しみください！
